De cadete a dueño del mejor bar del mundo: los dos fracasos que casi lo devuelven a la Argentina
El argentino que se fue a México con lo puesto y hoy maneja uno de los bares más premiados del planeta estuvo a punto de volver: dos negocios se le fundieron y hubo meses en los que se salteaba comidas. Lo que lo hizo cambiar de rumbo no fue un golpe de suerte.
Marcos Di Battista se fue a México en 2009 con la idea de probar suerte porque en el país las cosas no le estaban saliendo. Hoy es dueño de uno de los mejores bares del planeta, pero el camino incluyó dos negocios que se fundieron y meses en los que se salteaba comidas.
El cordobés había trabajado como coordinador de viajes de egresados y en un boliche. Su hermana ya vivía en México y eso le dio un punto de apoyo. Aun así, el aterrizaje fue duro.
"Los primeros seis meses fueron durísimos. No es sencillo llegar a otro país; hay una diferencia cultural importante, aunque hablemos el mismo idioma. No tenía un título universitario, y no era una posibilidad ser empleado corporativo", cuenta a LA NACION.
Su primer empleo fue como cadete en una agencia de viajes. El sueldo apenas cubría el alquiler. "Me saltaba comidas a veces", grafica. El panorama cambió cuando conoció a otro argentino que manejaba una discoteca: lo sumó y Di Battista terminó como gerente.
Ahí volvió a lo que sabía hacer: relaciones públicas, organización y operación. Con algo de respiro económico pudo encarar lo que ya tenía en la cabeza antes de emigrar: emprender.
Dos fracasos antes del despegue
El primer intento fue un restaurante de ensaladas. Se fundió. El segundo, una parrilla, tampoco prosperó. En lugar de volver a la Argentina, decidió jugarse una vez más. El tercer restaurante funcionó y le cambió la carrera.
En 2015 tomó un local y lo convirtió en Comedor Lucerna, que ahora se reconvierte en un espacio de carnes argentinas. Dos años después abrió Comedor de los Milagros, un patio gastronómico latinoamericano que se volvió uno de los puntos reconocidos de la colonia Roma Sur, en el DF.
El giro inesperado: de dueño a bartender
Con los restaurantes ya estables, Di Battista intuyó que su verdadero negocio podía estar en otro lado. Y tomó una decisión poco común para un empresario: se puso del otro lado de la barra.
"Hice el camino inverso: de dueño a bartender. Me metía en un turno para divertirme, para conocer cómo hacían las cosas los bartenders", relata.
En 2016 ganó un concurso de coctelería y al año siguiente sumó otro. Uno de ellos, organizado por Torres Brandy, lo llevó a Barcelona y fue decisivo. "Me empecé a enamorar de la industria", dice.
Empezó a estudiar destilados, técnicas y procesos que hasta entonces estaban más ligados a la alta cocina que a una barra. En 2018 viajó a Londres por otra premiación y ahí nació su emprendimiento estrella.
Handshake, el bar escondido detrás de una puerta
En febrero de 2019, junto con Rodrigo Urraca, inauguró Handshake Speakeasy, un bar oculto tras una puerta que recuperaba la lógica de los antiguos bares clandestinos. La primera versión duró poco: llegó la pandemia, perdieron el local y debieron empezar casi de cero.
"Perdimos el local, nos llevamos el nombre y 10 botellas", recuerda.
Consiguieron alquilar un espacio dentro de un hotel y entonces apareció otra pieza clave: Erik Lorincz, un bartender de fama internacional que había pasado por México, tuvo una experiencia que no salió bien y había regresado a Holanda.
"Teníamos un bar quebrado y una idea. Era como hablarle a Messi para que se viniera a jugar a un club de barrio", resume Di Battista. Le propusieron sumarse como socio sin poner dinero y Lorincz aceptó.
En abril de 2021 relanzaron Handshake Speakeasy. Seis meses después, el proyecto fue elegido el mejor bar del mundo. El lugar se convirtió en un ícono de la coctelería internacional y en la prueba de que había espacio para hacer algo distinto.
La receta: alta cocina aplicada a los tragos
Según Di Battista, la clave está en "aplicar técnicas y equipamiento de la alta cocina a los tragos". Uno de los ejemplos más conocidos es su versión de la piña colada: usan ron y brandy, trabajan con gasificación y destilación y transforman un cóctel conocido en otra experiencia.
"Lo que hacemos en la coctelería no existía en el mundo. Buscamos generar el efecto 'wow'. Funcionó y nos empezaron a copiar en el buen sentido de la palabra", precisa.
Handshake también cambió la forma de entender una salida a tomar un trago. No aceptan clientes parados, buscan que cada persona viva una experiencia cuidada y limitan la permanencia a unos 90 minutos. "Es como un teatro", añade.
De México al mundo
El modelo se volvió exportable. El grupo invierte alrededor de US$500.000 en México y cerca de US$1 millón fuera del país por cada local. Hace un año abrieron Ahorita Cantina en el DF. Tienen Shekerato en Ámsterdam y prevén inaugurar un local en Shanghái hacia fin de año.
