Empezó en un locutorio que le prestó el abuelo y hoy su fábrica de pan no para de crecer

El olor a pan recién hecho es lo primero que Francisco Ponce de León recuerda de su infancia. Ese aroma, que llenaba la casa de su abuela en Mercedes, terminó marcando su destino: hoy comanda L’ancienne, una fábrica de 650 metros cuadrados en Munro que produce entre 230.000 y 250.000 panes por mes y abastece a cafeterías de especialidad, restaurantes, hoteles y hamburgueserías de todo el país.

La historia arrancó en 2015, cuando transformó un viejo locutorio que le prestó su abuelo en un obrador. “Con muchas ganas y pocos recursos”, resume el propio Ponce de León, que venía de formarse en gastronomía en Ott College y de trabajar en cocinas profesionales y hoteles como Las Balsas, Relais & Châteaux.

De la cocina de campo al obrador propio

Antes de cualquier emprendimiento, hubo una cocina de campo. Los fines de semana en la casa familiar de Mercedes, las mañanas empezaban con un aroma inconfundible. “Vos te levantabas y toda la casa olía al pan de mi abuela”, contó a TN. Ese contacto temprano con la masa dejó una huella profunda: “Empecé a hacer pan desde chico porque vengo de una familia que hacía siempre. Mis tías y mis abuelas tenían esa cosa de hacer las cosas a mano”, recordó.

Para él, esa experiencia sensorial fue una escuela de vida: “Todas esas cosas que tienen que ver con lo sensorial, de chico te marcan, te obligan a entender el mundo desde un lugar mucho más noble y más tierno, y te hacen sentir que vos también podés seguir ese camino”.

Ya en el mundo profesional, eligió el pan por sobre otras ramas de la gastronomía. “Encontré una conexión con el pan que es distinta a cualquier otro producto”, explicó. Así nació L’ancienne, en ese local que le prestó su abuelo.

Los primeros años fueron de prueba y error, con fermentaciones largas y observación minuciosa de las masas. Cada mejora en el obrador era un acontecimiento: desde una nueva mesa de acero inoxidable hasta un aire acondicionado que le regaló su esposa y que, según dice, “le cambió la vida”. Esa etapa dejó una marca en la identidad de la empresa: “Venimos de mucho esfuerzo, de arrancar desde el barro”, resumió.

El pan de papa que lo cambió todo

Conseguir clientes fue el primer gran desafío. Tuvo suerte: su primer cliente fue un hotel donde había trabajado durante cuatro años. “Lo más difícil para el tipo que emprende es el primer cliente, el segundo cliente, llegar a ese punto donde tenés la confianza de que estás trabajando para alguien”, explicó.

Durante un tiempo mantuvo dos trabajos: se levantaba a las seis de la mañana y terminaba cerca de la medianoche. Hasta que decidió volcarse de lleno a su proyecto. Tampoco tenía carrera de administración, así que se formó yendo dos veces por semana a la Cámara Empresarial de Vicente López, donde un grupo de emprendedores compartía nociones de diseño, logística y sistemas.

El verdadero punto de inflexión llegó con el pan de papa. La respuesta del mercado fue inmediata y le permitió ampliar la producción y acercarse a las cocinas profesionales. “El pan de papa es un producto que a nosotros nos ayudó mucho para poder crecer, para romper paredes donde estábamos antes y agrandar un poco más el lugar de producción”, contó.

Gracias a ese producto, L’ancienne dejó atrás el formato minorista y se concentró en el canal mayorista. Hoy produce panes de hamburguesa, ciabatta y pebete, además de piezas más grandes como batard y pan de molde, todo con harinas orgánicas, huevos de campo y materias primas seleccionadas. En una década, el equipo pasó de ser él solo a 18 personas.

Con la crisis golpeando a todos y más competencia en el rubro, Ponce de León asegura que igual encuentran su lugar: “Seguimos encajando en el nicho de gente que tiene ganas de hacer las cosas muy bien y contar con un producto premium”.

Un pan que quiere ser protagonista

Para el chef, el pan atraviesa un momento de revalorización. Las tendencias internacionales —desde la masa madre hasta la pizza napolitana— ampliaron el interés por el producto, aunque no todos esos sabores encajan con el paladar local. “La masa madre y la pizza napolitana entran por lugares que no son cómodos para el argentino, que está acostumbrado a una miga más tierna, a un pan no tan ácido”, afirmó.

Y agregó: “Las tendencias obligan después a bajar un poco la espuma y encontrar productos que están más cercanos a la Argentina”.

Su experiencia también le enseñó que hacer pan a escala es mucho más complejo de lo que parece. “El pan tiene 20 millones de variables, miles de variables. Una mala materia prima te arruina el proceso, un mal proceso te arruina el producto, una mala comunicación te arruina la planificación, una mala compra te arruina el financiero, una mala visión gubernamental te puede quebrar”, enumeró.

Lo que viene: cursos, un local propio y un sabor de autor

Para 2027, L’ancienne proyecta lanzar capacitaciones para profesionales que quieran incursionar en la panadería y la sanguchería. También sigue pendiente el sueño de abrir una tienda con cafetería “que llame la atención desde el producto”. Ponce de León imagina un espacio inspirado en las cafeterías europeas.

A lo largo de todos estos años, desde el pequeño local hasta las toneladas de harina por mes, mantuvo intacta una convicción: en la mesa, “el pan tiene que ser un producto protagonista”.