Mendoza tiene las únicas acetaías de Sudamérica que elaboran como en Italia, y ahora una ley las reconoce. Pero el dato que más pesa no es el aceto: es la uva que hasta hoy casi no valía nada y que podría cambiar de destino.
La Cámara de Diputados de Mendoza le puso el sello final al proyecto que convierte a Maipú en la Capital Provincial del Aceto Balsámico. La norma, impulsada por el senador Luis Novillo, ya tiene sanción definitiva y busca respaldar una producción que combina tradición artesanal, terroir mendocino y una oportunidad concreta para la vitivinicultura.
El reconocimiento no es solo simbólico: apunta a diversificar los destinos de la uva mendocina, empujar el turismo y abrir puertas en mercados internacionales con un producto de características propias.
El secreto está en las barricas
Entre los argumentos que sostienen la ley aparece un dato llamativo: Maipú alberga las únicas acetaías del país y de Sudamérica que elaboran con métodos tradicionales parecidos a los del origen italiano. El proceso es artesanal, combina distintos varietales de vid y contempla la reducción del mosto en barricas de madera. De ahí sale el perfil que distingue al aceto mendocino.
El proyecto también resalta las condiciones del terroir local y el trabajo en curso para conseguir una Identificación Geográfica (IG) para el aceto balsámico de Maipú. Si se concreta, sería la primera del mundo después de la que ostenta Módena, en Italia.
La uva criolla, de descartada a protagonista
Otro de los puntos fuertes de la iniciativa es la revalorización de la uva criolla, una variedad que hoy tiene bajo valor comercial. La ley la incorpora como materia prima distintiva para elaborar aceto balsámico y la proyecta hacia nuevos mercados, con la promesa de convertirla en un producto de alto valor agregado.
Durante el debate en el recinto, el diputado Matías Montes (PJ) subrayó que la tradición del aceto no es solo un producto gourmet, sino una expresión cultural con proyección internacional. Según planteó, la norma permite abrir nuevos horizontes económicos frente a los desafíos que viene enfrentando la vitivinicultura y consolidar un sello de calidad que trascienda a las próximas generaciones.
Montes también puso en valor el trabajo de enólogos como Gabriel Guardia, quien innovó al traer técnicas italianas a Maipú y logró posicionar a la región en el mapa latinoamericano e internacional. Para el legislador, alcanzar la IG significaría certificar métodos tradicionales y el valor histórico de una uva criolla con condiciones excepcionales.
Empleo, turismo y familia
Lucas Ilardo (FP) se refirió a Guardia como pionero de la actividad y remarcó su peso para el desarrollo económico de Mendoza y para expandir la industria en la provincia. En esa línea, sostuvo que transformar la uva criolla en productos de alto valor agregado como el aceto genera valor económico y empleo.
Sol Salinas (PRO) coincidió en que se pone en valor una actividad que da trabajo a las familias y agrega valor a lo que representa Mendoza. La diputada destacó además el trabajo realizado en comisiones junto al Emetur y planteó que potenciar este sector requiere del gobierno y también de todas las fuerzas políticas, porque alrededor del aceto hay turismo, gastronomía y zonas cultivadas que también se ven beneficiadas.
#MiércolesDeSesión
— Prensa Diputados Mza (@DiputadosMza) November 11, 2026
Sanción definitiva al proyecto que declara a Maipú como Capital Provincial del Aceto Balsámico.
Iniciativa del sen. Luis Novillo.
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