El productor de huevos azules más austral del mundo: el frío le juega una mala pasada

Nelson Ginter, de 62 años, cría 115 gallinas ponedoras en Ushuaia y Punta Paraná junto a su esposa María Alejandra Pirchio. Su producción de huevos de color azul abastece a los restaurantes más premiados de Tierra del Fuego, pero el invierno lo obliga a una logística extrema.

En las costas del Canal de Beagle, donde el invierno patagónico no da tregua, Nelson Ginter y su esposa María Alejandra Pirchio llevan adelante una actividad poco común: la cría de gallinas ponedoras en la ciudad más austral del planeta. Tienen 115 aves distribuidas entre su casa en Ushuaia y un campo en Punta Paraná, a 82 kilómetros de la ciudad. Lo que empezó como un pasatiempo se transformó en un eslabón clave para la alta cocina fueguina.

Ginter no es oriundo de la Patagonia. Nació en un pequeño pueblo de la llanura pampeana, a 90 kilómetros de Bahía Blanca. "Yo no me crie en el campo, pero mis abuelos tenían campo y estaban muy cerquita de nosotros, entonces toda la vida estuve en contacto con animales", contó a LA NACION. Llegó a Tierra del Fuego en 1989, cuando trabajaba en Entel y pidió el traslado. Luego pasó a Telefónica, volvió a Buenos Aires en 2001 y en 2011 regresó al sur. "Vendí todo lo que tenía y me vine de vuelta", recordó.

Durante 14 años manejó un camión enfrentando el hielo de las rutas fueguinas, hasta que se jubiló. Mientras tanto, su hobby de criar gallinas fue creciendo. Empezó con aves comunes en 1991 o 1992, y el salto llegó con la ayuda del INTA. "El INTA empezó a traer gallinas ponedoras, ahí me contacté. Primero nos dieron diez; al otro año, 25, y después, 60. Llegué a tener 120", relató. En su mejor momento llegó a 160 aves, pero el crecimiento urbano de Ushuaia le jugó en contra: "Empezaron las construcciones en los barrios altos y comenzó a bajar mucha agua. Se me complicó y tuve que achicar la producción". Hoy el espacio es su principal limitante.

Una logística épica entre el campo y la ciudad

Producir huevos en el fin del mundo exige una planificación milimétrica. En verano, Ginter traslada la mayoría de las gallinas a Punta Paraná, donde disfrutan de libertad. "A la tarde las suelto por todo el campo. Son gallinas felices, como les dice la gente, y muy felices", comentó. Pero cuando llega el invierno, el panorama cambia drásticamente. "Se pone muy jodido: tenés que cruzar la montaña. Está todo congelado, lleno de nieve. Hay subidas con hielo y se complica muchas veces", describió.

En el campo no tiene calefacción para las aves, por lo que los huevos se congelan y se rompen. Por eso, en invierno se las lleva a Ushuaia, donde reciben luz artificial y cuidados constantes. "Acá les pongo luz y estoy todo el día. Puedo sacar los huevos a medida que los van poniendo. Si los dejás de un día para el otro, se congelan, revientan y no sirven", explicó. Además, debe cambiar el agua de los bebederos varias veces al día para que no se solidifique y acondicionar los pisos con viruta para bloquear el viento gélido.

Huevos azules gracias a la genética del INTA

El INTA desarrolló una gallina adaptada al frío extremo, cruzando aves resistentes con la raza Araucana. "Hicieron toda una genética con eso para tener una gallina resistente al frío y que sirva para esta zona. La verdad es que anda muy bien", destacó Ginter. Esa cruza es la responsable de que algunos de sus huevos sean de color azul. "La gallina negra del INTA que no es para esta zona no pone huevos azules. Pero acá, como tiene genética de la Araucana, tengo tres que los ponen", detalló con orgullo.

El costo de producir en la isla es altísimo. "Sale más caro el transporte que la bolsa de alimento", calculó. Una bolsa de 25 kilos que en Buenos Aires cuesta unos 17.000 pesos, en Ushuaia llega a 35.000. Sus 115 gallinas consumen alrededor de dos bolsas cada dos días. A pesar de eso, la calidad del producto es innegociable y muy valorada. Comercializa un promedio de 22 maples por semana, y todo se vende de boca en boca. "No hago mucha propaganda porque todo se hizo de boca en boca. Gracias a Dios, tengo muy buenos clientes", celebró.

Entre sus clientes se encuentran dos pesos pesados de la gastronomía argentina: Kalma Restó, reciente ganador del Prix de Baron B, y Crujiente, que obtuvo el segundo puesto en el mismo certamen. Ambos eligen los huevos de las gallinas de Ginter para coronar sus platos más sofisticados. Así, en el extremo más austral del país, un jubilado y su esposa demuestran que la pasión y la adaptación pueden convertir un hobby en un producto de élite.