Quesos de Junín de los Andes: por qué esta familia apuesta a recuperar el sabor patagónico

En plena cordillera neuquina, un emprendimiento familiar de Junín de los Andes busca recuperar una tradición que quedó en el pasado: la de producir localmente los alimentos que consumen los patagónicos. Las Vertientes nació con la idea de retomar el autoabastecimiento y que cada producto cuente una historia.

Christian Croissant, uno de los propietarios, recordó que “en algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos”. Con el tiempo, esa producción se concentró en otras regiones del país y los alimentos empezaron a viajar cientos de kilómetros hasta llegar a las mesas del sur.

Frente a esa realidad, la familia decidió apostar por la producción propia para reconstruir el vínculo entre la comida y su lugar de origen. Así nació una marca que busca expresar el carácter de la Patagonia y resaltar el terruño neuquino.

Un queso con identidad neuquina

Entre los productos de Las Vertientes se destaca el queso Neuquén, pensado como una expresión de esa unión entre producción y territorio. La mirada de sus dueños va más allá de elaborar un alimento: aspiran a que, con el tiempo, algunos de sus quesos puedan lograr una denominación de origen patagónica, neuquina o incluso de Junín de los Andes.

La identidad, explica Croissant, está presente desde el inicio de la cadena productiva. Uno de los atributos más genuinos tiene que ver con la microbiología natural del ambiente: los microorganismos de los pastizales forman parte del ecosistema y, a través de la alimentación del ganado, pueden influir en las características de la leche y de los quesos.

A eso se suma otro factor imposible de separar de la producción cordillerana: las estaciones. En Las Vertientes entienden que la leche no es igual durante todo el año. La primavera, el verano, el otoño y el invierno generan condiciones distintas que se expresan en la materia prima. Una leche de primavera puede servir para ciertas variedades, mientras que la de otoño, con más cremosidad, es ideal para quesos de preparaciones invernales.

Así, el paisaje deja de ser solo una postal y se convierte en parte del producto.

Cuidado del ambiente y bienestar animal

La filosofía de Las Vertientes también incluye una relación responsable con el entorno. Para la familia, producir de manera sustentable no es solo una decisión ambiental, sino una forma de entender la actividad.

Las vacas forman parte de una rutina donde el vínculo con quienes trabajan en el tambo es fundamental. Reconocen voces, horarios y tareas cotidianas. La tranquilidad del animal se vuelve un componente de la producción. “Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila”, explica Croissant, y agrega que el buen trato también se traduce en mejores condiciones para producir.

La lógica de aprovechamiento se extiende a otros eslabones. El suero que queda de la elaboración de quesos, en lugar de ser un residuo, se usa para alimentar a terneras y vaquillonas. Así, un subproducto vuelve al circuito productivo y se transforma en alimento para los animales.

Mucho más que comprar un queso

El emprendimiento también amplió su horizonte hacia el agroturismo. Quienes visitan Junín de los Andes pueden acercarse al establecimiento, conocer los animales, observar parte del proceso de elaboración y tener contacto directo con los productores. Además, hay degustaciones y venta de productos.

Para Las Vertientes, esta propuesta enriquece la oferta turística de la localidad y suma una dimensión distinta al viaje: conocer cómo se produce lo que después llega a la mesa. En ese encuentro entre producción, paisaje y visitantes aparece otra forma de contar el territorio.

Un proyecto joven que apuesta al futuro

Las Vertientes es todavía un emprendimiento joven, pero sus propietarios aseguran que el crecimiento forma parte del camino recorrido. La apuesta está en perfeccionar los productos, especializarse en los que mejor expresan la identidad del lugar y seguir desarrollando experiencias para los visitantes.

El futuro tiene dos grandes líneas de trabajo: por un lado, avanzar en productos que consoliden una identidad geográfica y, a largo plazo, aspirar a una denominación de origen; por otro, fortalecer la propuesta agroturística. En ambos casos hay un mismo concepto detrás: el valor de hacer en Neuquén.

En Las Vertientes, un queso no es solo un alimento. Es la leche de las vacas, los pastizales naturales, las estaciones de la cordillera, el trabajo familiar, el cuidado de los animales y una forma de producir que busca que el territorio esté presente en cada etapa.

El establecimiento cuenta con un tambo de vacas Jersey y quesería artesanal. Entre sus productos se elaboran quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos, que se suman a las experiencias de agroturismo y visitas guiadas.

Dónde encontrar Las Vertientes

El Establecimiento Las Vertientes se ubica sobre la Ruta Nacional 40, en el kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes. El campo está a la vera del camino antes de ingresar al centro de la localidad, rumbo a la cordillera, al pie del volcán Lanín.

Para más información, se puede ingresar a la página web establecimientolasvertientes.com.ar. También está disponible el número de contacto +54 9 2972 53-2262 y el correo electrónico [email protected].