Una semana atrás salió publicado un ranking con diez platos porteños. Todos tienen algo en común: están al borde de desaparecer —o ya han desaparecido— de los restaurantes y hogares de Buenos Aires.
En líneas generales, se trata de preparaciones mucho más elaboradas que las que solemos encontrar en la mayoría de los locales gastronómicos actuales. Platos que, además de requerir una gran variedad de ingredientes poco frecuentes hoy en día, implican un nivel de complejidad en la cocina que ya no es tan habitual. La mayoría demanda tiempo, técnica y dedicación.
Lo cierto es que esta transformación no es casual: todo parece tener que ver con un cambio profundo en los hábitos de consumo. Las tendencias gastronómicas han virado hacia lo práctico, lo inmediato, lo exótico. Y en ese cambio, muchos de los sabores tradicionales han quedado relegados. Hoy, los consumidores se muestran cada vez más abiertos al abanico de opciones que ofrecen otras culturas culinarias, muchas veces por encima de las recetas locales.
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Pero antes de profundizar en las causas, vale la pena preguntarse: ¿y en Córdoba? ¿Qué pasa con la gastronomía local? ¿Cuáles son esos platos y postres que ya no se ven con frecuencia en los menús cordobeses? ¿Y cuáles son los que, a pesar de los cambios, siguen siendo protagonistas?
Una consulta rápida con chefs y conocedores del rubro deja entrever algunas respuestas. “Creo que se ha perdido el uso de ciertas preparaciones de inicio (abre bocas) en los restaurantes clásicos”, opinó el chef Andrés Chaijale. Entre ellas, menciona el paté o la tradicional mezcla de crema de queso azul, manteca y whisky, que solían servirse como aperitivo. Hoy, esos sabores intensos fueron reemplazados por opciones más simples, como mayonesas saborizadas o panes con algún dip rápido.
También empiezan a escasear —aunque más asociados a la cocina casera— platos que requieren tiempo y dedicación, como un buen pastel de papas, unos bifes a la criolla o un estofado cocido lentamente para acompañar pastas. “Aunque muchos de estos platos son de elaboración doméstica”, señaló Chaijale.
Y si hablamos de lo dulce, la tendencia se repite. En pastelería, han caído en desuso los postres flameados, aquellos que solían terminarse en la mesa, prendidos fuego frente al comensal, como los panqueques de manzana o de banana. Un tipo de experiencia sensorial que, con el tiempo, fue desapareciendo de la escena local.
“También se extinguieron las ‘copas heladas’ que eran construcciones casi arquitectónicas de fruta, helados, crema, salsas y obleas muy llamativas”, agregó.
¿Y los que nunca se fueron?
A pesar de las modas y los cambios en la cocina, hay clásicos que se mantienen firmes en el gusto popular. Las minutas tradicionales —esas recetas simples, sabrosas y rápidas— nunca dejaron de formar parte de los menús y siguen siendo, hoy por hoy, algunas de las opciones más elegidas. Un claro ejemplo es la milanesa, que “siempre figura en el top ten de los platos preferidos” por los comensales cordobeses.
Sin embargo, incluso estos íconos gastronómicos han sabido reinventarse para mantenerse vigentes. “Muchas veces buscamos darles un giro, cambiando el corte de carne —como está de moda ahora con el bife de chorizo—, o variando los condimentos del huevo para rebozar. Incluso se le agregan al pan rallado otros ingredientes como semillas, cereales, coco rallado o nachos molidos, para lograr nuevas texturas en la milanesa”, explicó el chef.
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Algo similar ocurre con las carnes asadas, una de las opciones preferidas al salir a comer fuera de casa. Las tradicionales parrilladas no han perdido protagonismo, pero se han aggiornado: hoy es común encontrar cortes más contemporáneos y propuestas innovadoras, aunque sin renunciar al ritual clásico que las acompaña —papas con huevo, ensaladas, salsas típicas y una panera generosa.
