El cerdo avanza en las mesas salteñas y se lleva una porción del mercado que antes era de la vaca. Pero atrás del crecimiento, los productores locales lidian con la apertura de importaciones y una competencia con Brasil que, dicen, juega con otras reglas.
El consumo de carne en Salta atraviesa un cambio de hábitos y el cerdo empieza a ocupar un espacio que antes era territorio exclusivo de la vaca. La demanda de porcinos y sus derivados crece de forma sostenida en la provincia, impulsada por la búsqueda de alternativas accesibles y por una oferta que se diversificó. Detrás de ese avance, sin embargo, los productores locales enfrentan un panorama económico que no los deja respirar.
Para dimensionar el fenómeno, Radio LUP Salta dialogó con Andrés Muñoz, titular de La Francisca, firma salteña que se dedica a la producción y comercialización de carne porcina. El empresario repasó las razones del incremento y describió las dificultades que atraviesa la actividad en la órbita local.
Por qué el cerdo se mete en la mesa de los salteños
Muñoz atribuyó el crecimiento interanual de la demanda interna a un cambio en las preferencias de los consumidores. Según su lectura, el cerdo se parece mucho a la carne vacuna al paladar y eso juega a su favor.
"El cerdo se posiciona claramente en un lugar importante, por la similitud sensorial que tiene respecto de la carne vacuna, notando que está tomando un poquito del ternero, haciendo perder a la carne vacuna", sostuvo el titular de La Francisca.
El empresario también se refirió a cómo la industria amplió su oferta para conquistar al público. La milanesa dejó de ser la única puerta de entrada: hoy el cerdo aparece en brochettes, carne al horno o bondiola, y así reemplaza a otras carnes por sus características sensoriales y nutricionales.
"La gente ha ido entendiendo que se puede hacer comida con cerdo, no solo con la milanesa, sino también en otros platos como brochettes, carne al horno o bondiola, sustituyendo de alguna manera las otras carnes por las características sensoriales y nutricionales", explicó.
Inversión, tecnología y un año que no ayuda
El otro lado de la moneda es la situación de los productores. Para sostener la rentabilidad, según Muñoz, hay que poner mucho más dinero en tecnología y nutrición, dos rubros clave para mejorar los costos de producción. El contexto, además, no acompaña: la apertura de importaciones complicó el año.
"El productor tiene que invertir mucho más en tecnología y nutrición para lograr mejores costos de producción y poder ser rentable, en un año que no es el mejor por la apertura de importaciones", advirtió el empresario, que también señaló el peso de la carga tributaria sobre la actividad.
Competencia despareja con Brasil
Al analizar la competencia con los productos que llegan del exterior, el titular de La Francisca apuntó contra las asimetrías regulatorias vigentes entre ambos países. Su conclusión fue tajante respecto de las condiciones del mercado.
"La competencia es muy desigual, no solo por la devaluación de la moneda vecina, sino porque en Brasil se permite el uso de anabólicos que mejoran la productividad y los costos, algo que en Argentina está prohibido", concluyó Muñoz.
