¿Sabías que el jabalí podría convertirse en el ingrediente secreto de una mortadela?

Un grupo de estudiantes de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) dio un paso innovador al crear una mortadela elaborada con carne de jabalí y nuez pecán. El objetivo: aprovechar una especie que se convirtió en plaga en la región y, de paso, ofrecer un producto único en el mercado.

La iniciativa surgió como trabajo final de la cátedra Procesos Industriales II, donde las alumnas debían diseñar un alimento novedoso. Mónica Villalba, una de las responsables, explicó que el desafío era crear algo que no existiera, utilizando inteligencia artificial y los conocimientos adquiridos durante la materia.

¿Por qué una mortadela de jabalí?

Las estudiantes comenzaron definiendo el tipo de alimento, y tras considerar varias opciones, se inclinaron por una emulsión cárnica. “Decidimos realizar una emulsión y a partir de ahí dijimos: ¿qué emulsión? Y quedó realizar una mortadela. Después empezamos a pensar qué mortadela, porque la tradicional se hace con carne de cerdo. Ahí surgió la idea de utilizar carne de jabalí”, relató Villalba.

La elección no fue casual: el jabalí es una plaga que está generando serios problemas a la agricultura en la zona. “Es una plaga que está trayendo problemas a la agricultura en nuestra región. A partir de ahí comenzamos el estudio de la carne de este animal y vimos si era favorable para realizar este producto”, indicó la estudiante.

Las propiedades de la carne de jabalí

Los análisis realizados durante el proyecto revelaron que la carne de jabalí tiene un 22% de proteínas, es muy magra, con solo entre un 2,8% y 3% de grasa. Además, presenta una notable capacidad de retención de agua y de gelificación, características esenciales para este tipo de elaboración, según detalló Villalba.

Sin embargo, no se propuso reemplazar por completo la carne de cerdo tradicional. Las alumnas optaron por una proporción de jabalí para no alterar drásticamente el producto. “La carne de jabalí tiene mucha más pigmentación y un sabor diferente. Entonces decidimos reemplazar solamente una porción de la carne de cerdo para que el cambio con respecto a la mortadela tradicional no fuera tan grande”, explicó.

El toque regional: nuez pecán

La nuez pecán fue otro de los componentes elegidos, no solo por su identidad regional, sino también para equilibrar el sabor particular de la carne. “En primera instancia lo pensamos para que no se haga tan presente el sabor de la carne de jabalí y, por otro lado, para darle una característica particular al producto con respecto a otros que se pueden encontrar en el mercado”, sostuvo Villalba.

Además, el proyecto incluyó la elaboración de un hidrogel a base de aceite de nuez pecán y chía, que reemplaza parcialmente el tocino de la mortadela. “Ese hidrogel está compuesto por aceite de nuez pecán y chía, que presentan ácidos grasos insaturados beneficiosos para la salud. Con eso reemplazamos parcialmente el tocino que lleva la mortadela”, precisó.

Un proyecto que aún no llega al mercado

Hasta ahora, la iniciativa se mantiene en el ámbito académico, sin estudios de factibilidad económica ni planes de comercialización. “Esta materia se abocó al desarrollo del producto, no a la parte económica. El análisis del mercado corresponde a otra materia”, aclaró Villalba.

De esta manera, el trabajo logró combinar dos elementos típicos de Entre Ríos: una especie que se convirtió en plaga y la nuez pecán, un diferenciador regional. Villalba resumió el objetivo: integrar “la carne de un animal que se convirtió en plaga en nuestra región con la incorporación de nuez pecán, que es un diferenciador propio de esta zona”.