Comida callejera en Jujuy: el rango de temperatura en el que conviene no confiar

El licenciado en Alimentos Luis Femayor repasó cuáles son los recaudos que deberían tomar tanto los que elaboran como los que consumen comida callejera en Jujuy. Su análisis puso el eje en tres frentes: la higiene, la temperatura de los productos y las condiciones de manipulación.

Según planteó el especialista, un alimento tiene que cumplir con condiciones básicas de seguridad más allá del sabor, el precio o la presentación. El objetivo de quien cocina, sostuvo, es que el producto no termine generando un daño a la salud.

Para lograrlo mencionó la aplicación de buenas prácticas de manufactura, el mantenimiento de la cadena de frío y la necesidad de reducir al mínimo las chances de contaminación física, química o biológica.

La “zona de peligro” que conviene esquivar

Uno de los tramos centrales de su explicación fue el control de la temperatura. De acuerdo con lo que detalló, existe una franja conocida como “zona de peligro” que va de los 5 a los 60 grados, y es ahí donde los microorganismos encuentran su mejor momento para reproducirse.

Por eso recomendó no dejar los alimentos demasiado tiempo dentro de ese rango. La indicación es que los productos calientes se sostengan por encima de los 65 o 70 grados, y que aquellos que no se van a consumir en el momento pasen rápido a refrigeración.

Femayor también despejó una creencia extendida: congelar no elimina necesariamente los microorganismos. El frío reduce su actividad, pero pueden volver a multiplicarse cuando el alimento recupera condiciones favorables.

Qué mirar antes de comprar en ferias, puestos o food trucks

El especialista enumeró una serie de puntos que los consumidores deberían observar antes de comprar comida preparada en ferias, puestos o food trucks.

Entre ellos aparecen el ambiente donde se elabora, la higiene de quien manipula los alimentos, el estado de las materias primas, los métodos que se usan durante la preparación y los utensilios que entran en contacto directo con la comida.

Todas esas variables integran las llamadas “5 M de la contaminación”: medio ambiente, manipulador, materia prima, métodos y materiales.

El error más común: contaminación cruzada

Otra de las advertencias de Femayor apuntó a una práctica frecuente en la cocina: usar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocidos sin una limpieza previa correcta.

Ese tipo de hábitos puede trasladar microorganismos de un alimento a otro y elevar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

El especialista sumó detalles que suelen pasar desapercibidos pero también inciden en la calidad del producto: utensilios mal enjuagados, perfumes intensos, humo de cigarrillo o superficies expuestas al polvo y al tránsito.

Con las altas temperaturas, los cuidados deben redoblarse, sobre todo en los alimentos que necesitan refrigeración. Una higiene correcta y el respeto por las temperaturas adecuadas son dos de las herramientas principales para bajar riesgos a la hora de comer fuera de casa.