Ahora bien, ¿por qué sucede todo esto?
Como ya se mencionó, hay múltiples factores en juego. Pero todos tienen un denominador común: la transformación en la manera de comer fuera del hogar. Según lo que reflejan encuestas recientes y lo que señalan varios empresarios del sector, los consumidores ya no se toman el tiempo de antes para disfrutar de una comida extensa. La tendencia actual apunta a experiencias más breves: pedir, comer, conversar un rato y seguir camino.
“La velocidad de consumo, la practicidad y la aparición de productos de moda tienen mucho que ver”, explicó Chaijale. Y ejemplificó con un caso concreto: “Aprendimos a hacer mayonesa de leche —la llamada lactonesa—, que da una emulsión blanca, neutra y liviana. Si la mezclamos con lo que se nos ocurra, tenemos una lactonesa de… lo que sea. Eso con un pancito ya funciona como appetizer”.
Las encuestas que siguen de cerca los hábitos de consumo de los argentinos —y en particular de los cordobeses— coinciden en señalar una baja en la frecuencia de salidas a comer, ya sea en familia o con amigos. En Buenos Aires, por ejemplo, los relevamientos recientes arrojaron que el 76% de los consultados reconocen haber reducido la cantidad de salidas gastronómicas. Si bien ese dato no puede extrapolarse de forma directa a Córdoba —por diferencias demográficas y en la relación de bares y restaurantes por habitante—, el número sirve como referencia para entender una tendencia general.
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Cuando se analiza a dónde prefieren ir quienes aún salen a comer, aparecen tres grandes categorías que dominan la elección: los restaurantes casuales, los locales de comida rápida y las cafeterías. Este “top 3” varía levemente según el grupo etario consultado, pero marca una constante en todos los segmentos: la preferencia por espacios más descontracturados, prácticos y accesibles.
“La costumbre de salir a comer también se ha transformado a nivel regional”, aseguran quienes siguen de cerca el movimiento gastronómico local. Y esos cambios ya se pueden ver reflejados en las últimas aperturas de locales y propuestas que han surgido en Córdoba en el último tiempo.
La comida al paso… la nueva protagonista
Hoy en día, la demanda se orienta con más fuerza hacia menús económicos y accesibles. Otro fenómeno en alza es el de la comida callejera o al paso, que crece en popularidad de la mano de una búsqueda por experiencias más informales, rápidas y con precios cuidados.
“Córdoba va sumando ofertas basadas en tendencias globales”, explican desde el sector. Y eso se traduce en una escena gastronómica cada vez más diversa: desde pizzas modernas y versiones aggiornadas de la comida rápida, hasta la irrupción de cocinas étnicas como el ramen japonés, las pastas al paso, la fusión asiática-latina o las propuestas venezolanas, mexicanas.
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Por si quedaban dudas, basta con mirar las últimas inauguraciones: hace apenas unas semanas abrió sus puertas en Caseros 329 —a metros de La Cañada— “Godi”, un local de pastas al paso. Otro es “Comete un viaje”, un lugar que fue rápidamente recomendado por Córdoba Gourmet, una de las cuentas foodie más activas e influyentes de la escena local.
Justamente, en una entrevista reciente, las creadoras de Córdoba Gourmet reflexionaron sobre la evolución del paladar cordobés y el notable crecimiento en la variedad de propuestas gastronómicas para salir a comer en la ciudad.
“La gastronomía estaba muy centrada antes en lo clásico: lomitos, pizzas, empanadas. Hoy en día, todo eso se está rompiendo un poco. Vemos que la gente tiene ganas de probar cosas nuevas”, explicó Luli, una de las integrantes del trío.
Por su parte, su compañera —la mayor de las dos— agregó: “Nosotras lo vimos muy claramente ese cambio, cómo se fue abriendo el paladar del cordobés. Antes había cierto miedo a lo nuevo, ahora se busca experimentar, salir de lo tradicional”.
Fuente: perfil.com