El alcaucil que nadie quería comprar terminó en una cena que San Juan no se quiere perder

El restaurante Mesa Uno, en Capital, vuelve a apostar por el alcaucil criollo con una segunda edición que mezcla siete platos, cuatro cocineros y una historia de rescate productivo. El próximo 26 de septiembre, desde las 19, el local de calle Mitre 494 oeste abre sus puertas para una nueva cena temática dedicada por completo a este cultivo.

De una cosecha sin comprador a una fiesta gastronómica

La iniciativa nació en 2025, cuando el cocinero Alfredo Morales conoció a José Manuel Canchalosi, más conocido como Pepe, productor de alcaucil en una finca de cuatro hectáreas en Pocito. Canchalosi tenía una cosecha abundante y no encontraba a quién vendérsela. Morales, junto a la comunicadora Julieta Aguerregaray —de la agencia Juli Aguerregaray Comunicación— y a Juan Ignacio Gerardi, de Bioconexión, ayudó a colocar esa producción entre comercios gastronómicos de San Juan, Mendoza y Buenos Aires.

De esa primera salida comercial surgió la idea de organizar una cena alrededor del alcaucil. La primera edición se hizo el 8 de octubre de 2025 en Mesa Uno, con cocineros y pasteleros locales, y convocó a entre 80 y 100 personas.

Cuatro cocineros y un menú con corazón

Para esta segunda edición, junto a Morales cocinarán Flavia Amad, Patricia Courtois y Nicolás Martínez. El menú, presentado como “Un menú con corazón”, incluye ensalada de alcauciles; biscocho de trigo espelta con crema de alcaucil y avellanas fermentadas; tarta de alcauciles; alcauciles rellenos con crema de almendras; cremoso de quínoa con alcauciles a la parrilla; bondiola braseada con alcaucil, hongos y maíz estofado; y de postre, long cake relleno de dulce de leche con nueces y crema de frutos rojos. La propuesta incluye maridaje a elección entre vino, chicha o agua.

Entradas anticipadas y un cultivo bien sanjuanino

Las entradas se venden únicamente por anticipado. El ticket con las siete preparaciones y una copa de vino —o una botella de 500 ml de chicha, para quienes no consumen alcohol— cuesta $55.000. Quienes prefieran platos sueltos pueden pedirlos por unidad. Acompañan la propuesta, entre otros auspiciantes, Guardianes de la Naturaleza y Elefante Wines.

Aguerregaray explicó que el alcaucil ocupa un lugar secundario dentro de la producción hortícola provincial, lejos de cultivos como el melón o el pistacho: no es una producción masiva, señaló, y su temporada fuerte se concentra entre agosto y octubre. Aun así, el alcaucil tiene fuerte presencia en las cocinas familiares sanjuaninas, donde se consume sobre todo hervido con vinagreta o en sopas, más que en preparaciones elaboradas. Canchalosi vende hoy su producción en ferias agroproductivas y a restaurantes de la provincia.