El secreto del jamón de bellota salteño: Cerrillos busca ser Capital Nacional del Cerdo Negro

Un rincón del Valle de Lerma podría convertirse en el epicentro nacional del cerdo negro. La Cámara de Diputados tratará un proyecto que busca declarar a Cerrillos como Capital Nacional del Cerdo Negro, un reconocimiento que lleva más de tres décadas de trabajo genético y tradición.

La iniciativa, impulsada por la diputada nacional Yolanda Vega, ya tiene dictamen y será debatida en la sesión especial del 26 de agosto. De aprobarse, el municipio de San José de los Cerrillos obtendría un título que pondría en valor una producción única en Sudamérica.

¿Qué hace especial al cerdo negro de Cerrillos?

No se trata de un animal común. El cerdo negro surgió de un minucioso proceso de selección genética, combinando jabalí, Duroc Jersey y razas criollas argentinas. El objetivo fue lograr un animal rústico, adaptado al ecosistema del Valle de Lerma y con una infiltración de grasa que lo hace ideal para la elaboración de jamones de alta gama.

Detrás de este logro está el productor José Antonio “Kiko” Fernández, quien dedicó décadas a la experimentación hasta obtener un producto comparable con los jamones ibéricos españoles. La alimentación es clave: entre febrero y junio, los animales se alimentan exclusivamente de bellotas de encinas, robles y alcornoques plantados para ese fin.

Un producto gourmet con identidad local

El resultado es un jamón de bellota con proceso de curación que puede extenderse hasta seis años, un trabajo artesanal que sigue técnicas tradicionales. Especialistas, medios gastronómicos y turistas ya han reconocido esta producción como una de las más exclusivas del país.

La declaración como Capital Nacional no solo sería un honor simbólico. Podría impulsar el turismo rural y gastronómico en Salta, atrayendo a visitantes interesados en conocer el origen de esta raza y degustar piezas únicas.

El proyecto legislativo destaca que la actividad genera empleo local, promueve prácticas agroecológicas y fortalece la identidad productiva de la provincia. Además, ya cuenta con antecedentes: la Cámara de Senadores provincial declaró de interés la producción mediante la Resolución 198/21, y el municipio hizo lo propio con la Resolución 713/21.

Con este paso, Cerrillos está a punto de convertir su cerdo negro y sus jamones en una bandera nacional, con sello salteño y proyección internacional.