El asado se espacia y las carnicerías sanjuaninas no salen de la sorpresa

El mostrador de las carnicerías de San Juan se convirtió en una radiografía de la crisis. El asado sigue siendo el rey del fin de semana, pero ya no aparece todas las semanas. El pollo, en cambio, se metió de lleno en la dieta diaria y los cortes económicos que habían desaparecido volvieron a las bolsas. El consumo de carne vacuna se derrumbó a 46 kilos por habitante al año y el pollo lo superó por primera vez en la historia.

El diagnóstico lo trazó el empresario sanjuanino de la industria de la carne Sebastián Parra, que analizó el mercado cárnico en Radio Colón y puso el foco en lo que ve en los comercios de la provincia.

El pollo destronó a la vaca

Según explicó, la medición interanual ubica el consumo de carne vacuna en torno a los 46 kilos por habitante, aunque consideró que el número real podría ser aún menor: entre 44 y 45 kilos. El dato que marca el cambio de época es la comparación con el pollo.

"Hoy día el consumo per cápita en medida interanual de pollo es de 49 kg. Por primera vez ha superado al consumo de carne vacuna", señaló Parra. El cerdo también gana terreno, con un consumo estimado de 25 a 26 kilos per cápita al año.

En los mostradores sanjuaninos el cambio es visible. "Podemos ver en los mostradores que ha aumentado mucho el consumo de pollo en todos sus formatos, patamuslo, pollo entero, pechugas, por una cuestión de precio", detalló el empresario.

El regreso del puchero

Pero el fenómeno no termina en el pollo. Parra señaló que en algunas zonas de San Juan volvieron a aparecer los pedidos de carne para olla, esos cortes que se habían perdido con el tiempo.

"Los pedidos de carne de olla, los pedidos del famoso puchero que nosotros antes trabajábamos, es algo que con el tiempo se había empezado a perder", contó. Ahora esos cortes regresaron a los pedidos de algunas carnicerías, justamente por ser más económicos.

El asado, en tanto, mantiene su lugar como protagonista del fin de semana, aunque con una frecuencia menor. "Caras que uno veía todas las semanas o todos los fines de semana religiosamente comprando, hoy día los vemos más espaciado, lo vemos cada dos semanas o cada tres semanas", describió.

La diferencia también se observa según el poder adquisitivo de cada zona. "Principalmente la gente se vuelca a cortes más económicos y quizás los cortes de mayor valor se venden más en las zonas de mayor poder adquisitivo", explicó.

Un negocio que no cierra

El empresario vinculó la situación de los consumidores con la realidad de los comercios. Según señaló, durante el último año cerró alrededor del 20% de las carnicerías del país, en un contexto de menor demanda y aumento de costos.

"Al haberse achicado el consumo, las carnicerías han entrado en una competencia de precio que les ha hecho que les cueste muchísimo sostener sus costos", sostuvo. Aunque el precio del animal en pie tuvo una retracción respecto de los valores de comienzos de año, esa baja no necesariamente llega al consumidor.

"Quizás en algunos mostradores no se ha visto esta baja del precio", indicó, y lo atribuyó al incremento de los servicios, los plásticos y otros insumos que utilizan las carnicerías.

El escenario tiene otra particularidad: la Argentina cuenta con un stock ganadero bajo. Parra estimó que hay unos 50 millones de cabezas de ganado, por debajo del parámetro histórico de un animal y medio por habitante. Pese a esa oferta reducida, el menor consumo interno contribuyó a que el precio del animal en pie tuviera una tendencia a la baja durante buena parte del año.

Parra recordó que la pérdida de stock no es reciente: "Esto es una historia que tiene más de 20 años ya", sostuvo. También rechazó que el aumento de las exportaciones haya generado una carne de menor calidad para los argentinos, y explicó que los mercados externos demandan animales más grandes, distintos a los que tradicionalmente consume el argentino, acostumbrado a animales jóvenes y de menor peso.

Pese al panorama complicado para el mercado interno, diferenció la situación de la producción ganadera de la de los eslabones vinculados al consumo doméstico. "Yo creo que de los del rubro cárnico, hoy día la ganadería es el mejor negocio. La ganadería, la cría de animales", afirmó. El problema, según explicó, está en la comercialización interna, donde la menor demanda dificulta la supervivencia de frigoríficos y carnicerías.

En ese contexto, San Juan refleja una transformación más amplia: el consumidor no dejó de comer carne, pero cambió qué compra, cuánto y con qué frecuencia. "El consumo generalizado de carne ha bajado", resumió Parra. Y en las carnicerías sanjuaninas esa caída ya se traduce en un cambio visible en las bolsas que salen del mostrador.