El secreto de la capia que podría cambiar para siempre el destino de Santa María

En Santa María, la capia es mucho más que un dulce regional: es un sabor que remite a la infancia, a las reuniones familiares y a un oficio transmitido de generación en generación. Detrás de esta tradición centenaria se esconde un proyecto que podría revolucionar la economía local. Oscar Morán, de Regionales Morán, lleva cuatro generaciones elaborando este producto y asegura que el conocimiento heredado va mucho más allá de una simple receta.

“Para Santa María, la Capia es identidad, cultura y pertenencia. Es uno de esos sabores que nos llevan directamente a nuestra tierra y a nuestros mayores”, expresó Morán en diálogo con INFORAMA.

Cada familia capiera ha conservado sus propios métodos de elaboración. En el caso de los Morán, se transmitieron saberes sobre el punto de la masa, los tiempos de cocción, la textura y el trabajo artesanal de la harina de maíz Capia. Para Oscar, el secreto principal está en mantener viva la esencia de lo aprendido de los mayores.

Una historia que nació mucho antes del turismo

La relación entre Santa María y la capia es parte de una tradición oral que atravesó generaciones. Morán contó que había familias que elaboraban este producto mucho antes de que se convirtiera en un atractivo turístico. También hay referencias históricas que la vinculan con antiguas ferias, arrieros y troperos de la región.

En 2004 se dio un paso clave: se realizó la primera Fiesta de la Capia, una iniciativa para preservar y poner en valor el cultivo del maíz Capia y la tradición santamariana. Pero para Morán todavía queda una tarea pendiente: recuperar más testimonios, fotografías, recetas y documentos antiguos. Y lo resume de manera contundente: “No queremos inventar nuestra historia. Queremos documentar la historia que Santa María ya tiene”.

El sabor que nace en los Valles Calchaquíes

Para entender las características de la capia, Morán considera fundamental mirar hacia el territorio. “El maíz Capia es un maíz blando y harinoso. El que tradicionalmente trabajamos en nuestra zona tiene un grano delicado del que obtenemos una harina muy fina y suave”, explicó.

A esa materia prima se suman las condiciones de los Valles Calchaquíes: la altura, el clima árido, la amplitud térmica y el suelo. También juega un papel importante la selección de semillas que los productores conservaron durante generaciones.

Para Morán, todos esos elementos forman una combinación difícil de reproducir fuera de su lugar de origen. “Una receta puede intentar reproducirse, pero un territorio, su materia prima y el conocimiento de generaciones no se reproducen de la misma manera”. Por eso, uno de los objetivos actuales es que estas características puedan estudiarse y demostrarse científicamente.

Más que una discusión, la búsqueda de reconocimiento

La historia de la capia también estuvo marcada por discusiones sobre su origen y por la aparición de propuestas similares en otras provincias. Sin embargo, Morán prefiere evitar disputas con otras localidades. “Nosotros podemos mostrar lo que Santa María tiene: territorio, maíz Capia, generaciones de familias elaboradoras, conocimientos transmitidos, producción artesanal, tradición cultural y reconocimiento legal”, sostuvo.

La apuesta está puesta en investigar, documentar y proteger la identidad santamariana.

El proyecto para conseguir una Indicación Geográfica

Uno de los principales objetivos es avanzar con la Indicación Geográfica de la Capia Santamariana. El proceso reúne a productores, elaboradores, organismos provinciales y nacionales, la Universidad Nacional de Catamarca (UNCA) y los municipios.

La UNCA acompaña relevamientos entre elaboradores y trabaja en la recuperación de testimonios, técnicas y saberes transmitidos durante generaciones. También se busca reunir documentación que permita establecer el vínculo entre el producto, el territorio, la materia prima y la forma tradicional de elaboración.

Morán remarcó que se trata de un proceso que requiere tiempo y respaldo técnico. “Queremos que aquello que nuestras familias conocen desde generaciones pueda también demostrarse y protegerse técnicamente”, explicó.

Un sello que podría cambiar el valor del producto

La obtención de una Indicación Geográfica podría representar un cambio importante para Santa María. El reconocimiento permitiría vincular formalmente la capia con su territorio y aportar valor al producto. Pero la intención es que ese beneficio alcance a toda la cadena.

“Ese beneficio no debería quedar solamente en el alfajor. Tiene que llegar al productor que siembra el maíz, a quien realiza la molienda, a las familias elaboradoras, los emprendedores, los comercios y también al turismo”, afirmó Morán.

De esta manera, la capia podría convertirse no solo en un símbolo cultural, sino también en una herramienta para generar trabajo, producción y oportunidades en la comunidad.

Una tradición que busca quedar protegida

Santa María ya cuenta con un respaldo legal: la Ley Provincial 5.851 declaró Patrimonio Inmaterial Cultural de Catamarca a las prácticas, conocimientos y técnicas ancestrales vinculadas a la capia. Ahora, el desafío pasa por completar el trabajo técnico necesario para avanzar con la Indicación Geográfica.

No hay todavía una fecha definida para finalizar el proceso. La prioridad, según Morán, es hacerlo con seriedad y reunir toda la documentación necesaria. El objetivo es que el reconocimiento no dependa de una persona, una familia o una gestión determinada.

“Lo fundamental es que esto trascienda a las personas y a los gobiernos de turno”, sostuvo. Y dejó una frase que resume el horizonte que persigue Santa María: “Dentro de veinte, cincuenta o cien años, cuando alguien escuche Capia Santamariana, inmediatamente piense: Santa María. Catamarca. Valles Calchaquíes”.

Para Morán, la capia no pertenece a una familia ni a un emprendimiento. Forma parte de la identidad de Santa María. Y el desafío ahora es que esa historia pueda quedar documentada, protegida y llegar a las próximas generaciones.

 

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