San Juan plantó 4.000 hectáreas nuevas de pistacho en un año: quiénes están detrás del negocio

San Juan se consolidó como la capital nacional del pistacho y atraviesa una expansión que no se detiene. Según cálculos del Ministerio de Producción, Trabajo e Innovación provincial, la superficie cultivada pasó de unas 6.000 hectáreas a cerca de 10.000 en apenas un año. Detrás de ese salto conviven dos modelos bien distintos: el de los productores históricos que apostaron al cultivo cuando nadie lo miraba y el de los fondos de inversión que empezaron a financiar nuevas plantaciones a través de fideicomisos agrícolas.

Un cultivo que llegó de Oriente Medio y eligió los 32° de latitud sur

La historia del pistacho en la Argentina arrancó en 1980, cuando Marcelo Ighani, un arquitecto de origen iraní radicado en San Juan, plantó las primeras semillas en una finca familiar de Carpintería, en Pocito, que hasta entonces se dedicaba a la vid. Esa apuesta inicial derivó años después en Pisté, la primera empresa dedicada específicamente al pistacho en el país, que hoy cuenta con unas 300 hectáreas propias y una planta de procesamiento sobre la Ruta 40.

La elección del lugar no fue casual. La franja ubicada en torno a los 32° de latitud sur reúne las tres condiciones que el cultivo necesita: suficientes horas de frío durante el invierno, altas temperaturas entre diciembre y febrero y baja humedad ambiente. La zonificación agroclimática que el INTA presentó en enero de 2025 confirmó ese diagnóstico y delimitó un área apta que conecta el sur de San Juan con el centro-norte de Mendoza, el sur de San Luis y zonas de La Rioja y La Pampa.

Ese mismo trabajo identificó a la variedad Kerman como la más difundida en el país, la misma que predomina en las plantaciones sanjuaninas, generalmente acompañada por su polinizador Peters.

Un negocio que recién arranca a los cinco años

La curva de maduración del pistachero es uno de los rasgos que más condiciona el negocio. Las primeras producciones comerciales llegan recién al quinto año de plantada la finca, la plena producción se alcanza entre el noveno y el décimo, y la planta puede seguir produciendo durante varias décadas. Es un cultivo de horizonte largo, muy distinto a otros de campaña más volátiles ante el clima.

Esa espera obliga a un trabajo previo intenso en vivero. Pisté produce entre 200.000 y 300.000 plantas por año, todas destinadas a nuevos productores de San Juan y del norte de Mendoza. Agrofides, en cambio, parte de plantas con trazabilidad de portainjerto UCB-1, desarrollado por la Universidad de California, e incorpora riego por goteo de tecnología israelí, estaciones meteorológicas de alta tecnificación y monitoreo remoto de sus fincas.

La cosecha, en ambos casos, es totalmente mecánica y se concentra en una ventana breve de unos 30 días, entre fines de febrero y fines de marzo. Después, el fruto se seca hasta bajar su humedad al 4%, el punto que permite conservarlo durante todo el año sin comprometer su calidad.

Costos, agua y la lógica de los fideicomisos

El proceso completo, desde la cosecha hasta el secado, representa entre el 15% y el 20% del valor de la producción, según cálculos de Pisté. Energía, mano de obra e insumos presionan por igual sobre ese número, aunque el buen precio internacional del fruto compensa buena parte de esa presión.

La disponibilidad de agua es otro factor sensible en un cultivo que se desarrolla en zonas áridas. La escasez se resuelve con mayor eficiencia en el uso del agua de riego, inversión en pozos y, en algunos casos, compra de agua adicional. En proyectos como el de Agrofides, con un nivel de inversión inicial más alto, la gestión hídrica se apoya en sistemas impermeabilizados y en un control automatizado de la cantidad y el momento del riego.

Ese tipo de infraestructura explica por qué buena parte de la nueva superficie del sector se financia hoy a través de esquemas de fideicomiso y no solo con la reinversión propia de productores como Pisté.

