El sushi que se fermenta durante tres años: el plato ancestral que pocos conocen
El funazushi, un sushi fermentado durante hasta tres años, es el antecedente directo del sushi moderno. Conoce su historia, preparación tradicional y el local Kitashina que lo elabora desde 1619.
El sushi que hoy se consume en todo el mundo tiene un origen muy distinto al que imaginamos. Mucho antes de los rolls, el nigiri o el sashimi, existió en Japón una preparación ancestral llamada funazushi, un plato elaborado con pescado fermentado durante años y considerado el antecedente directo del sushi moderno.
A diferencia de las versiones actuales, pensadas para consumirse frescas, el funazushi nació como un método de conservación de alimentos. El objetivo no era resaltar la frescura inmediata del pescado, sino preservarlo durante largos períodos mediante salado y fermentación.
Con el paso del tiempo, la gastronomía japonesa evolucionó hacia preparaciones más rápidas y suaves gracias al uso de vinagre de arroz, arroz avinagrado y salsa de soja. Sin embargo, el funazushi sigue siendo una pieza clave para comprender la historia del sushi y la transformación de uno de los platos más famosos del planeta.
¿Qué es el funazushi, el sushi fermentado con más de 400 años de historia?
El funazushi pertenece a una antigua categoría llamada narezushi, un tipo de sushi fermentado que apareció siglos antes del sushi moderno. Sus raíces se remontan a técnicas de conservación desarrolladas en China y adoptadas posteriormente en Japón alrededor del siglo VIII. Durante siglos, esta preparación fue una importante fuente de proteína para distintas clases sociales japonesas.
La versión más tradicional se produce en la región de Shiga, cerca del lago Biwa, donde se utiliza una especie local de carpa llamada nigorobuna, un pez de agua dulce conocido por su sabor intenso y su alto contenido graso. Lo que vuelve único al funazushi es su larguísimo proceso de elaboración: puede demandar hasta tres años de fermentación y curado.
¿Cómo se prepara el funazushi tradicional?
La preparación tradicional del funazushi sigue métodos transmitidos de generación en generación. El proceso es minucioso y requiere una paciencia extrema.
Paso a paso
- Limpieza del pescado: se limpia cuidadosamente la carpa, retirando las vísceras pero conservando gran parte de su estructura.
- Salado intenso: el pescado se cubre completamente con sal para iniciar el proceso de conservación.
- Curado bajo presión: las piezas se colocan en recipientes de madera y se prensan con piedras pesadas durante aproximadamente dos años.
- Lavado y secado: luego del largo período de curado, el pescado se lava y se deja secar al sol.
- Fermentación con arroz: finalmente, se coloca junto con arroz cocido para iniciar una nueva etapa de fermentación que puede extenderse durante un año más.
El resultado es un alimento de sabor extremadamente intenso, con notas ácidas y saladas que muchos comparan con ciertos quesos maduros. La textura también cambia por completo: se vuelve cremosa y concentra una enorme profundidad de sabor.
Un producto de lujo que sobrevive en pocos lugares de Japón
Hoy el funazushi es considerado un auténtico producto gourmet en Japón. Muy pocos establecimientos continúan elaborándolo de manera artesanal debido al tiempo, el costo y la complejidad del proceso. Uno de los más reconocidos es Kitashina, un histórico local fundado en 1619 que todavía produce funazushi utilizando técnicas transmitidas a lo largo de 18 generaciones familiares.
¿Cómo preparar arroz para sushi casero?
Aunque el funazushi y el sushi moderno son muy distintos, ambos comparten un ingrediente fundamental: el arroz. Para preparar arroz para sushi en casa, es importante respetar algunos pasos básicos.
Paso a paso para el arroz de sushi
- Elegir el arroz correcto: usar arroz japonés de grano corto, rico en almidón y con textura pegajosa.
- Lavar varias veces: enjuagar el arroz hasta que el agua salga casi transparente para eliminar el exceso de almidón.
- Dejar reposar: antes de cocinarlo, dejarlo descansar algunos minutos.
- Cocinar con la proporción adecuada de agua: esto evita que quede demasiado seco o demasiado blando.
- Enfriar correctamente: una vez cocido, pasarlo a un recipiente amplio para bajar la temperatura lentamente.
- Condimentar: mezclar con una preparación de vinagre de arroz, azúcar y sal, que aporta el sabor característico del sushi.
- Mezclar suavemente: integrar el aliño con movimientos delicados mientras se abanica ligeramente para darle brillo y mejorar la textura.
Gracias a esta combinación de técnicas ancestrales y evolución gastronómica, el sushi pasó de ser un método de conservación milenario a convertirse en uno de los platos más populares y reconocidos del mundo.
