El secreto de su estofado tiene 88 años y se cocina a fuego lento

Margarita Guzmán tiene 88 años y cocina como siempre lo hizo: sin medir nada. Desde su casa en Santa Lucía, esta abuela recibió al equipo de “Mi abuela tiene la receta” y compartió los secretos de su estofado, el mismo que preparaba cuando sus hijos eran chicos. La videonota completa, con el paso a paso, ya se puede ver.

Margarita, viuda de Montaño, es peluquera, ama de casa y “reidora”, como le gusta definirse. Tiene cuatro hijos, todos grandes, y por eso su receta está pensada para cuatro comensales. Cuando los chicos iban a la escuela, ella trabajaba en la administración pública y solía cocinar la comida la noche anterior, para calentarla al día siguiente y “mandar los niños a la escuela”.

La receta del estofado la aprendió a los 15 años, de la mano de su mamá Rosa. Pero nunca siguió una medida exacta: condimenta “a ojo” y ese es, según ella, el secreto de sus sabores intensos. Una de sus hijas empezó a anotar todas las recetas en un cuadernito, porque algunos detalles se le olvidan, aunque a los 88 años todavía tiene el ojo clínico para sazonar sin medir nada.

Los ingredientes para el estofado de Margarita

Para cuatro personas, la lista incluye 4 papas medianas, 2 cebollas, 3 zanahorias, 2 zapallitos verdes, 3 tomates medianos, un puñadito de perejil, 1 ajo, 1 pimiento rojo, unos 200 gramos de porotos tiernos, 100 gramos de arvejas (de verdulería, no de lata), 500 gramos de marota o 1 kilo de costilla (a elección), una botella de salsa, y sal, pimienta, ají y orégano “a ojo”.

El paso a paso, según Margarita

Lo primero es cortar la carne en trozos pequeños, según la cantidad de comensales. Si se usa marota, hay que quitarle un poco de grasa, pero no toda, porque es la esencia de un buen sabor. Un ojo entrenado sabe cuánta grasa sacar. Si se eligen costillas, hay que retirarles los huesos.

Antes de empezar a cocinar, es importante tener toda la verdura cortada. Para el guiso de Margarita no hace falta picarla fina: las papas y el zapallito van en rodajas grandes. En la olla, primero se sella la carne y recién después se incorpora la verdura. Una vez que la carne se doró, se agregan la cebolla, el zapallito, los porotos tiernos, las arvejas, el pimiento rojo, las zanahorias y los tomates cortados.

Un plus para que quede más jugoso es sumar un poco de salsa. Eso sí, Margarita insiste: el secreto es cocinar todo a fuego lento “unas dos horas”, porque lo bueno se hace esperar.