El secreto del chef Jordi Cruz para un chipá que no se parece a nada: el ingrediente que casi nadie usa
Un chef estrella revela su fórmula secreta para el chipá perfecto, cambiando un ingrediente clave y usando una técnica de armado que pocos se animan a probar. ¿El resultado es tan distinto como promete?
Un chef español revoluciona la receta tradicional del chipá con un cambio de ingredientes que promete transformar por completo su sabor y textura. Jordi Cruz, reconocido por sus técnicas precisas, compartió su versión personal del pan de queso, revelando un detalle clave en la masa que marca la diferencia final. Su método incluye un paso con manga pastelera que desafía la forma clásica de armado.
El primer consejo del experto es fundamental: la receta lleva una combinación de dos tipos de almidón de yuca. Esto no es común en todas las preparaciones. Además, propone una mezcla de quesos específica: 100 gramos de parmesano para intensidad y 300 gramos de mozzarella.
¿Qué lleva la masa especial?
Los ingredientes base son 150 ml de agua, 150 ml de leche y 150 ml de aceite de oliva suave. A esto se suman tres huevos, 10 gramos de sal y los 400 gramos de almidón repartidos entre la variedad dulce y ácida. El queso completa la lista.
Aunque esta es la fórmula que describe, Cruz admite que en su cocina suele hacer modificaciones. Una de las más notorias es reducir la cantidad total de almidón de 400 a 250 gramos. También incrementa la cantidad de huevos a cinco.
Otro cambio significativo es reemplazar el aceite de oliva por manteca. En cuanto a los quesos, prefiere aumentar un poco la proporción de parmesano y disminuir la de mozzarella. Estas variantes le dan su sello personal al plato.
El toque único del pan de queso por el chef español, Jordi Cruz. Video: Instagram/@jordicruzoficial
El chef también explora rellenos poco convencionales para el paladar local. Sugiere opciones como salsa barbacoa, que genera una explosión de sabor, o dulce de leche, creando un contraste entre lo dulce y lo salado. Estas ideas buscan llevar el chipá a otro nivel.
El proceso paso a paso
La preparación comienza calentando en una sartén honda la leche, el agua y el aceite (o manteca). Se debe llevar a hervor. Mientras tanto, en un recipiente aparte, se colocan los dos tipos de almidón de yuca.
La mezcla líquida hirviendo se vierte sobre el almidón. Luego, esta pasta se lleva a una máquina amasadora. Cruz aclara que se puede hacer a mano o con una mini pimer, aunque el proceso será más lento.
Se amasa hasta lograr una textura granulosa y gelatinosa. En ese punto, es crucial dejar que la masa se enfríe un poco. Después, se vuelve a amasar incorporando los huevos de a uno.
Llega el momento de agregar los quesos, el parmesano y la mozzarella, junto con la sal. Se amasa nuevamente hasta obtener una masa chiclosa que se pega a los dedos. Esta es la estructura final deseada.
Aquí viene la técnica distintiva del chef. En lugar de formar bolitas con las manos, utiliza una manga de repostería. Coloca toda la masa dentro y va formando las porciones directamente sobre la bandeja, un método poco visto en la preparación tradicional del chipá.
La cocción se realiza en un horno precalentado, o incluso en air fryer, durante aproximadamente 12 minutos. El objetivo es lograr un exterior dorado y crujiente. Finalmente, se puede rellenar según preferencia, cerrando con broche de oro una receta que mezcla tradición e innovación.
