Se quedaron sin trabajo, probaron con el chivo y hoy sus productos cruzan fronteras

Javier Arce y Magalí Fuentes dejaron Córdoba tras la pandemia y montaron una charcutería en Loncopué. Lo que empezó como una salida laboral hoy apunta a exportar. La historia de Nativo Ahumados combina tradición familiar, materia prima neuquina y un objetivo que va más allá del pueblo.

Javier es cordobés y llegó a Loncopué en 2021 junto a su esposa Magalí Fuentes, oriunda de esa localidad, y su hijo Juan Martín. La mudanza no fue una elección planificada: fue la respuesta a un golpe económico que les cambió el rumbo.

De Córdoba a Loncopué: cuando el trabajo se esfumó

Antes de instalarse en el norte neuquino, la familia vivía entre Carlos Paz y Córdoba capital. Javier trabajaba en hoteles, organizaba eventos, manejaba cantinas en colegios privados y tenía una tienda de ropa. Esas actividades sostenían el hogar hasta que la pandemia arrasó con todo.

“Nos fundimos. Vino la pandemia y se terminó todo. Directamente se terminó todo”, recordó Javier.

La primera idea fue emigrar a España, donde vive un hermano suyo. Magalí propuso otra cosa: volver a su pueblo y reencontrarse con su familia después de 14 años lejos. También pensaron en Juan Martín, para que creciera cerca de sus abuelos y con un ritmo distinto al de la ciudad. El plan no era quedarse para siempre, solo recuperar estabilidad y después evaluar los pasos siguientes.

“Pasamos a vivir a un pueblo. A Juan Martín la verdad que le vino bárbaro, y ese fue el concepto: que él estuviera con sus abuelos, que mi señora se reencontrara con su familia y después veíamos qué hacíamos”, contó.

Conseguir empleo después de la pandemia no era sencillo, y Javier no quería arrancar de cero en un rubro desconocido. La gastronomía había sido su oficio durante años y, además, tenía algo aprendido desde la infancia.

La tradición familiar que se convirtió en emprendimiento

Javier creció en una familia de raíces españolas donde las carneadas y la elaboración de productos eran parte de la vida cotidiana, una costumbre que pasó de generación en generación.

“Empecemos a hacer charcutería, ¿por qué no?”, le propuso a su esposa. Así nació Nativo Ahumados.

Magalí compró una secadora y se pusieron en marcha. Luego llegaron la búsqueda del local y los trámites de habilitación. El concepto de una charcutería especializada no estaba arraigado en la zona y más de una persona les dijo que estaban locos. Igual siguieron: con un crédito bancario, la compra de materia prima y decisiones tomadas sobre la marcha, le dieron forma al proyecto.

Los comienzos exigieron paciencia. Algunos productos necesitaban unos 20 días en la secadora antes de estar listos. La producción arrancó sin stock y las redes sociales servían para mostrar cuánto faltaba para que hubiera mercadería disponible.

“Arrancamos sin stock y eso hay que destacarlo. El pueblo hay que destacarlo”, señaló Javier, agradecido por la respuesta de los vecinos. A los dos años de actividad, el crecimiento los llevó a un local más grande.

El chivo: una materia prima que lo obligó a adaptarse

En su casa, Javier trabajaba sobre todo con cerdo, una carne central en la cultura gastronómica española. Loncopué le mostró otra realidad: la crianza de chivos, los arreos y la trashumancia como actividad productiva de peso.

“Yo tengo una cultura gallega y me encuentro acá con que el cerdo no se come mucho. Se comen salames y embutidos, pero me toca hacerme amigo del chivo, con otra proteína totalmente distinta, con otras formas y otros sabores”, explicó.

Al principio siguió con las recetas que conocía, como la androlla, el guanciale y la pitina friulana. Pero pronto entendió que tenía que mirar lo que pasaba alrededor del local, ubicado sobre la ruta, en un punto donde la trashumancia se vive de cerca durante el verano.

Así aparecieron el jamón crudo de chivo, el salame de chivo y las salchichas ahumadas. La respuesta del público lo convenció de que había encontrado un camino propio: tomar una materia prima característica de la región y transformarla en productos diferentes sin perder el origen.

El proceso también lo llevó a conocer el territorio. Desde que llegó a Neuquén se dedicó a leer sobre su geografía, su historia y sus actividades productivas. Ese interés fue más allá de lo comercial: empezó a valorar el trabajo de los crianceros y de los animales que recorren grandes distancias entre veranadas e invernadas.

