El insólito proyecto de unas estudiantes para transformar una plaga en un embutido gourmet

Un grupo de estudiantes de la Universidad Nacional de Entre Ríos sorprendió con un proyecto innovador: elaborar una mortadela a base de carne de jabalí y nuez pecan. La iniciativa, que aún está en fase teórica, busca darle una utilidad gastronómica a una especie que se convirtió en un dolor de cabeza para el agro provincial.

Las autoras son Mónica Villalba, Abigail Azambuya y Lucía Botti, quienes cursan el último año de la carrera de Ingeniería en Alimentos en la sede Concordia. El trabajo surgió en el marco de la cátedra Procesos Industriales II, donde les pidieron desarrollar un producto que no existiera en el mercado.

¿Por qué carne de jabalí?

La elección no fue casual. El jabalí es considerado una plaga en Entre Ríos y en gran parte del país. Su sobrepoblación, su rápida reproducción y la ausencia de depredadores naturales generan serios daños en suelos y cultivos. Ante este panorama, las estudiantes vieron una oportunidad: convertir el problema en un producto alimenticio.

“Decidimos utilizar esta carne de jabalí, un animal que se considera plaga en estos momentos en la provincia y también en el marco nacional”, explicó Villalba en diálogo con UNO. Y agregó: “De investigaciones anteriores, vimos que la carne de jabalí tiene buenas propiedades tecnológicas para elaborar este producto”.

Las propiedades de la carne y el toque regional

Según las investigaciones que realizaron, la carne de jabalí tiene un 22% de proteína, bajo contenido en grasa y una excelente capacidad de retención de agua. Esto último es clave para la elaboración de una mortadela, ya que la proteína actúa como ligante en el sistema de emulsión.

“El sabor es uno de los diferenciadores. Pensamos que para que el producto no tenga tanta diferencia con el tradicional, sumamos nuez pecan, que es un producto de nuestra provincia”, detalló la estudiante. Además, describió que la carne tiene un “sabor salvaje”, distinto al de la carne de cerdo.

El hidrogel que reemplaza la grasa

Otro de los aspectos innovadores del proyecto es la incorporación de un hidrogel desarrollado en la propia facultad, que combina aceite de chía y nuez pecan. Este gel funciona como un reemplazo parcial de la grasa, aportando un perfil lipídico más saludable gracias a los ácidos poliinsaturados.

“Es una sustitución o un acercamiento a una grasa. Lo incorporamos para hacer un reemplazo parcial, no total, de la grasa en la mortadela”, explicó Villalba.

¿Cuándo se podrá probar?

Por ahora, el producto es solo un desarrollo teórico. Las estudiantes tenían la intención de llevarlo a la práctica en las instalaciones de la facultad, pero los tiempos del cuatrimestre no lo permitieron. “Tenemos el deseo de que se lleve adelante, pero todavía no comenzamos las clases”, confesó la joven.

La producción de mortadela de jabalí es considerada innovadora en la región, ya que si bien se elaboran salames con esta carne, no hay registros de una mortadela. “Es un producto innovador”, remarcó.

En cuanto al uso de inteligencia artificial, Villalba contó que la utilizaron para buscar información y generar imágenes, aunque siempre verificando que los datos sean confiables. “La utilizamos para la generación de imágenes y para la búsqueda de información”, finalizó.