Dejó Ingeniería en Buenos Aires y armó una heladería en el bosque de Bariloche: sus sabores no duran ni un día

Stefan Ditzend estudió Ingeniería en Alimentos en la UBA, pero cambió el aula por un contenedor reacondicionado en el kilómetro 14 de la avenida Bustillo, en Bariloche. Ahí, con una máquina de los años 70, elabora helados con frutos y plantas de la región bajo el nombre Fauna.

La particularidad del proyecto es que ninguna receta se repite igual. La grilla de sabores cambia todos los días y sigue el ritmo de la naturaleza: frambuesa, corinto, ruibarbo, acedera y enebro son algunos de los ingredientes que aparecen según la temporada.

"Es normal que, como nosotros, el helado esté diferente cada día", dice el propio Ditzend, que hace de la variación su marca registrada.

Sabores que dependen del bosque

La acedera, por ejemplo, crece solo en verano y exige mucha materia prima para producir poca cantidad de helado. Cuando la elaboran, se agota rápido.

"Pensamos que por su color verde y un sabor más ácido no le iba a gustar a nadie, pero cuando producimos, se acaba enseguida", recuerda el heladero.

El público, según su experiencia, acepta el desafío: "La gente es súper permeable a que no tengamos el sabor que vino a buscar, se anima a probar uno nuevo".

Bajo el lema de "helados salvajes", la premisa fue romper con la producción estandarizada. "Las recetas de Fauna no las tuve listas hasta dos horas antes de abrir", cuenta Ditzend, y aclara que "hay heladerías que trabajan con una base; acá elaboramos sabor por sabor, cada día, y cada receta tiene sus particularidades".

Esa lógica tiene una consecuencia poco habitual para cualquier empresa: crecer no está en los planes. Abrir sucursales o producir a gran volumen no es una opción, y su creador lo dice sin vueltas: "El miedo es que aumenten las ventas".

De la facultad al contenedor

Ditzend cursaba Ingeniería en Alimentos en la Universidad de Buenos Aires cuando encontró su vocación. Empezó a trabajar en la industria, dejó la carrera y se volcó de lleno al helado.

"Dediqué mucho tiempo a estudiar. Había muchas cosas que nadie sabía por qué se hacían de tal manera, simplemente se hacía así y listo", explica el cocinero.

Para él, la heladería combina lo mejor de los dos mundos: "Es más teórica: hay cálculos, cantidades, reacciones que necesitás saber, como el punto de emulsión". Y remarca: "Eso es lo que más me atrajo, que une la ingeniería con la práctica de la cocina".

Después de dedicarse a la enseñanza y a acompañar proyectos de otros, en 2022 abrió su primera fábrica de helados: un pequeño contenedor en un terreno compartido con otros comercios, en el kilómetro 14 de la avenida Bustillo. Desde entonces, el nombre Fauna empezó a circular entre los residentes de Bariloche. El año pasado sumó una sede más grande, en el mismo predio.

"Me gusta que la gente llegue por el boca en boca. Es una experiencia analógica", afirma Ditzend. Hasta hace pocos meses, el local ni siquiera aparecía en Google Maps.

"Elaboramos un stock limitado, para que el helado esté fresco y sea del día. Es una receta que solo funciona en cierto tiempo y espacio, porque se sale de los parámetros que establecen las reglas de la heladería en general", sostiene el heladero, que además dirige la escuela Punto Hache, donde enseña y guía a emprendimientos que se inician en el rubro.

Helado natural y conocimiento

La escuela nació con una convicción: se puede hacer helado accesible y de calidad con materias primas naturales.

"Hacer un helado con fruta de verdad, no con esencia y con colorante, no es más caro, solo requiere más conocimiento y más dedicación", afirma Ditzend.

Más de 30 proyectos surgieron de sus capacitaciones. Pero Fauna fue su laboratorio para experimentar, no solo con insumos naturales, sino también con plantas y frutos de la zona.

"Hay un montón de variedades de frambuesa y todas saben diferente. O el enebro, que crece acá en el bosque, que da frescura y un aroma muy particular para hacer helado", detalla.

Una heladería para los residentes

El local abre solo algunos días de la semana por la tarde, sobre lo que alguna vez fue un gran vivero. El jardín todavía conserva plantas de frutilla, corinto y frambuesas. Cuando llega algún turista que no conoce la flora local, Stefan le muestra personalmente la planta.

Sin embargo, su público principal es el residente. "En temporada vienen muchos turistas, pero en general recomendados por un local. No buscamos al público masivo", señala.

En el último año estuvo investigando la planta y la producción del cacao, con la idea de abrir una chocolatería. "No se va a llamar Fauna, pero la esencia del proyecto va a ser la misma", revela el especialista, que ya viajó por Perú en busca del mejor cacao para producir chocolate salvaje.