El menú con jabalí que desembarca en Bariloche y promete sorprender

El chef Juan Izaguirre vuelve a ser parte de "Bariloche a la carta" con una propuesta que rompe el molde: un menú exclusivo de jabalí que se podrá degustar desde hoy y hasta el lunes 12 de octubre en "Terraza, restaurant de altura", en pleno centro de la ciudad.

La iniciativa no es casual. El jabalí puede cazarse durante todo el año en Río Negro, con un límite de cuatro ejemplares por jornada y bajo un sistema de permisos y requisitos que establece la Provincia. Hasta hace poco, esa carne quedaba casi exclusivamente para autoconsumo o circuitos muy reducidos. Pero la reforma de la Ley Provincial de Carnes, impulsada por el Gobierno, habilitó formalmente la faena y comercialización de carne de jabalí y otras especies silvestres en el mercado legal de la provincia.

En ese contexto, Izaguirre tomó la posta y diseñó una carta que bautizó "El jabalí que se plantó en el sauce criollo".

¿Qué incluye el menú?

La propuesta se divide en tres pasos. Como entrada: zócalo de jabalí ahumado, trilogía de esferas de pavo, ciervo y cangrejo, y mousse de hongos. El plato principal es un roll de jabalí envuelto en jamón crudo de jabalí, con salsa de piquillín y rosa mosqueta, ratatouille trufado, muffin de harina de hongos y jamón de venado. Para el postre: sauce criollo de chocolate blanco, savarin de pistacho, ganash con chocolate viedmense, garrapiñada de almendras y crema inglesa infusionada en lavanda.

El origen del nombre

Consultado por "Río Negro", Izaguirre explicó el sentido de su creación: "Iba el viejo jabalí enfilando por las bardas del río Negro, acorralado por el viento y la jauría. Sin margen para huir, buscó amparo en la ribera y recostó el lomo contra la madera curtida del viejo sauce criollo".

"Afirmó las pezuñas en la greda, bajó el lomo y plantó cara al monte con los colmillos al frente. Las raíces del árbol sostuvieron su empuje y la corriente guardó su espalda. Inquebrantable, frenó a la jauría solo con la fiereza de su estampa", continuó.

Y cerró: "De aquella firmeza entre el monte y la corriente nace este menú: el carácter indómito de la fauna rionegrina cobijado por la nobleza y la sombra de nuestra flora autóctona".

Un embajador de la cocina rionegrina

Izaguirre, que también es embajador de la gastronomía de Río Negro, sostuvo: "Hasta en los momentos difíciles que uno puede atravesar surge la creatividad y esta pasión que tengo por mi provincia. Aprovechar esta carne que no es habitual en nuestras mesas aporta también a la identidad de nuestra cocina; la carne de jabalí es parte de nuestra ruralidad".

El chef, nacido en Río Colorado y radicado hace años en Bariloche, adhiere a una idea que gana terreno en las cocinas del mundo: "La excelencia gastronómica no nace solo de la técnica sino también del paisaje, del producto y de la identidad local".

Además, adelantó que el próximo domingo se desarrollará en Terraza un pop up que compartirá con el chef chileno Pablo Adué Oyarzún bajo la consigna "Cocina ancestral patagónica", una cocina que habla de origen, territorio y Patagonia.

"Busco siempre la originalidad, la calidad y el sabor", afirmó. Y concluyó: "La naturaleza, el paisaje, el hombre y la mujer que habita este Río Negro profundo y lo produce es parte indispensable y notoria de lo que cocino y del relato gastronómico patagónico".

Los menús, valores y canales de reserva de cada experiencia se informan en barilochealacarta.com y en las redes oficiales de BALC. En este caso específico, en las redes de Terraza, Restaurant de Altura.