Los insumos no paran de subir y las ventas caen, pero el golpe más duro les llega por otro lado: los buñuelos que se venden por redes y en la calle, y las medialunas congeladas que ya eligen hasta los hoteles. Qué reclaman los panaderos.
La caída del consumo, los insumos que no dejan de subir y la imposibilidad de trasladar esos aumentos al mostrador tienen en jaque a las panaderías de Santa Rosa. La secretaria de la Cámara de Panaderos de La Pampa, Belén Fernández, describió un presente crítico y apuntó contra dos competidores que crecen al margen de las reglas del rubro.
"Es un momento muy difícil el que estamos atravesando", resumió la dirigente en diálogo con Diario Textual, y enumeró los frentes que complican al sector: menos ventas, costos en alza y un margen cada vez más angosto para fijar precios.
El impacto no es parejo. Según Fernández, las panaderías tradicionales sostienen sus niveles de venta, mientras que los locales más chicos, los de barrio, son los que más sienten la retracción del consumo.
"Hay algunas panaderías tradicionales que siguen vendiendo casi lo mismo, pero hay panaderías más de barrio que por ahí sufren un poco esta situación", señaló.
La baja, además, no se limita al pan: también golpea las ventas de facturas, bizcochitos de grasa y el resto de las especialidades que ofrecen estos comercios.
El dilema de los precios
Uno de los problemas de fondo es la brecha entre lo que cuesta producir y lo que se puede cobrar. Los panaderos deben elegir entre absorber los aumentos de los insumos para no perder clientes o aplicarlos en el mostrador y arriesgarse a vender todavía menos.
"Se siguen dando distintas alzas de insumos y a nosotros se nos hace cada vez más difícil poder aumentar el costo de lo que producimos, porque tras que vendemos poco, con el precio que tenemos, si lo aumentamos corremos el riesgo de casi no vender", explicó Fernández.
La preocupación va más allá de la rentabilidad de cada negocio. La dirigente remarcó que el sector intenta sostener las fuentes de trabajo y mantener a sus empleados, en un contexto en el que algunas panaderías ya tuvieron que reducir sus planteles.
"Tenemos que tratar de sostener no solamente nuestra fuente de trabajo, sino también nuestros empleados", expresó.
La competencia que llega desde las casas y las ferias
A ese escenario se suma un fenómeno que, según la Cámara, viene cambiando las reglas del mercado: la elaboración y venta de productos caseros a través de pequeños emprendimientos, ferias y vendedores ambulantes.
Fernández reconoció que muchas familias apelan a esa actividad para generar ingresos frente a las dificultades económicas, pero advirtió que la expansión de algunos de esos emprendimientos termina perjudicando directamente a las panaderías formales.
"Hay mucha gente que se dedica a vender desde la casa, que vende distintas cosas. Entonces, la gente que teníamos comprando todo este tipo de productos de la panadería ahora también se reparte con la gente que vende desde su casa, que sale a vender o participa en ferias", detalló.
Por eso pidió que las autoridades analicen cómo regular la actividad, sobre todo cuando deja de ser una familia que comercializa de manera ocasional y pasa a convertirse en una estructura de venta más amplia.
"Una cosa es una familia que sale a vender algo a su gente conocida, en una feria o por la calle, y otra cosa es un emprendimiento que busca vendedores y que vos ves que hay muchos trabajando para ellos", diferenció.
Como ejemplo mencionó la comercialización de buñuelos a través de vendedores ambulantes y de publicaciones en redes sociales que convocan a personas para distribuir esos productos. Aclaró que entiende la necesidad de quienes buscan una salida laboral, pero consideró que debe existir un marco que también contemple a los comercios que sostienen estructuras, empleados y costos de funcionamiento.
Congelados: la pelea que no se puede dar
El otro frente que complica al sector es el avance de los productos de panadería congelados, en especial facturas y medialunas, que llegan al público a precios con los que las panaderías tradicionales no pueden competir.
Según Fernández, parte de esos productos salen de líneas de producción masiva vinculadas a los mismos molinos que abastecen de harina a las panaderías. Esa diferencia de escala es la que permite ofrecer valores mucho más bajos.
El caso de los hoteles es el ejemplo más claro. Algunos establecimientos que antes compraban productos elaborados por panaderías locales decidieron pasarse a las opciones congeladas: así disponen de mercadería sin necesidad de hacer encargos anticipados y con un costo menor.
"Los hoteles decidieron pasarse a la compra del producto congelado porque no tienen que encargar sí o sí y no corren ningún riesgo. Nosotros también proponemos la venta de la medialuna congelada, pero el precio que hacen no llegamos a hacerlo", explicó.
La caída del consumo de pan se suma a las dificultades generales, aunque la dirigente indicó que el retroceso se siente con más fuerza en los productos de mayor elaboración y valor agregado.
Con un mercado más retraído, costos que siguen subiendo y nuevas formas de comercialización que ganan terreno, el panorama para las panaderías pampeanas es complejo. "Año a año se va haciendo un poquito más complicado", cerró Fernández.
