¿Cómo hizo una cervecería que arrancó con una olla de 100 litros para multiplicar por ocho su producción y llegar a bares de todo el país? La respuesta está en una decisión que tomaron en plena pandemia.
Crafter cumple 13 años y acaba de mudarse al Parque Industrial de Cipolletti con una planta que multiplicó por ocho su capacidad de cocción. La marca que Axel Tiemroth y Osvaldo Buggiano arrancaron entre amigos en un departamento de Buenos Aires hoy llega a bares de todo el país y prepara su propio bar de fábrica.
Todo empezó lejos del Alto Valle, con una olla de apenas 100 litros y las ganas de probar. «Empezamos haciendo cerveza en casa, como casi todo cervecero, en un departamento en Buenos Aires y después, cuando los dos decidimos volvernos de Buenos Aires al Valle, emprendimos el proyecto más serio y nos instalamos en la chacra de mi familia», repasa Tiemroth.
El regreso a la región marcó un quiebre: los dos socios dejaron sus trabajos en el ámbito corporativo para apostar al proyecto propio. La primera fábrica funcionó once años en una chacra familiar, a una escala mucho menor que la actual.
Con el tiempo la marca se hizo un lugar entre los consumidores de cerveza artesanal de la zona y salió a conquistar otros puntos del país. La comercialización, que al principio era sobre todo en barriles, se amplió hasta llegar a bares de Buenos Aires, el Gran Buenos Aires, Rosario y Córdoba.
La pandemia y la vuelta a la vieja escuela
El camino no fue sencillo. La pandemia golpeó fuerte al emprendimiento: con los bares cerrados y las ventas habituales cortadas, había que encontrar otra forma de sostener el negocio.
La salida fue la de siempre, la más artesanal: «Enlatabamos y salíamos a repartir por el Alto Valle», cuenta Buggiano. Así mantuvieron el vínculo con sus clientes en un período en el que la actividad cervecera quedó prácticamente paralizada.
Ese momento también sirvió para replantear el proyecto. El equipamiento que habían comprado para ampliar la producción les quedaba grande para la estructura de la chacra y llevaba tiempo sin uso. Decidieron ponerlo en marcha y dar el siguiente paso.
Nuevo hogar: del batch de 1.000 litros a los 8.000
Hace aproximadamente un año, Crafter trasladó su producción al Parque Industrial de Cipolletti. La mudanza obligó a reorganizar el funcionamiento, sumar equipos y pensar una planta para otra escala.
«Esta mudanza sí fue un cambio radical para nosotros», dice el fundador. El salto se mide en números: la fábrica anterior cocinaba 1.000 litros por batch y la nueva tiene un sistema de 8.000 litros por cocción. La capacidad instalada mensual pasó de unos 60.000 litros a unos 100.000.
El espacio nuevo permite ordenar mejor los procesos, trabajar con distintos fermentadores y sumar herramientas que antes no existían. Todo apunta a mejorar las condiciones de elaboración y a tener mayor control sobre cada etapa.
Los tiempos también cambiaron. No todas las variedades siguen el mismo recorrido: algunas están listas en pocas semanas y otras necesitan meses de maduración para ganar complejidad. La nueva infraestructura deja encadenar cocciones y trabajar con más comodidad.
«Tener un equipo más grande, producir mayor cantidad de litros, tener distintos fermentadores, una enlatadora, pasteurizadora… todo eso nos permite abrir el abanico de cervezas y tener mayor calidad», explica Buggiano.
Pasteurizar sin perder el sabor
Entre las inversiones recientes aparece una línea de enlatado y pasteurización, que nació de la necesidad de reinventarse. «El mercado te va llevando a la pasteurización. El problema que tenemos los cerveceros artesanales es el frío, entonces pasteurizar te permite comercializarlo a las grandes superficies donde el almacenamiento generalmente no es en frío», detalla.
La técnica no se aplicará a todas las variedades por igual. «Hemos hecho pruebas y depende del estilo. El lúpulo es enemigo del calor y de la oxidación, entonces lo alterás mucho. Depende de la variedad», relata Buggiano, y aclara: «La idea es pasteurizar los estilos que no son lupulados».
Para los fundadores, el desafío es que el proceso no se note. «El mayor desafío es que no se note la pasteurización», sostienen. La apuesta también busca mayor regularidad: que una cerveza tenga las mismas características sin importar dónde se consuma.
«Lo que necesitamos hacer es seguir dándole la misma experiencia al consumidor y mejorarla», plantea Buggiano, y agrega: «Todo esto que estamos haciendo con todos esos procesos y todos los protocolos nos va a permitir hacer birras con la misma calidad».
Para el equipo, crecer en infraestructura no implica dejar atrás lo que los convirtió en cervecería artesanal. Buggiano habla de un ingrediente que nunca puede faltar: la pasión. «Sin pasión no hay cervecería artesanal que resista».
Sin alcohol: la demanda que llegó de los propios clientes
El público también cambió y la cervecería amplió su catálogo. A las variedades de siempre —IPA, APA, Red Haze, Golden, Porter y más— se sumaron dos opciones sin alcohol: una Golden y una Session IPA. Además, trabajan en el desarrollo de una Red Haze sin alcohol.
La decisión salió de los propios consumidores. Según explican los fundadores, hay clientes que disfrutan de tomar cerveza pero buscan alternar entre variedades con y sin alcohol en una misma salida. La opción también sirve para quienes tienen que seguir con sus actividades: «Hay veces que tenés ganas de tomar una cerveza y tenés que buscar a los chicos del colegio, entonces la cerveza sin alcohol es una buena opción», cuenta Buggiano.
«Uno se tiene que adaptar, uno tiene que cambiar, y lo está pidiendo la gente, lo está pidiendo el público de Crafter», explica. La propuesta busca ofrecer alternativas sin perder de vista a quienes ya conocen y eligen la marca.
Un bar de fábrica y el desembarco en Ritual
La nueva planta será también el punto de partida para acercar la cervecería a sus consumidores. Detrás de las instalaciones, dos contenedores forman parte del proyecto de un taproom. «La idea es armar un barcito de fábrica y poder ofrecerle a todos los fanáticos de la cerveza que vengan a probar, degustar las cervezas directamente de los tanques y también comer algo», adelantan Buggiano y Tiemroth.
La gastronomía es otro de los caminos que los socios vienen explorando. Además de Crafter, cuentan con el restaurante Cuatro Perros, la pizzería Costra y Caos Burguers. Esa combinación estará presente en Ritual, el evento gastronómico en el que planean participar con sus distintas propuestas, desde las cervezas de la fábrica hasta las alternativas de sus otros emprendimientos.
«Vamos con todo, con todo, que la gente se prepare», expresa con entusiasmo Tiemroth.
A 13 años de aquellos primeros experimentos en Buenos Aires, Crafter atraviesa una etapa de expansión: la fábrica creció, sumó tecnología y amplió sus posibilidades de producción. Pero sus fundadores insisten en que el desafío es avanzar sin perder la esencia. «Está manejado por dos amigos de la infancia con los mismos empleados de hace años y comemos asados tres veces por semana. Eso es lo artesanal. Esa es la esencia del Crafter».
