El negocio de la cerveza artesanal ya no es el mismo: lo que cambió para siempre

La cerveza artesanal vivió años de oro entre 2015 y 2018, cuando las ganancias eran exorbitantes y cualquiera quería meterse en el rubro. Hoy el panorama es otro: márgenes finitos, menos consumo y estructuras más chicas. El sector no desapareció, pero cambió de escala.

Martín Boan, sommelier de cerveza, ingeniero químico y empresario, lo describe como "una gran explosión" que después se depuró. Entre 2015 y 2017, dice, hubo "ganancias exorbitantes" que atrajeron a muchos sin experiencia. Cuando la economía se dio vuelta, varios de esos inversores se fueron.

La Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA) calcula que hoy hay unos 1.500 productores artesanales en el país, aunque la entidad nuclea a alrededor de 120 pymes. La cerveza artesanal representa cerca del 3% del mercado, después de haber pasado de un 0,1% en 2000 a ese nivel.

En la provincia de Buenos Aires se habían registrado más de 600 cervecerías artesanales en 2018. Tras la pandemia cerraron unas 120 fábricas y unos 400 comercios, aunque después hubo nuevas aperturas y cambios de operadores.

Costos que ahogan

El escenario actual se define por márgenes muy ajustados. "Los márgenes están extremadamente finitos. Tenés que tener buena comunicación, buena logística, ni hablar de la calidad y muy buen servicio. Todas las variables del negocio tienen que estar medianamente acomodadas para poder sobrevivir", explica Boan.

Las pymes enfrentan mayores costos de producción y comercialización. La cebada malteada es nacional pero se maneja con valor dólar, y cerca del 50% del lúpulo que se usa es importado, principalmente desde Estados Unidos. A eso se suman alquileres, tarifas, impuestos y gastos de distribución.

La caída del consumo golpeó la producción. Emanuel Jorge López, referente de la CCAA, señala que entre 2023 y 2024 el volumen del sector cayó cerca de un 20%, y entre 2024 y 2025 volvió a bajar, aunque menos del 10%. Para 2026, la cámara seguía sin poder recuperar el volumen perdido.

La reducción de estructuras fue una de las respuestas. Boan cuenta que su propia compañía pasó de 65 empleados a poco más de 20. En Portlander, López explica que llegaron a superar los 100.000 litros mensuales y hoy producen alrededor de 45.000 litros.

Nuevos hábitos de consumo

La cerveza artesanal suele costar más que las industriales, y las salidas nocturnas quedaron más condicionadas por el bolsillo. Según referentes del sector, los clientes evalúan más el precio y la propuesta antes de consumir.

También cambiaron las conductas vinculadas al alcohol. Boan menciona que la ley de alcohol cero al conducir y una mayor preocupación por la salud modificaron algunos comportamientos. "Hoy le dan mucha más importancia al gimnasio. El dinero está justo en el bolsillo o escasea", explica.

El consumo directo ganó peso. Según el relevamiento de la CCAA, alrededor del 75% de las cervecerías vende directamente al consumidor, el 42% funciona solo como fábrica, el 27% combina fábrica y tap room, y el 21% tiene además un bar propio.

La escala de las empresas también se achicó. Siete de cada diez cervecerías tienen capacidad instalada inferior a 10.000 litros mensuales y solo el 3% supera los 100.000 litros. Además, el 74% trabaja con siete personas o menos, incluyendo a los socios.

Un mercado más maduro

La actividad actual está más atomizada y profesionalizada que en los años del boom. "Hoy en día el mercado está más maduro, ya hay pymes que tienen quince, veinte años. Se está profesionalizando cada vez más. Hoy tenés que ser bien profesional", sostiene Boan.

La tecnología permitió mejorar la calidad y ampliar posibilidades. Según el empresario, tanto las grandes compañías como las pymes cuentan con herramientas para elaborar diferentes estilos y también cervezas sin alcohol.

La IPA sigue siendo uno de los productos estrella. Boan estima que alrededor del 40% de las cervezas artesanales son variedades lupuladas, y el relevamiento de la CCAA ubicó a la American IPA entre los tres estilos más vendidos en el 64% de las cervecerías.

La producción en lotes pequeños mantiene una ventaja para las pymes frente a las grandes empresas. Las IPA requieren frescura y tienen períodos de consumo más cortos, por lo que los productores independientes pueden trabajar con cantidades reducidas y mayor variedad.

El boom no desapareció del todo, sino que cambió de escala. La expansión de bares y marcas de mediados de la década pasada dio paso a un mercado con menos margen, menor consumo y estructuras más pequeñas, donde la venta directa, los tap rooms y la diferenciación por producto tienen más peso.