La cocina que rescataron de un puesto abandonado sigue andando: adentro tenía una marca de 1898

Una cocina a leña que parecía tener mil años, olvidada en un puesto reciclado y con más de 100 kilos de peso, llevaba estampada una marca que lo explicaba todo: Istilart. La rescataron y no solo siguió funcionando gracias a su estructura de fundición: la fábrica que la hizo está en pie desde 1898.

Desde la empresa conocen bien ese modelo, la cocina número II, y recomiendan un tratamiento de "rejuvenecimiento" para que vuelva a marchar sin humear. El procedimiento incluye pasarle un cepillo de acero para sacarle el herrumbre y darle una mano de pintura con una mezcla de medio litro de nafta, tres cucharadas de grafito, medio litro de barniz y medio litro de pintura negra. Después se pueden reponer piezas si hace falta: las cocinas son siempre las mismas y la fábrica tiene los repuestos.

Hierro que atraviesa generaciones

Pensadas para los fríos intensos y para zonas remotas del país sin acceso a la luz ni al gas, estas cocinas no se fabricaron con la lógica de los electrodomésticos modernos, que duran poco. El hierro fundido, su material por excelencia, resiste el paso de las generaciones.

Son piezas que no envejecen y que se convirtieron en el alma de las grandes estancias argentinas y de las cocinas de campo de ayer y de hoy. Los modelos N°4, N°5, N°6 y N°7, que pesan entre 500 kilos y más de una tonelada, estuvieron históricamente asociados a cascos de estancia, hoteles rurales y grandes cocinas de campo.

De ahí sale el olor a pan casero, a un guiso de cocción lenta que amalgama sabores y hasta a un asado tiernizado. Todo con el calor de hogar de verdad. Una de las recetas estrella se arma en una olla de cobre con cuatro litros de leche, un kilo de azúcar y un poquito de bicarbonato: una alquimia que, a fuego lento, termina en un dulce de leche casero para el recuerdo.

Más de un siglo en Tres Arroyos

Tres Arroyos es testigo de la vigencia de esta fábrica con más de un siglo de historia. Un logro poco frecuente en un país donde los negocios no suelen llegar a la tercera generación y donde la economía difícil y cambiante golpea a cada paso.

En un contexto en el que muchas industrias nacionales pelean en mercados cada vez más globalizados con un "costo argentino" imposible, la empresa subsiste y es reconocida por sus cocinas, pero también por estufas de fundición (a leña, de bajo consumo), equipos de calefacción, hornos, parrillas y ahora mobiliario para exteriores.

La historia arranca en 1898, cuando Juan Bautista Istilart, un inmigrante de origen vasco-francés radicado en el país, fundó un taller dedicado en principio a la reparación de maquinaria agrícola. Según datos difundidos por la propia compañía, la fábrica llegó a abarcar más de 30.000 metros cuadrados cubiertos y, en sus primeros años de expansión, empleó a más de 1000 trabajadores. Hoy tiene 30 empleados. Aquel número marcó a fondo el desarrollo económico y social de Tres Arroyos.

Con las décadas, la firma fue adaptando varias veces su perfil productivo hasta llegar a la oferta actual. La empresa destaca la combinación entre procesos industriales y trabajo artesanal como uno de los rasgos que distinguen sus productos.

De las estancias a la Patagonia

Hoy está al frente Javier Gallardo, que conduce la fábrica desde hace 38 años. Cuenta que hay cocinas más chicas, pero también una línea presente en las grandes estancias. La usan chefs reconocidos como Francis Mallmann, amante de los fuegos, o influencers como Carola del Bianco.

"Son una prueba de que son cocinas que no solo andan muy bien, sino que no humean para nada", agrega Gallardo.

Pero también tienen "una función social", explica el responsable, porque hay zonas recónditas del país, a veces aisladas por la nieve, donde la cocina a leña es el alma de la casa y la garantía de supervivencia de sus ocupantes.

En la Argentina todavía hay pobladores sin luz y sin gas, donde un motor no aguanta una estufa eléctrica y donde trasladar un tubo de gas no es nada fácil, por lo que hay que cuidarlo como oro. "Un puestero de la Patagonia, por ejemplo, no tiene acceso a ciertas comodidades, pero sí puede tener una cocina que le sirve para preparar los alimentos y calentar el hogar", dice Gallardo.

La característica principal es que calientan un ambiente grande en pocos minutos. Lo primero que se hace a la mañana es prenderla y llenar la pava para el mate. Solo después comienza la jornada.

500 cocinas por año, moldeadas a mano

Venden unas 500 cocinas al año, todas con un trabajo artesanal cuyos saberes perduran en el tiempo. La cocina de fundición se moldea a 1200° con 60 o 70 piezas hechas a mano con moldes. Trabajan moldeadores, con saberes que vienen de las escuelas técnicas, y armadores, "una actividad que puede hacer cualquiera que esté para trabajar", dice Gallardo.

Así, el tiempo parece no pasar y la Argentina conserva la ilusión de que hay empresas que logran superar los 100 años a fuerza de sortear obstáculos económicos.

"Mi abuela hacía dulce de leche en estas cocinas, y es el recuerdo más entrañable que tengo de ella. Nunca comí algo tan rico. Ponía adentro de la olla un plato dado vuelta, para que con las burbujas se revuelva solo. Inolvidable", cierra.