El plan de la UNJu para que la papa andina no se vaya de Jujuy

La Universidad Nacional de Jujuy impulsa una serie de desarrollos científicos para que la papa andina y el maíz andino se transformen en alimentos industrializados dentro de la provincia. La idea es mejorar la competitividad de los productores locales, generar empleo y ampliar la oferta de productos sin gluten.

Manuel Lobo, profesor emérito de la Facultad de Ingeniería de la UNJu, explicó que uno de los primeros trabajos surgió a pedido de la cooperativa Cauqueva, que ya producía puré deshidratado de papa andina pero necesitaba mejorarlo. “Ellos ya habían desarrollado un puré deshidratado y necesitaban mejorar la calidad y el tiempo de rehidratación. Fue uno de los primeros proyectos con los que trabajamos y a partir de ahí surgieron muchas otras alternativas”, señaló.

La competencia con Bolivia empuja a procesar

Uno de los problemas que enfrentan los productores es la entrada de papa andina desde Bolivia, que derrumba los precios y complica la venta de la producción jujeña. Lobo recordó que antes la papa se podía comercializar directa, pero eso cambió. “El problema que tenían los productores, sobre todo de cultivos andinos, es que entra mucho producto de Bolivia, les baja mucho el precio y entonces no pueden competir”, explicó.

Frente a eso, la salida fue transformar el producto. Uno de los desarrollos permitió mejorar la papa andina para fritura: en lugar de crear una nueva variedad, trabajaron con un tratamiento para evitar la oxidación. “Recubrimos la papa para evitar la oxidación y le pusimos antioxidante. Entonces, cualquier papa andina la podemos fritar con buen aspecto”, detalló. Así se podrían producir papas fritas de colores, aunque para llegar a escala industrial hace falta producción primaria suficiente.

El cuello de botella: el volumen

Para Lobo, el obstáculo más grande no es la tecnología sino asegurar materia prima de manera constante. “El problema, quizá el peor de todos, es el volumen de producción. No hay muchas tierras cultivables y algunas veces la gente decide no producir o no producir el volumen que había prometido”, afirmó.

Esto golpea a las fábricas: una planta puede planificar una tanda de fideos con maíz morado o capia, pero después no hay suficiente materia prima para sostener la elaboración. A eso se suman el clima y las dificultades de la zona. “Muchas veces la gente del norte no la pasa bien. Por ahí tiene un mal año por el clima y baja mucho la producción”, señaló.

Fideos de maíz andino, sin gluten

Las investigaciones también avanzaron sobre el maíz andino. Entre los productos desarrollados hay fideos de distintos colores y variedades de maíz, todos sin gluten. “Todos los que hacemos nosotros no tienen gluten, entonces son para celíacos”, explicó Lobo.

Los investigadores lograron tratamientos sobre las harinas para hacer pastas sin muchos aditivos. “Esos son fideos de maíz y agua, nada más. No tienen otra cosa y eso es muy difícil de encontrar”, destacó. Además, al usar harina entera se conservan fibra y minerales, algo que no pasa con muchas alternativas comerciales para celíacos, que suelen ser a base de almidones y aditivos.

Producir acá para dar trabajo

Otro objetivo es que la materia prima no salga de la provincia para procesarse en otro lado. Lobo puso como ejemplo que a veces la papa jujeña viajaba hasta Buenos Aires para ser fritada, con costos logísticos enormes. “Se puede producir acá, dar empleo en el lugar, en vez de sacarlo y que lo produzcan en otro lado”, sostuvo.

Para el investigador, Jujuy tiene productos andinos con identidad propia y una oportunidad concreta de generar cadenas de valor. Pero falta un eslabón clave. “El gran problema es que hay falta de inversión para tener fábricas. Hay cooperativas, pero no tienen mucha inversión y entonces es difícil poder trabajar”, concluyó. El desafío es conectar la ciencia con una producción primaria estable y con inversiones que permitan procesar en la provincia la papa, el maíz y otros cultivos andinos, agregando valor antes de que se vayan.