El truco de un chef profesional para que las mollejas a la sartén queden doradas y jugosas

¿Querés sorprender en la cocina sin necesidad de encender el fuego? Un reconocido cocinero profesional compartió su método infalible para preparar mollejas a la sartén con un toque de bodegón. La receta, que se volvió viral en Instagram, promete un resultado digno de los mejores restaurantes porteños.

Federico Royo, especialista en catering para eventos, reveló en su cuenta de Instagram uno de sus platos más solicitados: las mollejas al estilo bodegón. Estas achuras, típicas de las parrillas rioplatenses, se pueden disfrutar todo el año con una simple sartén y algunos secretos que el chef no dudó en compartir.

¿Cuál es el corte ideal?

El primer consejo de Royo es elegir las mollejas "de garganta", las más valoradas por su menor contenido de grasa y su textura firme y mantecosa. Si bien el experto no lo menciona, otros grandes de la cocina como Francis Mallmann o Christian Petersen recomiendan un paso previo fundamental: el remojo.

¿Para qué sirve? Sumergir las mollejas en agua fría con sal, vinagre o limón ayuda a eliminar los restos de sangre (purgado) y suaviza su sabor. Luego, el blanqueado (hervirlas de 10 a 15 minutos en agua o leche con aromáticos) cocina ligeramente la glándula, facilita retirar la membrana exterior dura (aponeurosis) sin romper la carne y le da firmeza antes de llevarla a la sartén.

Ingredientes para 4 porciones

Para esta receta necesitarás: 2 mollejas de garganta, 2 cebollas medianas, 3 fetas de panceta ahumada, 50 gramos de manteca, 100 cc de crema de leche o vino blanco seco, sal y pimienta a gusto, y cebolla de verdeo o ciboulette para decorar.

Paso a paso para unas mollejas perfectas

El primer paso es hervir las mollejas desde agua fría durante 10 minutos. Luego, retirarlas, eliminarles la grasa y las membranas si las tuvieran, y cortarlas en rodajas de un centímetro de espesor.

Mientras tanto, cortar las cebollas en corte pluma y la panceta en trocitos. Salpimentar. En una sartén de hierro, derretir la manteca y dorar la cebolla hasta que caramelice. Cuando esté bien blanda, agregar la panceta y, cuando suelte su grasa, retirar todo de la sartén.

En el fondo de cocción que queda, colocar las rodajas de mollejas sin encimarlas y dorarlas muy bien de ambos lados, para que terminen de cocinarse. Salpimentar a gusto.

Volver a incorporar la cebolla con la panceta a la sartén, añadir la crema o el vino blanco y dejar que reduzca. Una vez listas, servir las mollejas sobre una cama de puré de papas cremoso. ¡A disfrutar!