El secreto ancestral del chipá itateño que conquistó a los conquistadores
¿Sabías que el chipá tiene su origen en un festín indígena de 1528? Las chipareras de Itatí revelan los secretos del tatacuá y la grasa de chancho. La fiesta promete sorpresas.
La localidad correntina de Itatí se prepara para vivir una nueva edición de su fiesta gastronómica más emblemática. El 15 de agosto, el aroma del chipá volverá a invadir sus calles con una historia que se remonta a 1528.
Corría el año 1528 cuando el explorador Sebastián Gaboto y su tripulación, exhaustos tras navegar el río Paraná y alimentarse solo de hierbas, desembarcaron en tierras del cacique Yaguarón. Allí, los pueblos originarios los recibieron con un festín de mandioca, maíz y calabazas, incluyendo unos panes de harina de raíces que se convirtieron en la primera referencia documental del chipá.
Casi cinco siglos después, esa tradición sigue viva. En el lanzamiento oficial de la Segunda Fiesta del Chipá, las chipareras locales abrieron sus recetarios para revelar los secretos que pasan de generación en generación.
El arte del tatacuá
Hinojo, anís, almidón de mandioca, harina de maíz y grasa de chancho: los ingredientes auténticos que dan vida a esta delicia. Para las cocineras, es mucho más que una receta: es un lenguaje de hospitalidad e identidad que se amasa con las manos y se transmite con el corazón.
Beatriz, una de las artesanas que competirá en el certamen, llegó a Itatí hace 9 años y defiende con pasión sus raíces. "Una señora aseguraba que el chipá soó no es de Itatí, es de Encarnación. Y yo le dije: soy encarnacena, o sea una receta internacional", relató entre risas.
Para ella, el sabor auténtico no se negocia: "Indiscutiblemente, el sabor lo tiene el cocinarlo en el tatacuá, en el horno de barro". Su especialidad es el chipá soó, una especie de empanada artesanal donde la masa envuelve un relleno sabroso de carne.
"Es la misma masa de la chipa, pero le agrego un poco más de almidón. La receta original es con maíz sancochado, tiene otro gusto, otra textura", explicó orgullosa. Y sobre el condimento que marca la diferencia, fue tajante: "El comino, porque es tradicional. Es como comer una empanada, pero de chipá".
Las chipareras guardan celosamente el uso de ingredientes aromáticos que realzan la digestión y el perfume de la masa. El hinojo, por ejemplo, es un secreto de la casa. "Tiene un gustito más agradable, porque el anís se reconoce, pero el hinojo no", enseñaron.
La grasa de chancho es otro pilar fundamental. "Le da la textura, la suavidad y no cae pesado", reveló Beatriz, derribando mitos.
Matilde Roldán, otra de las renombradas elaboradoras, enorgullece su linaje femenino: "Tres generaciones: mi abuela Teodora, mi mamá y mi cocina". Para ellas, modelar la masa es un acto de afecto, especialmente en Semana Santa, cuando los chicos hacen palomitas y los novios reciben corazones de chipá.
Un motor económico
Más allá de la tradición, el chipá es el sustento diario de decenas de hogares en Itatí. La idea de una fiesta propia nació en 2019, con las capacitaciones de la Asociación Civil Nueva Esperanza y el curso "Sabores de Itatí".
La Segunda Fiesta del Chipá se realizará el 15 de agosto, desde las 10 hasta casi la medianoche. Priscila Fariña Núñez, coordinadora, adelantó que habrá dos concursos: por la mañana, chipá y mbeyú tradicional; por la tarde, chipá gourmet, donde los participantes podrán "jugar con la creatividad".
Habrá actividades para niños, feria franca, espectáculos musicales y la elección de la primera embajadora del evento. Como novedad, se aceptarán concursantes con horno eléctrico.
