¿Qué hay detrás del pan de cada día? El oficio que alimenta a la Argentina

Cada 4 de agosto, la Argentina celebra el Día del Panadero, un homenaje a quienes madrugan para llevar el alimento más tradicional a la mesa. Pero este año, el gremio que los representa lanzó una advertencia que preocupa a todo el sector.

La Unión del Personal Panadero de Río Negro y Neuquén (UPPARNYN) aprovechó la fecha para saludar a sus afiliados, aunque también puso el foco en la difícil situación que atraviesa la actividad. “Queremos agradecerles el trabajo encomiable que realizan cada día, llevando el pan a la mesa de todos los argentinos”, expresó Julio César Pacecino, secretario general del gremio, en un mensaje que combinó reconocimiento con preocupación.

¿Por qué el pan está en riesgo?

Pacecino fue contundente: si bien los costos de las materias primas se estabilizaron, los aumentos en servicios, impuestos y alquileres siguen golpeando a las panaderías. A eso se suma la caída del consumo, producto del deterioro del poder adquisitivo de los trabajadores. El resultado: un sector que hace equilibrio para mantener sus puertas abiertas.

Desde el sindicato, además, repasaron las acciones que llevan adelante para proteger a los afiliados. Entregan kits escolares, ajuares para recién nacidos, ofrecen asesoramiento laboral y gremial, controlan recibos de sueldo y realizan inspecciones conjuntas con las Secretarías de Trabajo de Río Negro y Neuquén para garantizar el cumplimiento de los derechos laborales.

Una fecha con historia y un sorteo especial

El Día del Panadero se conmemora cada 4 de agosto en recuerdo de la creación, en 1887, de la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, considerada el primer sindicato del rubro en el país. La fecha fue oficializada por el Congreso de la Nación en 1957.

Como es tradición, esta noche se realizará el sorteo por el Día del Panadero a través de la Lotería Nacional Nocturna, una instancia que los afiliados esperan con expectativa.

El arte de interpretar la harina, según un maestro panadero

Más allá de la coyuntura, el oficio tiene una dimensión casi artesanal. Gabriel Kogan, maestro panadero, asegura que el camino hacia un buen pan comienza mucho antes del horno. “Entender la harina es fundamental para hacer buen pan. Cada molienda tiene su carácter y requiere una forma distinta de trabajo”, explica.

En la panadería, la harina nunca es exactamente igual: cambia según el trigo, la cosecha y la molienda. Algunas aportan más fuerza, otras mayor extensibilidad o un sabor más marcado. Por eso, parte del oficio consiste en observar cómo responde cada una y, muchas veces, combinarlas para lograr masas equilibradas. “El buen pan no surge de una receta fija, sino de la capacidad del panadero para leer los ingredientes”, sostiene.

Kogan recomienda elegir materias primas de calidad, conocer el origen de las harinas, sentir su textura y observar cómo absorben el agua. También destaca el valor de una masa madre viva, a la que define como un elemento que debe acompañarse y escucharse, porque cambia según la temperatura y la humedad.

Para este maestro, la fermentación es el corazón del pan y el tiempo, un ingrediente más. Respetar los ritmos naturales permite desarrollar mejores sabores, aromas y texturas. “El pan no es solo harina y agua: es tiempo, manos y memoria”, resume, en una frase que condensa su filosofía de trabajo.