El pistacho sanjuanino no para de crecer, pero hay un enemigo invisible que puede voltear un contenedor entero

El pistacho se consolidó como uno de los cultivos con mayor proyección en San Juan, y una jornada técnica reunió a especialistas para analizar los frentes que definen su futuro: el riego, la poda, la cosecha, la inversión y el control de calidad. La conclusión compartida fue que el crecimiento es rápido, pero la consolidación como negocio de exportación exige precisión en cada uno de esos puntos.

El agua que no se negocia

La ingeniera agrónoma Florencia Videla abrió la ronda de exposiciones con un repaso del manejo agronómico del pistacho. Explicó que hay etapas en las que el agua no admite restricciones: el cuaje y el llenado de frutos, que se concentran entre diciembre y febrero. Si falta agua en ese tramo, aparecen más frutos vanos —cuajados pero sin desarrollo del embrión— y el calibre se resiente.

En el endurecimiento de cáscara, en cambio, sí se puede aplicar algún grado de restricción para controlar el vigor vegetativo, siempre sin excederse. Después de la cosecha, recomendó un riego de reposición, clave para las yemas que darán la producción siguiente.

Poda y cosecha: equilibrio y timing

En los primeros tres o cuatro años, la poda de formación busca estructurar la planta en tres o cuatro brazos principales, con una apertura cercana a los 45 grados: ni tan cerrada que comprometa el ingreso de luz, ni tan abierta que arriesgue el rasgado de ramas cuando llegue la carga de fruta. Ya en producción, la poda cumple otra función: atenuar la vecería —la alternancia entre años de alta y baja producción— favoreciendo la luz necesaria para la diferenciación de yemas. La mayoría sigue podando a mano, aunque la especialista mostró la alternativa de la poda mecánica, que no elimina el repaso manual pero reduce de forma significativa el costo de mano de obra.

El momento de cosecha se define por el índice de madurez: cuando entre el 50% y el 60% de la piel se desprende con facilidad de la cáscara y el color pasa de un amarillo verdoso a un tono más rojizo, el fruto está listo. En los primeros años, con pocos kilos, la cosecha manual puede ser una alternativa; después se impone el vibrador de tronco. Un punto no negociable: la fruta debe procesarse dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha, porque el tiempo de más mancha la cáscara de forma irreversible y le hace perder valor comercial. También debe secarse hasta un rango de entre el 5% y el 8% de humedad, para evitar el desarrollo posterior de hongos durante el almacenamiento.

Una inversión que se paga en una década

La segunda charla estuvo a cargo de Juan Ignacio Ponelli, fundador y CEO de AgroFides, desarrolladora que mantiene una plantación propia de 110 hectáreas en el departamento de Sarmiento, en desarrollo desde 2022, y que en 2025 lanzó un fideicomiso agrícola, La Memita, para escalar el negocio con aportes de terceros. Ponelli planteó una premisa: no toda decisión en el pistacho es estrictamente agronómica, porque detrás de cada elección técnica hay una consecuencia financiera. Tomó como ejemplo el marco de plantación: pasar del estándar de 333 plantas por hectárea a uno más denso incrementa el costo de la planta, pero acelera el ingreso a producción y permite adelantar la recuperación de la inversión.

Según explicó, la demanda mundial de pistacho crece a un ritmo sostenido del 6,5% anual desde hace más de dos décadas, mientras que la oferta avanza más lento por las barreras técnicas, climáticas y de capital que exige el cultivo. La producción mundial sigue concentrada en apenas tres países del hemisferio norte —California a la cabeza, Irán y Turquía—, lo que deja a la Argentina en una posición favorable para seguir creciendo sin saturar el mercado. Citó, además, el boom del consumo que generó la viralización del llamado chocolate Dubai durante 2025 como un fenómeno que amplificó la exposición pública del fruto seco, aunque remarcó que los fundamentos del negocio son anteriores y más sólidos que esa moda puntual.

El empresario fue categórico respecto del principal riesgo del negocio: no son las heladas ni las plagas, sino quedarse sin capital antes de llegar a producción. Una plantación de pistacho recién empieza a producir a los ocho años, alcanza su potencial máximo entre los diez y los doce, y recupera la inversión inicial —sin contar la revalorización del activo— alrededor del año trece. “No financiamos la plantación, financiamos el proyecto”, resumió, y recomendó dimensionar la escala de cada emprendimiento en función de la capacidad real de sostener los costos operativos durante esos primeros años sin ingresos, antes que en función de cuánto se puede plantar.

Sobre el temor a una eventual sobreoferta, relativizó el riesgo: la superficie de California se multiplicó por cinco en dos décadas y aun así el mundo sigue demandando más pistacho del que se produce. Ponelli resumió la ventana de oportunidad con una frase ya convertida en lugar común del mundo inversor: “el mejor momento para plantar fue hace diez años; el segundo mejor momento es hoy”. Remarcó, en esa línea, que China —uno de los mercados que más rápido crece en consumo— no participa todavía de forma relevante en la producción mundial y, según su lectura, tardaría al menos 15 o 20 años en poder hacerlo a escala, dado que sus planes estratégicos en la materia se piensan a 50 años.

Comparar con California para generar información propia

La tercera presentación, a cargo del ingeniero agrónomo Juan Pablo Mestre, se concentró en la nutrición foliar. El especialista recopiló los valores históricos de análisis foliares de pistacho de la región de Cuyo y los comparó con las referencias desarrolladas por Patrick Brown, de la Universidad de California, Davis, utilizadas habitualmente como estándar internacional. El objetivo, explicó, fue generar información propia: adoptar sin ajustes esquemas desarrollados en el exterior les había hecho perder tiempo y dinero en el pasado.

