El secreto detrás del Charolais que conquista la Pampa húmeda

Una cabaña familiar pampeana lleva décadas transformando una raza francesa en un animal a medida para el campo argentino. El resultado es un bovino más rústico, eficiente y con una carne que empieza a seducir al mundo.

La historia de la cabaña Don Roberto, de la familia Souto, arrancó en los años 60 con genética Charolais traída directamente desde Francia. Pero no se quedaron con el molde original: incorporaron líneas de Estados Unidos y Canadá, y así fueron esculpiendo un animal pensado para los sistemas productivos de La Pampa.

“El Charolais original es una vaca enorme, de 1.200, 1.500 kilos”, explicó Santiago Souto en el programa La Parte y el Todo, por la Televisión Pública. Ese animal, señaló, “podía funcionar en sistemas donde se disponía de mayores recursos para alimentarlo y atenderlo, pero no necesariamente en un esquema extensivo como el pampeano. Acá es imposible, entonces se buscan vacas eficientes, vacas productivas que puedan caminar, que puedan parir sin problemas, que sean rústicas”.

Esa adaptación es justamente una de las claves del renovado interés por la raza. El objetivo ya no es lograr animales de gran tamaño por el simple hecho de sumar volumen, sino conseguir una combinación de kilos, rusticidad, facilidad de parto y eficiencia. “Se busca plasticidad”, resumió Souto.

¿Por qué la raza había perdido terreno?

El Charolais tuvo en otros momentos una presencia importante en la Argentina, pero fue perdiendo espacio. Según Souto, parte de ese retroceso estuvo ligado a decisiones equivocadas en el manejo de la genética y los cruzamientos. Uno de los problemas fue usar animales demasiado grandes sobre vacas pequeñas, lo que generó dificultades especialmente en los partos. Con el tiempo, esos inconvenientes terminaron afectando la utilización de la raza.

La selección genética permitió trabajar sobre esas características. En Don Roberto, explicó Souto, se puso especial atención en la facilidad de parto, el tamaño de las vacas y la adaptación al ambiente. “Las líneas que han venido de afuera son líneas con facilidad de parto”, señaló. Y agregó que ese aspecto, históricamente cuestionado en la raza, hoy está “prácticamente resuelto” en las líneas que trabajan.

La búsqueda apunta, entonces, a un animal más equilibrado: que conserve la capacidad carnicera del Charolais pero que pueda desenvolverse en un sistema extensivo, caminar, reproducirse y producir aun en condiciones menos favorables.

La apuesta por los kilos

Una de las principales virtudes que los criadores encuentran en el Charolais es su capacidad para agregar kilos al rodeo. Por eso, además de la cría en pureza, la raza aparece como una herramienta de cruzamiento. La combinación con Angus es actualmente una de las alternativas más probadas. También existen experiencias con Hereford y otras posibilidades de incorporar genética carnicera sobre vacas de tambo.

La lógica es aprovechar las características de cada raza para obtener un ternero que llegue al destete con más peso y que después pueda responder a diferentes sistemas de recría y terminación.

“Al tener por ahí un panorama lindo para la exportación, es un buen animal como para decir: ¿le meto como cruzamiento la raza y agrego kilos a mi rodeo general?”, explicó Souto. Ese aporte de kilos, además, no necesariamente implica resignar flexibilidad. Para el productor, sostiene, la posibilidad de orientar posteriormente el animal hacia diferentes destinos es una ventaja.

“Un día es consumo, un día es exportación, un día es invernada, un día es ternero”, resumió. Por eso define al Charolais como una raza “plástica”: capaz de adaptarse a los cambios de un mercado ganadero en el que los destinos y los precios pueden modificarse rápidamente.

Calidad cárnica: el otro atributo

El otro atributo que aparece en la recuperación de la raza es la calidad de carne. El Charolais tiene capacidad para desarrollar infiltración de grasa o marmoreo, una característica especialmente valorada en mercados internacionales que buscan cortes con mayor veteado. “Es un animal que mete la grasa para adentro, que infiltra bien”, explicó Souto. Para el criador, esa es una de las principales virtudes de la raza.

El marmoreo no necesariamente tiene el mismo peso en el consumo argentino, donde históricamente se valoró una carne más magra y tierna. Pero puede representar una ventaja cuando se apunta a determinados cortes y, especialmente, a mercados de exportación.

Así, la discusión sobre el Charolais ya no pasa solamente por cuánto pesa un animal, sino por cuánto puede producir, con qué eficiencia y qué características tendrá finalmente esa carne.

Un momento clave para la ganadería

El renovado interés por la raza coincide con un momento particular para la ganadería. Souto considera que actualmente existe una oportunidad importante para la producción de carne vacuna, impulsada por una demanda internacional que abre posibilidades para los productores.

“Desde que entré nunca me había pasado de ver que la cría anda, la recría anda, el engorde para consumo anda más flojito, pero anda y el engorde de exportación también anda”, describió.

En ese escenario, la incorporación de genética que permita producir más kilos y animales con características demandadas por distintos mercados puede convertirse en una herramienta para aprovechar esa oportunidad.

Pero también aparece otro desafío: retener vientres y prepararse para una eventual expansión de la demanda en los próximos años. La discusión, entonces, excede a una raza determinada. El desafío es cómo hacer crecer la producción ganadera pampeana sin perder eficiencia y cómo preparar los rodeos para un mercado que puede ofrecer mejores oportunidades.