Precio internacional: viento a favor, pero volátil

El precio del pistacho a nivel internacional viene de un contexto particularmente favorable, aunque también volátil. La demanda mundial crece a un ritmo cercano al 6,5% anual desde hace dos décadas, mientras la oferta está concentrada en pocas regiones: Estados Unidos e Irán explican en conjunto cerca del 83% de la producción global. Esa combinación sostiene precios altos, que además se dispararon por la tensión geopolítica en Medio Oriente y por el fenómeno del “chocolate Dubai”, que multiplicó la demanda interna de pistacho en la Argentina.

Pisté ubica el piso del precio internacional en un rango de entre 10 y 12 dólares por kilo, un valor que depende en buena medida de la situación climática en los grandes productores del hemisferio norte: cuando Estados Unidos o Irán atraviesan problemas climáticos, el precio internacional tiende a subir. La empresa comercializa a granel, sin marca propia, con entregas que en muchos casos se pactan con anticipación.

Dos formas de financiar la expansión

Además de vender pistacho, Pisté es hoy uno de los principales proveedores de plantines de la provincia y viene impulsando un esquema propio para sumar inversores chicos, agrupados en unidades productivas de entre 500 y 1.000 hectáreas. En la práctica, la respuesta incluyó desde desarrollos de apenas 15 a 20 hectáreas hasta proyectos de 1.100 a 1.800 hectáreas.

Agrofides, por su parte, estructura su crecimiento a través de un fideicomiso agrícola: un inversor puede ingresar con un aporte inicial en dólares equivalente a una fracción del proyecto —asimilada a una hectárea de participación—, más aportes anuales durante los años previos al inicio de la cosecha. El vehículo concentra la propiedad de la tierra, los derechos de agua, el sistema de riego, las plantas y la maquinaria, con una meta de rendimiento de entre 3.000 y 4.000 kilos por hectárea en plena madurez.

Ambos esquemas describen al pistacho como un cultivo de bajo riesgo agronómico relativo frente a otros de campaña —como el tomate, mucho más expuesto al granizo—, con una barrera de entrada muy alta a nivel mundial y una demanda que crece de forma sostenida frente a una oferta limitada. Esa combinación explica el interés creciente de capital ajeno al agro tradicional en un negocio que, hasta hace pocos años, dependía casi exclusivamente de productores con trayectoria en el cultivo.

De la vid al pistacho: la reconversión que avanza

La trayectoria de la superficie provincial resume el ritmo del crecimiento: de unas 500 hectáreas hace 25 años a cifras que hoy rondan las 10.000, concentradas en más del 90% en el departamento 25 de Mayo. El propio Ministerio de Producción proyectaba en 2023 alcanzar las 9.000 hectáreas en un plazo de tres años; la meta ya fue superada.

Ese avance ocurre, en parte, sobre tierras que antes tenían otro destino. Según el Censo Vitivinícola del Instituto Nacional de Vitivinicultura, la superficie de vid del país cayó 3.726 hectáreas durante 2025, lo que acumula una reducción de 27.724 hectáreas —un 12,4%— en la última década. Aunque todavía no existen estadísticas específicas sobre cuánta de esa superficie se reconvierte puntualmente a pistacho, tanto Pisté como Agrofides describen el fenómeno como una migración gradual: productores vitivinícolas que no abandonan la vid de un día para el otro, pero que destinan una porción creciente de sus fincas al nuevo cultivo, atraídos por una rentabilidad que se estima por encima del 16% en dólares, frente a un escenario de pérdidas para buena parte de la uva de vinificar.

El déficit mundial que alimenta la apuesta

Hacia adelante, la proyección que más pesa en el sector es global: de acuerdo con estimaciones que maneja Agrofides, hacia 2040 la brecha entre oferta y demanda mundial de pistacho podría traducirse en un déficit estructural de 250.000 toneladas, en un mercado donde la producción sigue concentrada en pocas regiones del planeta. Esa proyección es la que sostiene, tanto para Pisté como para los nuevos esquemas de inversión, la apuesta a seguir sumando hectáreas en el desierto sanjuanino.