Mestre insistió en que el análisis foliar no es un indicador directo del potencial productivo, sino una herramienta de diagnóstico —lo comparó con un análisis de sangre de rutina— que debe leerse siempre junto con la observación a campo. Entre los principales hallazgos, destacó que los valores locales de nitrógeno y fósforo se parecen bastante a los de la referencia californiana durante febrero, pero que el potasio tiende a ubicarse algo por debajo de ese estándar avanzado el ciclo, posiblemente porque los suelos locales ya cuentan con una buena provisión natural del elemento.

La sorpresa del trabajo fue el magnesio. Mestre explicó que existe una interacción antagónica entre potasio y magnesio —a mayor disponibilidad de potasio en el suelo, más le cuesta a la planta absorber magnesio— y que el propio equipo de Davis había debido ajustar su rango óptimo de magnesio tiempo atrás, porque no encontraba respuesta productiva por encima de cierto umbral. Su conclusión fue doble: no alarmarse en exceso por el magnesio, pero sí evitar la sobrefertilización con potasio para no inducir artificialmente esa carencia.

El especialista aportó además un dato práctico para las plantaciones jóvenes: al comparar diagnósticos foliares de plantas de uno, dos y tres años bajo el mismo plan de fertilización, encontró que todas respondían de manera similar, cuando lo esperable era que la de mayor edad respondiera mejor. La explicación estuvo en la distribución de los goteros: el sistema radicular de una planta de primer año alcanza apenas 20 centímetros de profundidad, por lo que de diez goteros distribuidos en la línea de plantación, solo cuatro llegan a impactar realmente sobre las raíces activas. A partir de ese diagnóstico, su equipo empezó a probar aplicaciones de base al suelo y por drench —riego localizado por planta— que, aunque exigen más trabajo operativo, evitan perder entre el 50% y el 60% del fertilizante sobre un suelo sin raíces capaces de aprovecharlo.

El enemigo invisible: las aflatoxinas

La última presentación estuvo a cargo de la doctora María Cristina Nally, del Instituto de Biotecnología de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de San Juan, que expuso sobre prevención y control de aflatoxinas, un requisito ineludible para exportar pistacho.

Explicó que se trata de toxinas producidas principalmente por los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, perjudiciales para la salud humana, y que su presencia por encima de determinados límites impide la exportación de una partida completa: 8 microgramos por kilo de aflatoxina B1 para la Unión Europea, el mercado más exigente; 20 microgramos por kilo para Estados Unidos, y 12 microgramos por kilo para la Argentina, según un protocolo de exportación publicado en 2025.

Un punto que la especialista remarcó especialmente: la aflatoxina no se detecta a simple vista ni por el gusto o el olor. Un pistacho de aspecto impecable puede contener la toxina —porque el hongo que la produjo puede haber desaparecido mientras la toxina, muy estable, permanece— y, a la inversa, ver hongos en la cáscara no implica necesariamente que haya toxina presente, porque dentro de las mismas especies hay cepas que la producen y otras que no. Solo un análisis de laboratorio permite confirmarlo, y alcanza con que un solo grano dentro de una muestra de un kilo supere el límite para que todo el lote, y el contenedor de exportación completo, quede rechazado.

Nally detalló el ciclo biológico de estos hongos, que pasan el invierno en el suelo y en la hojarasca en forma de esclerocios y proliferan con el calor de la primavera y el verano. Citó el trabajo del doctor Themis J Michailides, de la Universidad de California, Davis, referente internacional en patología de pistacho y almendra, que relacionó el llamado hull split —la apertura temprana de la cáscara, favorecida por el estrés hídrico o nutricional de la planta— con un aumento de la presencia de estos hongos. Entre las recomendaciones prácticas, insistió en no dejar frutos remanentes en el árbol, evitar la acumulación de hojarasca, procesar la fruta dentro de las 24 horas de cosechada y, sobre todo, asegurar un buen secado y un control sostenido en el tiempo, enviando muestras de forma periódica a laboratorios certificados.

Sobre el control biológico, explicó que a nivel internacional existen productos registrados a base de cepas no toxigénicas de Aspergillus flavus, que colonizan el suelo y desplazan a las cepas productoras de la toxina. En esa misma línea, contó que el Instituto de Biotecnología de la UNSJ investiga desde 2018 el uso de levaduras nativas de la zona con fines similares. Un trabajo del propio instituto, presentado en 2023 en el IV Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha, identificó distintas cepas de Saccharomyces cerevisiae —la misma especie que se usa en panificación y vinificación— capaces de reducir de forma significativa la concentración de aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus en ensayos sobre pistacho, con resultados de hasta el 95% de reducción para algunas de las cepas evaluadas. Según indicó la especialista, el objetivo ahora es avanzar hacia la comercialización de la cepa más efectiva, para lo cual el instituto se encuentra gestionando su registro ante el Senasa.

Nally cerró con una aclaración que excede al pistacho: la aflatoxina también puede aparecer en higos, frutos secos, pasas de uva, condimentos y maíz, y puede transmitirse a través de la cadena alimentaria a los animales que consumen alimento contaminado, por lo que el control de calidad no es solo un requisito de exportación sino una cuestión de inocuidad alimentaria más amplia.

Entre el manejo del agua, la lectura financiera de una inversión a diez años, la comparación con los estándares internacionales de nutrición y el control milimétrico de un hongo invisible, la jornada dejó un diagnóstico compartido: el pistacho sanjuanino crece rápido, pero su consolidación como negocio de exportación depende de la misma precisión técnica en cada uno de esos frentes.