“Yo respeto mucho la materia prima. Los chivos van, vienen, tienen buena agua, buena pastura, la gente los cría y hay que respetarlo a la hora de hacer un producto. No es hacerlo por hacer y ganar dinero. No podemos desperdiciar así nomás lo que costó criar un animal”, sostuvo.

El emprendimiento busca aprovechar al máximo cada materia prima. La idea es armar una economía circular en la que los animales que ya no rinden para la producción tradicional se transformen en alimentos con valor agregado, sin desperdiciar recursos.

Las ferias como impulso

Las ferias fueron clave para el crecimiento. Magalí se contactó con el Centro PyME-ADENEU e insistió para participar en una exposición en Neuquén capital, donde presentaron los productos de cerdo y las primeras elaboraciones de chivo.

“Llegamos con esos productos y al público le encantó el concepto, le encantó la propuesta que teníamos en la zona”, recordó Javier.

Desde entonces, con el acompañamiento del Centro PyME y la provincia, recorrieron distintas localidades y participaron en espacios como Mercado Sabores. Para Javier, esos encuentros son una recompensa al esfuerzo diario.

“El emprendedor tiene nueve de diez días malos, en el sentido de que trabajás, te enroscás. Pero cuando vas a una feria y la gente te dice que tu producto es rico, ya con eso tapaste todo lo malo que te pasó en la semana”, aseguró.

El charqui, la apuesta que puede salir del país

Entre los productos desarrollados, el charqui ganó cada vez más lugar. La elaboración recupera una preparación tradicional de la región, adaptada a los procesos de secado necesarios para comercializarla y a una forma de consumo más práctica.

En Nativo Ahumados hacen charqui de chivo, cerdo, vaca y pollo, con distintos cortes y presentaciones: algunos en bastones, otros en pequeños cuadrados, pensados para transportar y consumir fácil.

La propuesta suma ingredientes y saberes del territorio, como el chascudo, una hierba aromática que se usa para condimentar. Para Javier, combinar la tradición ancestral con los sabores cordilleranos es una de las mayores riquezas del proyecto.

Además, cree que el charqui puede ser la puerta de entrada a mercados más amplios. Al ser un producto deshidratado, la familia trabaja en las condiciones de elaboración, envasado y habilitación que permitan llevarlo fuera de la provincia y, a futuro, exportarlo.

El próximo paso: fábrica propia y más productos

El objetivo inmediato es tener una fábrica propia. La familia avanza en las gestiones para conseguir un terreno y construir una sala de elaboración que les permita ampliar la producción, obtener las habilitaciones necesarias y llegar a nuevos mercados.

También buscan diversificar con snacks para mascotas. Aunque recibieron propuestas para instalarse en otros lugares, Javier tiene claro que quiere mantener el emprendimiento en Loncopué.

Crecer representa, además, la chance de generar puestos de trabajo y fortalecer la actividad productiva del norte neuquino. Mientras tanto, Javier destaca el acompañamiento de los organismos provinciales y la importancia de capacitarse, consultar a quienes conocen los procedimientos y aprender en el camino.

“Vamos muy despacito porque queremos poder abastecer y no perder lo artesanal. Vamos paso a paso, pero la verdad es que acá nos está yendo muy bien”, resumió.

Sentirse de Loncopué

A cinco años de abrir sus puertas, Javier habla de Nativo Ahumados con entusiasmo. Hubo errores, aprendizajes y cambios de planes. Lo que empezó con los productos que conocía desde chico encontró en Loncopué una nueva posibilidad: aprender de los productores locales, aprovechar una materia prima de la región y desarrollar una propuesta propia.

“Nos apasiona porque encontramos un lugar, un nicho, estamos cómodos y vemos que es factible, que está al alcance de la mano. No es una zanahoria que tenemos lejos y queremos agarrar”, reflexionó.

Cada vez que viaja, Javier se presenta como alguien de Loncopué. Aunque conserva la tonada cordobesa, el sentido de pertenencia al norte neuquino ya forma parte de su esencia.

El sueño es que Nativo Ahumados llegue a cada rincón del país y, por qué no, del mundo. Que el charqui de chivo encuentre nuevos consumidores y que detrás de cada producto viaje un pedacito de Neuquén.

“Yo creo que lo vamos a lograr, porque apostamos a una industria en el norte, apostamos a Loncopué, apostamos a dar trabajo”, aseguró.