Fue mozo, descubrió la pastelería en pandemia y ahora crea frutas que engañan a todos: “Es arte”

Joaquín Pantuso, de 35 años, dejó de ser mozo para convertirse en el referente argentino de las frutas hiperrealistas. En su local Jakarta Café, en Palermo Hollywood, elabora postres que parecen frutas recién cosechadas pero esconden un centro cremoso.

“Parece un mango, pero no lo es”, afirma Pantuso mientras corta una de sus creaciones. Durante doce años caminó los salones de restaurantes porteños llevando pedidos. Hoy, ese mismo pulso sirve para esculpir piezas de pastelería que engañan a los ojos pero no decepcionan al paladar.

El cambio de rumbo en pandemia

Pantuso nació en Castelar y fue criado en parte por su abuelo Ernesto, un cocinero. Sin embargo, fue en pandemia que descubrió su amor por la pastelería. “Lo mío siempre había sido la atención a los comensales”, explicó.

Con el local cerrado y largas horas por delante, comenzó a observar a un amigo chef. “Me enseñó a cocinar y ahí me di cuenta que era mi pasión”, contó a TN. El momento de revelación llegó con un budín de banana: “Hice un budín de banana, me había salido hermoso y dije wow”. Esa chispa lo llevó a estudiar formalmente pastelería en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). “Cuando empecé a estudiar dije: ‘Esta es mi pasión, esto amo’”, dijo el chef que egresó hace dos años.

El impacto de la técnica francesa

El gran salto ocurrió en 2023, cuando viajó a Francia junto a Osvaldo Gross en un programa de estudios intensivos. Allí descubrió la técnica de “trompe l’œil” de Cédric Grolet, quien se convirtió en su maestro. “Esa técnica, la forma de trabajar la fruta sin conservantes, sin agregado de azúcar, sin gluten”, explicó.

Del viaje, Pantuso volvió con una meta clara: “llevar esto al país”. Pese a quienes le dijeron que no iba a funcionar, no se desanimó. Y lo bien que hizo.

Tres días para una pieza perfecta

El proceso detrás de sus creaciones, denominadas Les Fruits, requiere tres días de elaboración a mano. El día 1 se preparan las ganaches, que pueden llevar tomillo o albahaca, y se dejan macerar 24 horas. El día 2 se trabaja con la fruta fresca, cocida cuidadosamente a fuego lento en su jugo y luego congelada. El día 3 se realiza el armado, el baño de chocolate y la decoración final con aerógrafo.

Las piezas se elaboran siempre con fruta de estación. “Para hacer 12 mangos, se necesitan 5kg de fruta y 800 gramos del mejor chocolate”, reveló. Entre sus creaciones hay limones, frambuesas, maracuyá, frutillas, peras, mandarinas y mango. Los precios oscilan entre 16.000 y 18.000 pesos.

Para Pantuso, la mayor dificultad es la fidelidad visual: “Con el mango lo más difícil fue lograr el color lo más exacto posible a la fruta, porque no es poner un poco de colorante amarillo y listo, son tres colores”.

El fenómeno viral y la nueva pastelería

Sus creaciones se hicieron virales en TikTok e Instagram. La fama es tal que recibió pedidos de la CONMEBOL, Mirtha Legrand y los Martín Fierro de la moda. “A la gente le gusta que es un producto que lo abrís y sonreís”, explicó.

El limón ocupa un lugar especial: “Es mi fruta favorita y representa mi estilo… fue la primera fruta que hice acá en el local”. Además de las frutas, en Jakarta Café ofrece key lime pie en forma de flor, croissants, pain au chocolat y el cigarette, una versión alargada del clásico pan de chocolate que también viene con dulce de leche.

“Yo creo que hubo un antes y un después con la pastelería francesa y que este tipo de postres están cambiando la forma en que se piensa la pastelería en la Argentina”, reflexiona Pantuso. Entre mangos y mandarinas, no descarta esculpir un mate.