El menú entrerriano que sorprendió en La Cocina del Once: tres pasos y un secreto

La Cocina del Once volvió a sorprender con una propuesta que puso a los sabores de la región en el centro de la escena. En una nueva edición del ciclo gastronómico, el chef Martín Arzamendia elaboró un menú completo en tres tiempos: empanadas de pescado de río, carré de cerdo con miel y mostaza, y un budín tibio de nuez pecán. La conducción estuvo a cargo de Danisa Todoro y el evento contó con el acompañamiento de EMPATUR.

La propuesta buscó aprovechar productos característicos de la zona, con técnicas simples que cualquier persona puede replicar en su casa. El hilo conductor fue el contraste entre lo dulce, lo ácido y lo salado, con ingredientes como cítricos, miel, batata, manzana y nuez pecán.

Empanadas de pescado de río: el arranque fresco

Para ocho empanadas, la entrada llevó 500 gramos de filet de boga despinado, dos cebollas grandes, un morrón rojo, dos dientes de ajo, limón, naranja o mandarina, pimentón, comino, perejil, ciboulette o verdeo, sal, pimienta y aceite de oliva. Además, ocho tapas de empanadas y un huevo para pintar.

La clave estuvo en la cocción rápida de la boga: se retiró antes de que perdiera humedad. En la misma sartén se cocinaron lentamente la cebolla y el morrón, y luego se sumó el ajo. El pescado se desmenuzó y se revisó para evitar espinas. Después se añadieron los condimentos, la ralladura de naranja o mandarina y unas gotas de limón. Una vez frío el relleno, se armaron las empanadas, se pintaron con huevo y se hornearon entre 15 y 20 minutos a 200 °C.

Carré de cerdo con miel, mostaza y batata: el plato principal

Para cuatro porciones se usaron 800 gramos de carré de cerdo, ajo, romero, tomillo, miel, mostaza de Dijon, vino blanco, caldo, vinagre de manzana y manteca. La guarnición requirió 800 gramos de batata, crema o leche, nuez moscada y dos manzanas verdes.

El carré se doró en sartén y luego se aromatizó con ajo, romero, tomillo y manteca. La cocción terminó en horno a 180 °C hasta alcanzar entre 63 y 65 °C en el centro. Antes de cortarlo, se dejó reposar unos minutos. La salsa se hizo desglasando el fondo con vino blanco, y luego se agregaron caldo, miel, mostaza y vinagre de manzana. Se terminó fuera del fuego con manteca fría.

El puré de batata se mantuvo rústico, pisado sin buscar una crema lisa, y se mezcló con manteca y leche o crema caliente. Las manzanas verdes se cortaron en gajos y se doraron con manteca y miel, con unas gotas de limón para equilibrar.

Budín tibio de nuez pecán y miel: el cierre dulce

Para seis porciones pequeñas se necesitaron 150 gramos de nuez pecán, 150 gramos de harina 0000, 100 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar rubia, dos huevos, 80 gramos de miel, leche, esencia de vainilla, polvo de hornear y una pizca de sal.

Se batió la manteca blanda con el azúcar, se incorporaron los huevos de a uno, la miel y la vainilla. Los secos se tamizaron y se añadieron alternadamente con la leche. Se sumaron las nueces picadas sin batir en exceso. La mezcla se distribuyó en moldes individuales y se horneó a 170 °C durante 18 a 22 minutos, buscando un interior húmedo.

El acompañamiento fue una crema de queso con 200 gramos de queso crema, 100 mililitros de crema de leche y 30 gramos de azúcar impalpable, batida hasta quedar aireada. Los frutos rojos se cocinaron brevemente con miel y jugo de limón para lograr una salsa ligera. El budín se sirvió tibio con la crema y los frutos, y se terminó con nueces pecán tostadas y un hilo de miel.

Así, La Cocina del Once llevó los sabores entrerrianos desde la pantalla hasta una mesa posible de reproducir en casa.