Le pidieron quesillos para el Papa y confesó qué es lo único que no la deja dormir
¿Qué fue lo primero que atinó a decir Ramona cuando le confirmaron que sus quesillos iban a la mesa del Papa? La respuesta de esta mujer de 74 años no tiene nada que ver con la fama.
Hay un encargo que tiene a Ramona Casas revolviendo la cocina y, a la vez, con un nudo en el estómago. A sus 74 años, esta mujer de Villa del Totoral fue la elegida para preparar los quesillos que se servirán al papa León XIV en el almuerzo del Arzobispado de Córdoba, el próximo martes. Pero lo que le quita el sueño no es la magnitud del convite: es conseguir buena leche y que el quesillo le salga como tiene que salir.
El pedido le llegó a través de la familia Crespo, muy conocida en la zona y clienta de toda la vida. Fue Consuelo Crespo quien la llamó para encargarle los quesillos "para el Papa León", según repasa Magdalena, la única hija de Ramona, que atiende el teléfono porque su madre está en plena producción de casi 40 kilos que este viernes pasarán a buscar rumbo a la capital provincial.
Esos quesillos integrarán el menú que cocinará Claudia Ferrer, de la empresa Creadores de Eventos. La propuesta contempla trucha patagónica con hojas verdes, gajos de membrillo y semillas de girasol tostadas, humita y lomo argentino con salsa de hongos de pino de Calamuchita, milhojas de papa y espárragos. Para el cierre, un volcán de dulce de leche.
Un oficio que viene de lejos
La destreza de Ramona no apareció de un día para el otro. La aprendió de su madre, que a su vez la había heredado de la suya, en una cadena de generaciones que siempre elaboró quesillos con la misma receta casera. Vivió en la zona rural de Villa Gutiérrez, en el norte cordobés, hasta que en 2005 se instaló en Villa del Totoral, a 80 kilómetros de la ciudad de Córdoba.
Allí llegó a vender sus productos durante un tiempo. Compraba la leche en un tambo ubicado a unos cinco kilómetros, en el paraje El Pedacito. La dificultad para conseguir la materia prima terminó siendo el motivo principal por el que dejó de fabricarlos. Hasta que apareció este encargo inesperado.
Católica y creyente, Ramona se emocionó cuando recibió el llamado. "Atravesó momentos difíciles y siempre encontró en la fe una manera de seguir adelante", cuenta Magdalena. Y agrega una frase que su madre repite cada vez que algo se complica: "Dios nos va a ayudar".
La pregunta que la descolocó
Cuando su hija intentó dimensionar lo que tenía entre manos, la charla tomó un giro inesperado. "¿Mamá, sos consciente de que vas a cocinar para una de las personas más importantes del mundo? Los quesillos son para el Papa", le planteó Magdalena. Ramona respondió que sí, que lo tenía clarísimo. Pero su cabeza estaba en otro lado: "Es que no saco yo la leche. ¿Y si no me salen?", contestó.
Finalmente, la leche llegará desde La Puerta, de un tambo ubicado a 100 kilómetros de Villa del Totoral. El proceso arranca con una mezcla de la leche del día anterior con la del día, que se cocina hasta lograr una preparación parecida a la ricota, de textura "muy suave". Después se amasa con los dedos bajo el agua caliente hasta que queda lisa. La masa se coloca sobre una caña, se estira y se deja orear. Una vez seca, se enrolla y se envuelve para conservarla: queda compacta, firme y elástica a la vez.
"La elaboración depende mucho del clima, de la temperatura, de la humedad", describe Magdalena, que también sabe hacerlos. Cualquier variación puede alterar el resultado: a veces la preparación no cuaja y hay que tirar todo. "Hace falta paciencia y experiencia", remarca.
Con unos 40 litros de leche saldrán los aproximadamente cuatro kilos de quesillo que viajarán desde Villa del Totoral hasta la mesa del pontífice.
Una cuna con historia
El lugar no es un punto cualquiera en el mapa. Villa del Totoral ocupa un lugar central en el Camino Real o de las postas, la ruta que unía Buenos Aires con el Alto Perú. Por esa zona pasaron días Rafael Alberti y Pablo Neruda, y sus casonas son un sello de la arquitectura rural cordobesa. La más antigua, de 1800, es La Canchona.
La historia grande también dejó sus marcas: allí murieron los caudillos Facundo Quiroga, asesinado en Barranca Yaco, y Pancho Ramírez; pasó San Martín con su ejército y fusilaron a Santiago de Liniers. La primera posta data de fines del 1500, creada por un capitán que recibió tierras de las repartidas por Jerónimo Luis de Cabrera, fundador de Córdoba. Ahora, a ese recorrido se le suma un capítulo nuevo: ser cuna de los quesillos que probará un Papa.
