La verdad detrás de las persianas bajas: la crisis que está devorando las panaderías de Buenos Aires

Una caída del consumo de hasta el 85% y el cierre de cientos de locales pintan un panorama desolador para un símbolo de los barrios. El secretario general de la Cámara de Industriales Panaderos, Martín Pinto, reveló a LANOTICIA1.COM una crisis histórica que está borrando del mapa a comercios familiares y dejando a miles sin trabajo.

El dirigente, que también está al frente del Centro de Panaderos de Merlo, fue contundente: el sector nunca se guió por los índices oficiales de inflación. Explicó que cuando las estadísticas marcaban aumentos del 1.5%, a los panaderos los costos les saltaban entre un 8% y un 12% mensual.

¿Cuánto cayó realmente el consumo?

Los números que entregó Pinto son alarmantes y muestran una debacle sin precedentes. En el primer trimestre de este año, comparado con el mismo período del año pasado, el consumo de pan ya registra una baja del 45%.

La perspectiva a dos años es aún más cruda. El consumo de pan cayó cerca del 55%, mientras productos como pastelería, tortas o sándwiches de miga se desplomaron hasta un 85%.

El mapa de los cierres: miles de locales y empleos perdidos

El impacto de esta caída libre se materializa en persianas que no se vuelven a abrir. Según el titular de la CIPAN, en todo el país cerraron aproximadamente 2.000 panaderías en los últimos dos años.

Esta desaparición de comercios arrastró consigo alrededor de 16.000 puestos de trabajo directos. En la provincia de Buenos Aires la situación es crítica, con 630 panaderías cerradas en el mismo lapso. “Algo que no pasó jamás en la historia de nuestro gremio”, remarcó Pinto.

El efecto dominó es mayor, advirtió, porque cada panadería sostiene una red de trabajos indirectos. “No es solo el empleado de la panadería. Está el electricista, el fletero, el que arregla las máquinas, el pintor o el albañil. Son muchísimos puestos de trabajo que también se pierden”.

El pan queda, todo lo demás desaparece

Pinto describió un cambio radical en los hábitos dentro de los locales. El pan se mantiene como producto simbólico y de necesidad básica. “El argentino se puede prohibir muchas cosas, pero un pan con mate cocido engaña el estómago”, afirmó.

Sin embargo, todo lo que excede lo esencial prácticamente ha desaparecido de las ventas. “Hoy lo que se vende es lo básico: pan, alguna factura, galletitas o bizcochos. Todo lo demás prácticamente desapareció”, detalló.

Esta realidad forzó un cambio de modelo. Ahora muchas panaderías trabajan exclusivamente por encargo para no perder mercadería. “Tortas, sándwiches de miga o productos especiales ya no se hacen para tener en la heladera porque no se venden”, contó.

Para graficar la situación, relató una anécdota personal: “Tuve una torta siete días en la heladera y nadie preguntó por ella. La tuve que sacar y regalar. Eso te muestra que el poder adquisitivo de la gente está por el piso”.

La otra cara: los costos se disparan mientras las ventas se hunden

La crisis se profundiza con una suba feroz de los costos fijos, que golpea a los propios dueños de las panaderías. Pinto dio el ejemplo de su propio local en Merlo.

En 2023 tenía cinco empleados. Hoy solo conserva a uno, que es su cuñado, y redujo su producción en un 60%. “Bajé mi producción un 60% y tuve que sacar empleados para poder sostener la pequeña empresa”, explicó.

Los números de sus gastos son elocuentes. Su alquiler pasó de pagar entre 500 y 600 mil pesos a desembolsar entre 1.6 y 1.8 millones con impuestos. La luz saltó de 58 mil pesos a 1.2 millones, y el gas de 70 mil a 1.5 millones.

“Lo más difícil es que todo eso lo pagamos trabajando un 60% menos que antes. Si estuviera vendiendo el doble, uno paga contento, pero hoy la producción cayó muchísimo”, agregó con preocupación.

Una crisis sin antecedentes, ni siquiera en el 2001

Pinto aseguró que los referentes históricos del sector coinciden en que la situación actual no tiene punto de comparación. “Dentro de nuestra comisión hay gente grande que vivió la dictadura, el 2001, la pandemia. Les preguntamos cuándo pasó algo así y todos nos dicen lo mismo: jamás pasó esto”.

El dirigente marcó las diferencias: “En 2001 cerraron dos o tres panaderías. En la pandemia no cerró ninguna porque éramos esenciales y nos reinventamos con delivery. Pero lo que estamos viviendo ahora es histórico”.

Detrás de las estadísticas hay dramas familiares de décadas. “Hay colegas que vienen y te dicen que su bisabuelo llegó escapando de la guerra en Europa, abrió una panadería, se crió su abuelo, su papá, él mismo y ahora le toca cerrarla. Eso es durísimo”, relató.

La batalla desigual: el barrio contra las cadenas

El panorama es especialmente sombrío para las panaderías tradicionales, que no pueden competir con la estructura de algunas cadenas comerciales. Pinto marcó la diferencia.

“Las cadenas tienen otra espalda económica. Compran grandes volúmenes de harina y tienen maquinaria que automatiza casi todo. Nosotros trabajamos de manera artesanal, todo a mano”, explicó.

Y cerró con una reflexión contundente sobre la esencia del negocio familiar: “Una panadería de barrio compra lo justo para trabajar el día. No puede competir con esas estructuras. Por eso el golpe lo sentimos mucho más”. El futuro, advirtió, depende de una recuperación del consumo que hoy parece una quimera. “Si no come pan la gente, la verdad es que estamos complicados”.