El chef español que deslumbra en un rincón de La Pampa: "Me conocen más afuera que acá"

Javier Araujo Montes, un madrileño de 55 años, comanda la cocina del hotel rural La Pampeana, en Sarah, donde ofrece una experiencia gastronómica de nueve pasos que incluye platos como ostras al champagne y un helado de habano que se come con las manos. El establecimiento, enclavado en una estancia de mil hectáreas, celebrará sus 20 años con un descuento del 50% durante noviembre.

“Soy español de la punta del pie hasta la cabeza, pero ¡vamos hombre!, que me siento pampeano ciento por ciento. Llevo gran parte de mi vida aquí, con mi familia, con mi proyecto, y este es mi lugar, sin dudas”, dice Araujo, vestido con su fajina de cocina, casi en tono desafiante. Su estilo personalísimo se refleja tanto en sus recetas como en su trayectoria internacional y en lo que construyó en este rincón pampeano, a dos kilómetros de la ruta nacional 188, frente al acceso al pequeño poblado de Sarah y a solo 10 kilómetros de las termas de Bernardo Larroudé.

“Me conocen más en el resto del país y afuera que en La Pampa”, admite el chef, que despliega una propuesta de alta gastronomía pensada como una experiencia sensorial. “Acá no cocinamos ni pastas, ni asado, ni pizza. Todo eso la gente lo tiene enfrente de su casa, viva donde viva. Nuestra propuesta es de alta gastronomía y no la vas a encontrar en cualquier lugar, es una experiencia sensorial que te va a dejar pensando: ‘¿¡Pero qué ha sido esto, hostias!?’”, remarca.

Una estancia con historia

La casona que alberga al hotel rural La Pampeana se abrió en 1904 como el primer frigorífico de La Pampa, propiedad de un alemán en una época en que casi todas las plantas frigoríficas estaban en manos inglesas. Según cuenta Araujo, durante la Segunda Guerra Mundial dos submarinos británicos destruyeron dos barcos que venían desde Europa hacia Sarah cargados de carne, lo que provocó el quiebre de la empresa. La leyenda agrega que Carlos Fuchs, el dueño teutón, al ver que los ingleses se quedarían con todo, enterró la locomotora del tren que llegaba al lugar como una suerte de venganza.

En ese espacio natural, que incluye otra construcción usada como quincho para ocasiones especiales —“finalmente me convencieron de construir una parrilla”, dice el ibérico mientras muestra rastros claros de los masones, ya que el frigorífico fue edificado por un masón de alto grado—, se levanta la casona con cinco habitaciones amplias, techos altísimos, pisos de pinotea y muebles sobrios y antiguos. La vista da a la piscina y al verde de la llanura pampeana, en un ambiente íntimo y de trato exclusivo. Para quienes se hospedan, el desayuno se sirve a las 11 de la mañana y funciona también como almuerzo y merienda para llegar a la cena con todos los sentidos dispuestos.

Betina Lago, pareja de Araujo y oriunda de General Villegas, aporta la calma frente a la pasión española de su esposo. “Mi familia compró este campo en 1986 y la idea original de mi papá era instalar un casino, pero no obtuvo la habilitación. En mi caso me fui a La Cumbre, en Córdoba, de ahí a Buenos Aires y luego a Gran Canaria para trabajar en hotelería y gastronomía. Después en Cuba hice mi pasantía, en el Hotel Meliá de La Habana, y cuando volví a España, en Hoteles Escuelas de Canarias lo conocí a Javier porque él era el jefe de pastelería y profesor”, detalla Betina.

Una experiencia de nueve pasos

La propuesta gastronómica comienza con un Trampantojo de croqueta: dos piezas compuestas por un paté trufado de cerdo y pollo envuelto en manteca de cacao y pochoclo triturado, y por bechamel y jamón serrano. Sigue el Tartar de tomate, con piel deshidratada, pulpa madurada, agua de deshidratación en forma de gel y semillas sofritas, coronado por una “flor” de tomate que se deshace en el paladar. Los huevos Arpege se sirven dentro de su propio cascarón con un molido de trufas, antesala de las Castañuelas de cerdo con trufa, preparadas con receta de Bilbao que incluye ajo, aceite y vinagre.

Los pasos de entrada se cierran con las ostras al champagne con pimiento verde y escabeche, cada una explicada por Araujo en detalle. Todo se marida con vinos de Bodega Rutini (blanco, rosado y tinto) antes del plato principal: Suprema de codorniz trufada con salsa Périgueux.

La “estrella” de la jornada llega con el Helado de habano, un viaje inédito: el chef propone formar un cuenco con las manos y allí vierte whisky bourbon. Hay que frotarse las manos enérgicamente para liberar los aromas que acompañan el gusto de un puro cubano. El cierre es el postre “Mandarina en textura con coulin de azafrán”, el moño de alguien que tiene en un cajón una estrella Michelin, aunque Javier no le da mayor relevancia: “Eso ya pasó”. Lo que importa, dice, es el disfrute del presente en ese rincón pampeano que es un oasis para los sentidos.

Para festejar las dos décadas del emprendimiento, el hotel ofrecerá una propuesta de 50% de descuento durante noviembre. Las reservas deben hacerse con tiempo al 2302 1561-6447.