El secreto que podría multiplicar el valor de la carne argentina y que pocos productores conocen

En medio del fervor de Expoagro 2026, un especialista lanzó una afirmación que resonó entre los ganaderos: “El mundo va a empezar a pagar más por el marmoleo”. Pablo Guiroy, nutricionista, analizó durante una jornada técnica organizada por la Asociación Argentina de Angus cómo esta característica, a menudo subestimada, se convierte en una oportunidad estratégica dorada para el sector.

El interés del público reflejó el momento crucial que atraviesa la ganadería. En diálogo con TN, Guiroy destacó la fuerte atención de los asistentes hacia conceptos vinculados con la calidad del producto y su inserción en mercados internacionales más exigentes y mejor pagos.

¿Qué es el marmoleo y por qué vale oro?

El marmoleo, conocido internacionalmente como “marbling”, es la grasa intramuscular que se distribuye en finas vetas dentro del músculo. No es grasa de cobertura, sino infiltrada, y es la responsable directa de atributos clave en la experiencia gastronómica: aporta jugosidad, terneza y sabor a la carne.

Según explicó el especialista, el escenario global es propicio. La demanda mundial de carne vacuna supera actualmente a la oferta, una tendencia que ya beneficia a los países productores. Sin embargo, el desequilibrio es aún más pronunciado en el segmento premium de alta calidad.

La ventana de oportunidad para Argentina y Uruguay

La razón de este nicho tan rentable es que son pocos los países capaces de producir carne con altos niveles de marmoleo de manera consistente y a gran escala. Estados Unidos y Australia dominan buena parte de ese mercado, mientras que en naciones como Japón o Corea gran parte de la producción se consume internamente.

Este vacío abre una ventana. “Hay una oportunidad muy buena para Argentina”, afirmó Guiroy. Junto con Uruguay, el país cuenta con ventajas naturales decisivas: un clima templado y el uso extendido de razas británicas o sus cruzas, que tienen una mayor predisposición genética a desarrollar esa preciada grasa intramuscular.

“El mundo pide desesperadamente este tipo de carne y está dispuesto a pagar más por ella”, sostuvo el nutricionista, remarcando que el productor argentino ya posee el conocimiento técnico necesario. El obstáculo, señaló, es que muchos esperan señales más claras del mercado antes de reorientar sus sistemas productivos.

La señal económica que ya comenzó

Esas señales, sin embargo, ya están llegando. Guiroy destacó que algunos frigoríficos locales han comenzado a pagar diferenciales de precio por animales con mayor nivel de marmoleo. Si esta tendencia se profundiza, la señal económica podría impulsar cambios en toda la cadena, desde la selección genética hasta los sistemas de alimentación.

El desarrollo del marmoleo no es una cuestión solo del engorde final. Guiroy fue claro: comienza mucho antes. Factores como la genética, la nutrición de la madre durante la gestación, el manejo del ternero y los planes de alimentación en la recría son fundamentales para desarrollar esa capacidad en el animal.

Por lo tanto, el desafío debe abordarse de manera integral, combinando decisiones productivas en todo el ciclo. Además, requiere un trabajo conjunto entre productores, industria frigorífica y comercializadores para garantizar consistencia y confiabilidad, claves para ingresar a los segmentos premium internacionales.

Guiroy puso como ejemplo el modelo de Estados Unidos, donde la cadena productiva está fuertemente integrada y orientada a objetivos de calidad claros, permitiendo alcanzar niveles elevados de marmoleo de manera sistemática.

Para el especialista, avanzar en esta dirección tiene un doble beneficio. “Hay una oportunidad muy buena para Argentina de poder posicionarse con carne de calidad en el exterior, pero también para el consumidor local, que deberá aprender esa diferenciación que garantiza buena calidad”, concluyó. En un mundo ávido de excelencia, el marmoleo se perfila no como un detalle, sino como la llave para un futuro ganadero más rentable.