El auge de las milanesas en Rosario: un negocio que desafía la caída del consumo de carne

Mientras el consumo de carne vacuna en Argentina toca mínimos históricos, en Rosario las milanesas se convirtieron en el producto estrella de carnicerías y pollerías, e incluso impulsaron la aparición de locales dedicados exclusivamente a su elaboración. La combinación de precio, practicidad y rendimiento explica este fenómeno que no para de crecer.

Según un informe de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra), entre enero y mayo de 2026 el consumo de carne vacuna cayó un 6,1% interanual, lo que equivale a 3,1 kilos menos por habitante en comparación con el mismo período de 2025. Hace pocos meses, el consumo se ubicó en su punto más bajo de los últimos veinte años.

En este contexto, las milanesas ganaron un protagonismo inusitado. “Las milanesas se convirtieron en algo infaltable en las carnicerías, distinto a muchos años atrás, cuando la carnicería solo era vender carne y algo de pollo. Hoy son un factor muy importante”, explicó Juan Ramos, presidente de la Sociedad de Carniceros de Rosario, en diálogo con La Capital.

¿Por qué crece el consumo de milanesas?

La explicación combina varios factores: precio, practicidad y ahorro de tiempo. “La milanesa tiene otro corte, es más económica que la pulpa. Si un corte para milanesa está en unos 20 mil pesos, la milanesa está en 15 mil o 13 mil y ya está preparada. Todo eso se tiene en cuenta”, detalló Ramos.

Además, el producto permite resolver una comida de manera rápida, algo que los consumidores valoran cada vez más. “Hoy en día la gente anda con poco tiempo, pasa por la carnicería y ya lo tiene resuelto, eso es lo que nos dicen continuamente”, señaló Ramos. Por eso, la milanesa dejó de ser un producto secundario para convertirse en una parte importante de la oferta de estos comercios. “Hoy en día uno no concibe una carnicería sin milanesas”, afirmó.

Para los comerciantes, también resulta conveniente: “Los márgenes de la carne han bajado muchísimo, entonces la milanesa para el comerciante es buena porque puede tener un porcentaje más alto de ganancia”, explicó Ramos. Y aclaró que la producción de milanesas está reglamentada: “La habilitación hay que tenerla. Cuando la habilitación es de elaboración significa todo: milanesa, hamburguesa, eso está totalmente reglamentado”.

El caso de Bon Poulet: una pollería donde las milanesas son las reinas

En algunos comercios, las milanesas ya dejaron de ser un producto más para convertirse en el principal atractivo. Es el caso de Bon Poulet, una pequeña pollería ubicada en Paraguay al 400 que se destaca en el barrio justamente por sus milanesas. “Es pollería, pero lo que más vendo son milanesas”, contó Iván, el dueño del comercio.

Dentro de la oferta, las supremas son las que concentran las ventas. “Son prácticas, fáciles, ricas y en 15 minutos ya estás comiendo”, explicó. También influye el rendimiento: “Se compra más milanesa por el precio y el rendimiento. Con un kilo de milanesas pueden comer tres o cuatro personas y un kilo de pulpa picada o de carne no comen tres o cuatro personas porque al cocinarla pierde mucho líquido, mucho peso”.

El precio es otro factor que inclina la balanza. En Bon Poulet, el kilo de milanesa de carne ronda los $21.000, mientras que el de suprema se ubica en unos $11.000. “Las hago de nalga, que está entre 22.000 y 23.000 pesos el kilo. Después le tenés que sacar la grasa, los nervios, pero hay otras pulpas más baratas”, detalló Iván.

1001 Milanesas: la apuesta total por un solo producto

Hay comercios en los que la milanesa no es un producto más dentro de la oferta, sino el centro de todo el negocio. 1001 Milanesas, ubicado en Alem al 1500, es uno de ellos. El local se inauguró hace cuatro años y anteriormente funcionaba allí una sandwichería y la venta de milanesas. Hace un año, uno de los socios tomó las riendas del negocio y decidió enfocarlo exclusivamente en la elaboración y venta de milanesas frescas.

“Nos dedicamos exclusivamente a la milanesa. Tenemos papas o vinos malbec, pero esos son planetas que orbitan alrededor del sistema solar de la milanesa”, graficó Damián, uno de los socios.

Ofrecen milanesas de suprema y de carne, con distintos cortes y preparaciones, entre ellas “rellenas, de muslo y de avena”. La variedad también se refleja en los precios: el kilo de milanesa de suprema ronda los $13.970, las de cuadrado se ubican alrededor de $21.300 y las de lomo llegan a unos $26.300.

La apuesta por un negocio especializado, sin embargo, no garantiza un camino sencillo. “Cuando entramos en esto estábamos en rojo y todavía estamos luchándola. Es verdad que está creciendo la venta de milanesas, pero también es complicado el rubro”, reconoció Damián.

El crecimiento de la demanda fue acompañado por una mayor cantidad de comercios que ofrecen el producto: “Uno va a cualquier mercado o kiosco y encuentra milanesas. La gente nos dice que también tiene su propia gente a la que le compra. Es complicado, pero le metemos pasión y hacemos las cosas correctamente y eso nos deja ese margen necesario para poder continuar”, detalló.

La competencia desleal, una preocupación del sector

Esa competencia también alcanza a quienes elaboran milanesas por fuera de los comercios establecidos y habilitados. Iván de Bon Poulet coincidió en ese punto: “Hay mucha competencia desleal porque hay gente que las hace en su casa, después se las vende a los comercios, sin pagar impuestos, sin condiciones aptas para hacerlo. La competencia mayor es la cantidad de gente que elabora en su casa milanesas”.

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