Dejó Salta por amor a la cocina y terminó plantando el norte en pleno Palermo

Emilia Saravia llegó desde Salta con la idea de hacerse un lugar en la gastronomía, pero el destino la puso frente a un horno de barro y a un socio que le cambió los planes. Hoy sus empanadas, su locro y los productos que viajan desde el norte son el corazón de un restaurante en Palermo. La historia la contó TN.

Todo empezó en un asado entre gente del rubro. Emilia y Diego “Tatú” Rizzi no eran los más charlatanes de la mesa, pero al rato ya hablaban de lo único que les importaba: la cocina. Él acumulaba más de tres décadas como cocinero. Ella había llegado desde Salta pensando en cocinar, aunque terminó trabajando como representante de una bodega boutique salteña. Fue él quien la empujó a volver a los fuegos. Primero fueron pareja. Tres años después, también socios.

El proyecto que le ganó al casamiento

En enero de 2020 alquilaron un local en Palermo. Querían abrir en abril, pero la pandemia les cambió todos los planes. Lo que parecía un freno se convirtió en tiempo para meter mano ellos mismos y definir qué querían ser. Ahí aparecieron con fuerza las raíces de Emilia: Salta, las recetas de su familia, la comida del norte. El locro y las empanadas fueron el punto de partida.

Con las restricciones, pensaron qué podían vender desde una ventana. El locro se impuso como ese plato capaz de entrar en las casas y contar quiénes eran. Con el tiempo se volvió uno de los emblemas de la casa.

Pero había otro plan en danza: Emilia y Tatú se iban a casar en 2020. Cuando apareció la chance del local, tuvieron que decidir dónde poner la plata. La respuesta fue tajante: se quedaron con el inmueble y postergaron la boda. No fue la única vez. Años más tarde volvieron a ahorrar para el casamiento, pero surgió otro proyecto: La Imperfecta, una casa de empanadas salteñas a dos cuadras del primer restaurante. Otra vez eligieron el negocio.

Salta en cada plato

El Imperfecto abrió el 9 de julio de 2020. Ese día el locro fue el protagonista y se vendió todo. El lugar se consolidó como un pequeño restaurante de apenas 26 cubiertos, con una propuesta anclada en los productos y sabores del norte argentino.

La cocina tiene otra particularidad: no usan gas. Los platos se preparan con leña de quebracho, en parrilla o en horno de barro. Y aunque el restaurante está a más de mil kilómetros de Salta, Emilia se encargó de que su provincia siga presente: condimentos, porotos, garbanzos, papines, comino y pimentón llegan desde el norte. La idea, explicó, es conservar la esencia de esos sabores y acercarlos a quienes se sientan a comer en Buenos Aires.

Las empanadas tuvieron tanta demanda que el pequeño salón ya no daba abasto. Así nació el segundo local, donde los rellenos y los repulgues se siguen haciendo a mano. Emilia sostiene que quien creció comiendo empanadas salteñas distingue cuando cambia la mano que las prepara. El locro también mantiene su trono: en las fechas patrias preparan alrededor de 150 porciones y se agotan con varios días de anticipación.

Aquella salteña que viajó a Buenos Aires buscando un lugar en la gastronomía terminó haciendo algo mucho más personal: llevó Salta hasta Palermo. El casamiento sigue pendiente, pero entre el horno de barro, las empanadas y los productos que llegan desde el norte, Emilia y Tatú ya construyeron otro proyecto de vida.