Se cansó de comprar fiambres industriales, empezó a hacerlos en su cocina y hoy sorprende en San Martín de los Andes

Facundo Solari buscaba embutidos artesanales y no los encontró, así que decidió fabricarlos él mismo. Diez años después, su emprendimiento Don Emilio elabora trucha ahumada, salames y jamones de ciervo, longaniza, spianatta, chistorra y jamón de jabalí en plena cordillera neuquina.

Todo arrancó con un cambio de alimentación. Facundo quería consumir fiambres que no fueran industriales y descubrió que en San Martín de los Andes no había ningún productor que los hiciera de manera artesanal. Entonces se metió en su cocina a investigar, probar y equivocarse. Primero fueron chorizos, salames, bondiolas y jamones caseros. Con el tiempo, esa inquietud personal se convirtió en una marca.

El nombre que lo cambió todo

Emilio era su abuelo paterno, un hombre que siempre trabajó por cuenta propia en su taller. Ese espacio lo heredó el padre de Facundo y terminó transformándose en una empresa metalúrgica. Cuando llegó el momento de bautizar su propio proyecto, Facundo sintió que ponerle el nombre de su abuelo era una forma de homenajearlo y de mantener vivo ese espíritu de trabajo independiente. Así nació Don Emilio.

En un contexto donde casi todo se produce a las apuradas, Facundo eligió otro camino: respetar los tiempos de cada producto. Para él, lo artesanal significa seleccionar la materia prima, combinar técnicas aprendidas en distintos lugares del mundo y desarrollar todo el proceso en San Martín de los Andes.

"Es la combinación perfecta entre todo lo que me apasiona: aprender, viajar, cocinar y comer", resumió. En esa ecuación, el tiempo es un ingrediente más: hay salames que necesitan alrededor de 21 días de elaboración y jamones que pueden requerir hasta 120 días de maduración antes de llegar al consumidor.

Cada producto tiene su propio ritmo

La propuesta incluye trucha ahumada, salame y jamón de ciervo, longaniza de ciervo, spianatta, chistorra con pimentón español y jamón de jabalí. Todos se elaboran con técnicas tradicionales y con un cuidado obsesivo en cada etapa. Para Facundo hay dos pilares irrenunciables: materia prima de primera calidad y respeto por los métodos de siempre. De esa combinación nacen los aromas, las texturas y los sabores que distinguen a sus productos.

Entre tantas variedades, hay dos que representan especialmente la identidad de la marca: la spianatta, con raíces en el sur de Italia, y la chistorra, originaria del norte de España. Son elaboraciones con técnicas y características bien diferentes que, en las manos de Don Emilio, encuentran un nuevo escenario en la Patagonia. A ellas se suma la trucha ahumada, otro de los productos insignia, que se destaca por la combinación de especias y por un proceso de ahumado completamente natural.

Estar radicado en San Martín de los Andes es, para Facundo, parte fundamental de la identidad del emprendimiento. La localidad es uno de los principales destinos turísticos de la provincia y recibe visitantes que buscan naturaleza, gastronomía y productos regionales. Sus clientes son turistas y vecinos, aunque por ahora la producción se disfruta casi exclusivamente a nivel local: el emprendimiento todavía no cuenta con habilitación nacional para comercializar fuera de la ciudad.

El gran desafío que viene es la construcción de un nuevo establecimiento que le permita obtener esa habilitación. El objetivo es ampliar la comercialización, llegar a las mesas de distintos puntos del país y, algún día, cruzar las fronteras.

"Queremos llegar a las mesas de todo el país y, por qué no, en algún momento poder exportar el sabor de la Patagonia al mundo", comentó Facundo. Detrás de un producto artesanal no hay solamente una receta. Hay tiempo, aprendizaje, materia prima, técnicas, paciencia y una historia. En el caso de Don Emilio, también hay una historia familiar que comenzó en un taller, continuó con una búsqueda personal y hoy se expresa en una mesa de San Martín de los Andes.