La peperina serrana ya tiene sello propio: qué cambia para los productores de las Sierras
Se la disputaban de todos lados, pero la peperina serrana terminó con sello propio: la resolución que la distingue fija dónde se recolecta, cómo se seca y qué aroma la vuelve única.
La peperina serrana de Córdoba y San Luis obtuvo la Indicación Geográfica (IG), un reconocimiento oficial que distingue a los productos atados a un territorio y a las características que les da su lugar de origen. La resolución 201/2026 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación formalizó la medida.
No es un dato menor para el rubro: es la primera vez que esta herramienta se aplica a una especie de hierba nativa silvestre en el país. Un antecedente que abre la puerta para el resto de la producción de aromáticas autóctonas.
Con la distinción en mano, los productores y comercializadores que cumplan los requisitos podrán usar el sello de IG para diferenciar la peperina de la región frente a la que llega de otros lugares.
Qué cambia en la recolección y el secado
La certificación fija criterios concretos para recolectar y procesar la peperina, incluidos los procedimientos de secado. Esas pautas buscan preservar las propiedades del producto, mejorar su calidad y darle mejor posición en el mercado.
Al mismo tiempo, los protocolos apuntan al aprovechamiento responsable de la especie nativa. Las prácticas previstas contemplan los tiempos y las formas de recolección para no agotar las poblaciones silvestres y favorecer su regeneración.
El objetivo de fondo es fortalecer las economías regionales: valorizar la peperina, formalizar la actividad y generar oportunidades productivas para las comunidades serranas. Un modelo de producción sustentable que apunte al trabajo y al arraigo local.
Un aroma que la distingue
La peperina crece en varias provincias del centro y noroeste argentino, entre ellas Tucumán, Catamarca, La Rioja, Córdoba y San Luis. Pero las condiciones ambientales y las características genéticas de las poblaciones de Córdoba y San Luis le dan un perfil propio.
La variedad serrana se distingue por su aroma intenso, profundo, dulce y fresco, con predominio de notas mentáceas y herbales. Su aceite esencial también presenta particularidades asociadas al área geográfica delimitada para la certificación.
Dónde rige el sello
El territorio comprendido por la IG abarca las Sierras Chicas y las Sierras Grandes de Córdoba y se extiende hacia el oeste, en dirección a San Luis.
En Córdoba incluye los departamentos Río Seco, Tulumba, Ischilín, Cruz del Eje, Minas, Punilla, Colón, Capital, Pocho, San Alberto, Santa María, San Javier, Calamuchita y Río Cuarto. En San Luis comprende Junín y Chacabuco.
El trabajo detrás del reconocimiento
El proceso reunió al INTA de Córdoba y San Luis, la Facultad de Turismo y Urbanismo de la Universidad Nacional de San Luis, la doctora Marta Ojeda, organismos provinciales y municipios de ambas jurisdicciones, cooperativas, la Red de Aromáticas de San Luis, recolectores y emprendimientos locales como El Cerro, Somos Aromáticas, El Costerito y Prados de Echinacea.
La propuesta se construyó con reuniones participativas, talleres sensoriales y la elaboración de un manual de procedimientos. También contempló la conformación de una asociación civil y de un consejo consultivo integrado por las instituciones participantes.
La articulación entre organismos públicos, el ámbito científico, los productores y las comunidades permitió definir criterios comunes para identificar el producto, resguardar los conocimientos ligados a su recolección y promover una producción compatible con la conservación de esta especie nativa.
