El asado ya no es lo que era: así cambió la mesa de los argentinos y qué venden hoy las carnicerías

La caída en el consumo de carne vacuna ya no es solo un número en los informes nacionales. En las carnicerías de Posadas, el cambio se nota en el mostrador: qué se pide, cuánto se lleva y hasta cómo se exhibe el producto. El cerdo y el pollo ganan terreno mientras el asado se achica, y los comercios buscan reinventarse para no perder clientes.

¿Cuánto cayeron las ventas?

Gabriel Vidal Rodríguez, referente de la Cooperativa Frigorífica Virgen de Fátima de Posadas, contó a FM 89.3 Santa María de las Misiones que en su entidad las ventas de carne roja se desplomaron cerca del 50%. Aunque aclaró que es una estimación propia, no una estadística general de la ciudad.

Los números nacionales pintan un panorama similar. Según CICCRA, el consumo promedio de carne vacuna bajó en julio a 46,3 kilos por habitante por año, el nivel más bajo en más de dos décadas. Eso implica una caída interanual del 9,4%. Mientras tanto, el precio de los cortes subió un 52% en un año, y el pollo entero, un 22,9%.

¿Qué eligen hoy los consumidores?

Vidal Rodríguez explicó que la gente empezó a reemplazar la vaca por cerdo y pollo, sobre todo en hogares que quieren mantener su consumo de proteínas sin gastar tanto. Pero incluso dentro de la carne vacuna, el cambio se nota: paleta, aguja y carne picada son las más buscadas, mientras que el asado queda para el finde y, aun así, en porciones más chicas.

“La gente está muy meticulosa a la hora de consumir carne”, resumió, y bromeó con que el asado ya es casi “para cuando cumplís años”. Aunque aclaró que el ritual del domingo sigue, pero con menos kilos sobre la parrilla.

¿Cuánto sale hoy un asado para cuatro?

El referente calculó que hoy se necesitan unos $10.000 por persona, o sea, unos $40.000 para cuatro comensales. Para estirar la comida, recomendó acompañar con “un poquito más de mandioca, un poquito más de pan” y ensalada. El asado sigue presente, pero ya no es el rey absoluto de la mesa.

El cerdo, en cambio, aparece como el gran beneficiado. En la cooperativa notan que las ventas de carne porcina crecen de a poco y ayudan a compensar la caída de la vacuna. Además, Vidal señaló que no deberían faltar productos para abastecer esa demanda, ya que tanto el cerdo como el pollo tienen ciclos de producción más cortos que el bovino.

El problema de fondo: la producción

Para Vidal, el tema no es solo el bolsillo. También está la capacidad de Argentina para producir carne en un mercado internacional cada vez más demandante. “Hoy no somos nosotros los que manejamos el mercado, es la exportación la que maneja el mercado”, sostuvo.

Entre enero y julio se faenaron 7,09 millones de cabezas, un 9,8% menos que el año anterior, y la producción de carne vacuna retrocedió un 6,8%. Al mismo tiempo, las exportaciones crecieron un 8,8% y se llevaron una porción mayor de lo producido.

Vidal también mencionó que Brasil y Estados Unidos juegan un papel clave en el comercio internacional, y que sus movimientos pueden abrir más oportunidades para Argentina. Pero advirtió que el país vuelve a integrarse al mundo con una producción ganadera que no alcanza para responder rápido a la demanda.

“Sin financiamiento va a ser muy lento”

Otro de los puntos que preocupa al cooperativista es la falta de políticas para aumentar el stock ganadero. Dijo que no ve una estrategia clara y que el principal problema es el acceso a créditos con tasas razonables. “No te digo que no vamos a incrementar la producción porque con estos valores el campo tiene margen, tiene espalda o por lo menos perspectiva de poder producir más. Pero sin apalancamiento financiero va a ser muy lento”, afirmó.

CICCRA detectó, además, que se están reteniendo vientres para recomponer el stock, lo que a futuro podría mejorar la oferta, pero en el corto plazo significa menos animales a los frigoríficos.

Sin esperanzas de recuperación rápida

Vidal se mostró pesimista sobre una mejora inmediata del consumo. No ve medidas que anticipen una reactivación económica y recordó que Misiones sufre especialmente por su condición fronteriza con Paraguay y Brasil. También criticó la política económica nacional y cuestionó una frase que le atribuyó a Diego Santilli sobre un horizonte de 30 años para que Argentina salga adelante: “Una tomada de pelo”, la calificó.

¿El fin de la carnicería tradicional?

Uno de los cambios más notorios está en los propios comercios. Cada vez se vende más carne fraccionada y envasada, una modalidad que reduce costos y no exige tanto trabajo de corte frente al cliente. Vidal aclaró que eso no significa el fin de las carnicerías de barrio, pero sí obliga a repensar el negocio.

La Cooperativa Virgen de Fátima ya se prepara para ese nuevo formato. Planea abrir un local en el centro de Posadas a fines de agosto o principios de septiembre, donde la carne se venderá principalmente lista para llevar. “Una carnicería sin carnicero, básicamente”, resumió.

El modelo choca con la costumbre argentina de querer charlar con el carnicero, elegir el corte y ver la pieza antes de comprar. Pero desde la cooperativa creen que las nuevas condiciones de consumo obligan a probar alternativas para reducir costos sin perjudicar al productor ni al cliente.

Así, detrás de la caída de las ventas se esconde una transformación más profunda: la carne vacuna pierde terreno, el cerdo y el pollo lo ganan, el asado se achica, y hasta la forma de vender carne empieza a cambiar. El menor consumo ya no solo modifica lo que llega a la mesa, sino también la manera de ofrecerlo.