Comprar pan en San Juan ya no es lo que era: el motivo que complica a las panaderías

La actividad panadera sanjuanina atraviesa un momento delicado. La harina dejó de rendir como antes, los costos no dan tregua y el consumo de pan viene en picada. En ese combo, las panaderías buscan cómo sostenerse sin perder rentabilidad.

Desde la Cámara de Panaderos de San Juan explicaron a DIARIO DE CUYO que el problema arranca en el campo: "Lo que se ha visto este año y lo que más ha perjudicado a la actividad han sido las cosechas del trigo". Esa menor calidad del trigo se traslada a la harina y después a la masa, con lo que el producto final pierde desarrollo.

Los molinos atribuyen parte del fenómeno a las condiciones de la temporada. Los panaderos, en tanto, deben arreglárselas para conseguir una harina que mantenga el rendimiento habitual, y ahí el bolsillo juega fuerte: una bolsa de 25 kilos de harina de buena calidad ronda los $22.000, mientras que una común o económica se consigue por unos $16.000.

Esa diferencia de precio también tiene coletazos en la elaboración. Cuando la harina no alcanza el desarrollo esperado, las panaderías recurren a aditivos para compensar, muchos importados y de alto valor.

Costos que no se pueden esquivar

A la materia prima se le suma la evolución de los costos de producción. Los aumentos no son extraordinarios, pero siguen el ritmo de la inflación. Las panaderías locales vienen haciendo un esfuerzo para no trasladar los incrementos de manera inmediata al mostrador.

"No nos animamos a subir los precios de forma regular. Este último aumento del 6% corresponde a los últimos tres meses que no se tocaron los precios", señalaron desde la Cámara.

La mano de obra es otro componente que pesa: el sector afrontó aumentos salariales que se trasladan mes a mes a la estructura de producción. A eso se suman los servicios, definidos desde el sector como un aspecto crítico para quienes buscan sostener la producción sin cargar todos los costos al consumidor.

Menos manos y más máquinas

El escenario obliga a algunas panaderías a revisar sus estructuras de trabajo para no bajar la persiana. "Según los colegas, han reducido mano de obra lo más han podido", aseguraron desde la entidad.

Entre las alternativas que se analizan, sobre todo en las panaderías con espalda financiera suficiente, aparece la incorporación de maquinaria para automatizar procesos y producir con menos personal. La tecnología asoma como una herramienta para afrontar el aumento de costos sin resignar producción.

El consumo cambia y la caída se consolida

Hay demanda, pero los consumidores modificaron sus conductas a la hora de entrar a una panadería. Ya no se prioriza la calidad, sino el precio, y se buscan las opciones más económicas.

Pese a ello, la caída sigue sostenida. Según la estimación del sector, el consumo per cápita pasó de alrededor de 87 kilos de pan por persona al año a unos 63 kilos. El mercado sigue comprando pan, pero con mayor atención al precio y una tendencia hacia las alternativas más baratas.

Así, las panaderías sanjuaninas deben combinar estrategias: conseguir harina de mejor calidad, absorber parte de los aumentos, recortar gastos donde se pueda y avanzar hacia una mayor automatización. Todo en un contexto donde el consumo por habitante es menor que años atrás y la capacidad de trasladar los incrementos al precio final tiene sus límites.