El enólogo que convirtió a la Patagonia en su laboratorio: sidra de hielo, espumante de tulipán y un proyecto que lo acerca a la jubilación

Darío González Maldonado, un enólogo sanjuanino que llegó a Chubut en el año 2000 con la idea de quedarse solo cinco años, lleva 26 viviendo en la Patagonia. Hoy es un referente de la vitivinicultura patagónica, con proyectos que van desde vinos premium hasta una sidra de hielo, un espumante de pétalos de tulipán y otro de frambuesas para una reconocida chocolatería de Bariloche. Su búsqueda incansable de nuevos productos lo llevó a experimentar en lugares tan diversos como la Línea Sur de Río Negro y Ushuaia.

Una historia que comenzó en San Juan

Nacido en Angaco, un pequeño pueblo rural de San Juan, González Maldonado creció en un ambiente ligado a los parrales y al viñedo. Estudió Ingeniería Agronómica en Mendoza mientras trabajaba y realizaba una beca rentada en el INTA de Luján de Cuyo. Cuando estaba por recibirse, una bodega le ofreció trasladarse a Chubut para desarrollar un proyecto vitivinícola innovador. Aceptó, con la idea de quedarse cinco años y luego regresar a Mendoza para hacer una maestría en viticultura y enología con un convenio con la Escuela de Viticultura de Montpellier, Francia. Pero ese regreso nunca ocurrió. "Me vine al sur para hacer cinco años de experiencia laboral y después volver para hacer la maestría, nunca volví. Hace 26 años que estoy acá", cuenta a Río Negro Rural.

Los primeros desafíos en un clima extremo

Lo que encontró fue un territorio con condiciones muy diferentes a las que conocía. El desafío inicial fue adaptar conocimientos y técnicas de otras regiones vitivinícolas a un clima mucho más riguroso. Los primeros años fueron de ensayo, observación y correcciones permanentes. Uno de los problemas fue la mortandad de plantas, que se determinó que era causada por hongos xilófagos y no por las condiciones climáticas. Durante los primeros años, las cosechas de 2003, 2004 y 2005 se enviaron a Mendoza para microvinificaciones. Los resultados fueron determinantes: "Dio que era apta la zona para vinos de alta gama y ahí se decide construir la bodega", explica.

En abril de 2006 se elaboró el primer vino en origen en Chubut, en Patagonia Wines. Allí trabajó con el respaldo técnico de Roberto de la Mota y luego con Pedro Rosell en el desarrollo de espumantes. En 2019, Patagonia Wines fue vendida y Darío decidió dedicarse a los asesoramientos. "Yo soy un bicho que no le gusta estar 44 horas semanales en un mismo lugar, me aburre", reflexiona. Su campo de trabajo se extiende desde Valcheta, Bariloche y distintos puntos de la Línea Sur de Río Negro hasta Ushuaia, con proyectos también en Chubut y Santa Cruz.

La diversificación: sidra de hielo y espumante de tulipán

La diversificación es una de sus características más marcadas. En 2017, un viaje a Asturias, España, lo llevó a capacitarse en elaboración de sidras y a conocer la sidra de hielo. Al año siguiente, comenzó a elaborar sidras para Laberinto Patagonia, con la idea de hacer algo diferente: "Yo voy a hacer sidra, pero que no parezca sidra". Así desarrolló diferentes estilos: sidra método tradicional, charmat y, especialmente, sidra de hielo.

La sidra de hielo requiere condiciones específicas: se usan manzanas de maduración tardía, se priorizan acidez, complejidad aromática y taninos, y la fruta se cosecha después de varios días de heladas intensas, cuando está completamente congelada. "En esas condiciones se muelen y se prensan. El rendimiento es muy bajo: de un kilo de manzana se obtienen aproximadamente entre 100 y 120 centímetros cúbicos de mosto altamente concentrado", detalla. La fermentación es parcial, lo que genera una bebida con alto nivel de azúcar residual. "Este año vamos a hacer apenas 1.000 botellas de medio litro de esa sidra de hielo", adelanta.

Pero la innovación más llamativa nació en Trevelin, a partir del vínculo con Juan Carlos Ledesma, productor de bulbos de tulipán. La idea fue usar los pétalos descartados durante la cosecha. "Le dije: 'Me gustaría hacer un producto con los pétalos de tulipán, ¿me podés enviar cuando cosechen?' Me los pudo mandar y ahí comenzó todo", recuerda. Investigó a nivel mundial y no encontró antecedentes: "Busqué y no hay nada a nivel mundial. No hay ningún fermento a partir de pétalos de tulipán".

Desarrolló su propia receta en la pequeña bodega Ayestarán Allard, en El Hoyo, de unos 190 metros cuadrados. La producción inicial es de alrededor de 150 botellas. Como el pétalo no aporta líquido, la base se obtiene de una infusión de los pétalos en agua de pozo, de una perforación de unos 80 metros. Los pétalos se infusionan durante 24 horas, se ajusta la acidez, el pH a 3,4 y se agrega azúcar de caña hasta 20 grados Brix. La primera fermentación usa levaduras importadas de Champagne, y la segunda se hace en botella con el método tradicional. El enólogo guarda parte de la receta como secreto profesional. El resultado: aromas sutiles, color entre rojo rubí y piel de cebolla, burbuja pequeña y persistente. "Es un producto sedoso, con un equilibrio perfecto entre el alcohol y la acidez", define. "Elegante y revelador".

Frambuesas para Rapanui y el sueño de Ushuaia

El catálogo experimental sigue creciendo. Para la familia Fenoglio, vinculada a Rapanui, está desarrollando un espumante 100% de frambuesas, también con método tradicional, que llegaría al mercado entre octubre y noviembre. Pero el proyecto que más lo entusiasma está en Ushuaia, donde experimenta con vides, manzanas, olivos, berries y ruibarbo en el predio del hotel Tolkeyén, y participa en un proyecto con variedades híbridas de vid (Piwi).

Su meta es clara: "Si llego a producir una botella de espumante en Ushuaia, ya no quiero más, me jubilo". Una frase con humor que resume su espíritu: encontrar nuevos límites para la vitivinicultura patagónica, un territorio que aún tiene mucho por explorar.