Pedro Martinet dejó las cocinas con estrellas Michelin y volvió a Bariloche a fermentar lo que crece en el bosque. Junto a científicos del IPATEC logró una salsa con una levadura nativa que sorprendió a los comensales de Bariloche a la Carta. ¿Qué encontró en la Patagonia que no estaba en ningún recetario?
Pedro Martinet rechaza el mote de "rey de los fermentos", pero su trabajo en Bariloche va mucho más allá de un frasco: junto a investigadores del IPATEC desarrolló un garum con una levadura nativa patagónica que llegó a los platos de Bariloche a la Carta.
Martinet se ríe cuando escucha el apodo. Dice que no le gustan los encasillamientos ni las descripciones grandilocuentes, y que prefiere el anonimato antes que el elogio exagerado. Se le puede conceder lo de rey. Lo de los fermentos, no tanto: cuando empieza a hablar de mohos, levaduras, bacterias, piñones de araucaria o carnes de caza, queda claro que su enfoque excede la imagen del frasco olvidado en un estante.
Detrás de esa mirada hay una obsesión que viene de lejos. De chico llenaba recipientes con vegetales y esperaba a ver qué pasaba, fascinado por los colores de los mohos y por la posibilidad de que algo conocido se transformara en otra cosa. No sabía nada de microbiología, pero ya intuía que ahí había un mundo.
De la playa a las cocinas con estrellas
La cocina se le había metido antes. Tenía ocho años y estaba de vacaciones familiares en la playa cuando juntó berberechos y almejas, cortó cebollas y morrones y cocinó para todos. El plato terminó lleno de arena, pero eso era lo de menos: había preparado algo que estaba a pocos metros y se lo había servido a su familia. Quizás su cocina actual siga encerrada en esa escena.
Más tarde llegaron las cocinas profesionales, España, cinco restaurantes con estrellas Michelin y su paso por El Celler de Can Roca, donde trabajó junto a un químico dedicado a las fermentaciones. En una librería de Madrid encontró casi por casualidad Pura fermentación, de Sandor Katz. Lo compró, empezó a probar las recetas y se le abrió otro mundo.
El bosque como despensa y laboratorio
Fermentar no es ninguna novedad: la humanidad lo hace desde hace miles de años. Lo nuevo es preguntarse qué pasa cuando esas técnicas se aplican a los productos que hay en la Patagonia. Ahí Martinet se entusiasma.
Puede elaborar una especie de salsa de soja con piñones de araucaria, trabajar carnes de caza con koji —el hongo que los japoneses usan para el miso o el sake— o valerse de levaduras nativas para desarrollar una salsa. Así, el bosque que rodea Bariloche deja de ser solo una postal: se convierte en despensa y en laboratorio.
En ese camino apareció su vínculo con el IPATEC y con científicos que investigan las levaduras patagónicas desde hace años. Ciencia y cocina parecen mundos distintos hasta que se sientan alrededor de un mismo producto. A Martinet y a los investigadores los une algo básico: las ganas de saber qué pasa.
Junto a Diego Libkind y su equipo desarrollaron un garum con Saccharomyces eubayanus, una levadura nativa asociada a los bosques de la Patagonia. La salsa terminó en un plato servido durante Bariloche a la Carta. Alguien pudo haberla comido sin imaginar que detrás había científicos, investigación, microorganismos y un cocinero inquieto buscándole sabor a todo eso.
Mirar hacia adentro
Hay una contradicción aparente en su propuesta: para pensar la cocina del futuro, Martinet recurre a técnicas milenarias. Experiencias como Noma demostraron que esas técnicas podían resignificar los productos de un lugar. Él tomó algo de esa idea, pero hizo lo más interesante que puede hacer un cocinero: dejó de mirar hacia afuera y empezó a mirar alrededor. El bosque. La montaña. La estepa. La Patagonia.
Durante mucho tiempo la identidad gastronómica argentina se buscó enumerando productos: cordero, trucha, hongos, frutos del bosque, piñones, carnes de caza, pescados y mariscos. Quizás sea momento de dar otro paso: no solo preguntarnos qué tenemos, sino qué somos capaces de hacer con eso.
Los fermentos abren esa puerta. Transforman sabores, aromas y texturas, y permiten redescubrir un producto que creíamos conocer. La Patagonia tiene mucho para jugar en ese terreno: mar, cordillera, estepa, valles productivos y bosques. Mundos muy distintos que conviven en una misma región. Cuánto queda por descubrir es difícil saberlo. Por suerte.
Un cocinero sin vidriera
Hoy Martinet cocina de manera independiente en Bariloche. Trabaja sobre todo para turismo extranjero y participa de experiencias que lo llevan a algunos de los lugares más imponentes de la cordillera. Ya no parece preocupado por demostrar nada. Incluso se corrió de esa obligación contemporánea de mostrar permanentemente lo que uno hace. Prefiere cocinar, investigar, equivocarse, volver a probar y mirar alrededor.
Quizás por eso el título de "rey de los fermentos" le quede chico. Lo interesante no pasa por la cantidad de frascos en marcha, sino por las preguntas que mete adentro. Y por una idea que empieza a tomar forma: la cocina patagónica que viene quizás no necesite inventar nuevos productos, sino aprender a mirar de otra manera los que siempre estuvieron ahí. La cocina del futuro, entonces, puede estar mucho más cerca de lo que pensamos. A veces, apenas del otro lado de la ventana.
Fotos: gentileza Río Negro
