El secreto de San Juan que hace que sus empanadas sean las más jugosas y deseadas

En la eterna batalla por la supremacía de las empanadas, una provincia tiene un arma secreta que las hace únicas. No son las tucumanas ni las salteñas, pero su jugosidad y un ingrediente clave las han convertido en una obsesión nacional. La receta tradicional guarda un truco de cocción y un componente que, aunque eleva las calorías, le da un sabor inigualable que los argentinos adoran.

Las empanadas sanjuaninas se distinguen por su carácter jugoso, un atributo que muchos atribuyen al famoso horno de barro. Este método de cocción lenta es parte fundamental de su identidad. Sin embargo, la magia también se puede replicar en casa, revelando los pasos para lograr esa textura y gusto que conquistan paladares en todo el país.

¿Qué lleva la masa que la hace tan especial?

La base de su éxito comienza con la masa. Para doce unidades aproximadamente, se necesitan 500 gramos de harina 000. El elemento distintivo y controversial es la grasa de cerdo: se utilizan 150 gramos, derretida. A esto se le suman 250 centímetros cúbicos de agua caliente y 15 gramos de sal, que se integran en una salmuera.

La preparación de la masa es un ritual. Se forma una corona con la harina en la mesada y en el centro se coloca la grasa derretida junto con la salmuera bien caliente. La mezcla, integración y amasado deben resultar en una masa lisa y tierna, que no se pegue a las manos. Luego, se cortan porciones del tamaño de una palma para formar cada tapa.

El relleno que marca la diferencia

Por otro lado, el relleno clásico requiere 250 gramos de carne molida picada y 500 gramos de cebolla, cortada en pluma. Los condimentos esenciales son pimentón, ají molido y comino. Pero hay dos agregados infaltables: huevo duro picado y aceitunas descarozadas, que le dan su carácter distintivo.

La cocción del relleno es crucial. La cebolla en pluma se sofríe en grasa derretida hasta quedar transparente. Luego se incorpora la carne y se cocina. Cerca del final, se agregan los condimentos. Una vez frío, se mezcla con el huevo y las aceitunas picadas antes de rellenar las tapas.

El momento de la verdad: la cocción

El paso final es lo que define su esencia. Tradicionalmente, se llevan a un horno de barro para una cocción prolongada a fuego lento, lo que les otorga un sabor y un aroma únicos. El resultado es una masa perfectamente dorada y un interior jugoso.

Para quienes no tienen horno de barro, el horno convencional de la cocina es una alternativa. La clave es precalentarlo a una temperatura alta, junto con la fuente donde se colocarán las empanadas. Una vez dentro, es fundamental no abrir el horno para no alterar la cocción y lograr ese dorado perfecto que las caracteriza.

Esta es la receta tradicional, aunque algunas variantes familiares pueden incluir agregados como azúcar. La jugosidad no solo proviene de los ingredientes, sino de cómo se aprovechan los propios jugos que desprende la cocción. Un detalle que, junto con la grasa de cerdo, forja la reputación de unas empanadas que los argentinos adoran.