Un restaurante del Impenetrable chaqueño ganó el Prix Baron B: por qué su cocina de kilómetro cero conquistó al jurado

Anna Restaurante de Campo, el proyecto gastronómico de Alina Ruiz en la zona rural de Juan José Castelli, Chaco, se quedó con la octava edición del Prix Baron B – Édition Cuisine. La final se celebró en Faena Art Center, con más de 120 invitados, y coronó una propuesta que revaloriza técnicas ancestrales del norte argentino y cocina según los ciclos de la tierra.

El premio, que desde 2018 distingue proyectos gastronómicos integrales de todo el país, tuvo como finalistas a “Crujiente”, de Ushuaia, y “Alcanfor”, de Buenos Aires. El jurado, presidido por Mauro Colagreco e integrado por Gonzalo Aramburu, Dolli Irigoyen y Gabriel Oggero, eligió al proyecto chaqueño tras las presentaciones de los chefs.

Una filosofía que nace en la finca

Anna Restaurante de Campo nació en Finca Don Miguel, donde desde 2009 la huerta, los corrales, el ganado, el ordeñe, el apiario y el monte nativo forman un sistema productivo que define su cocina. Su premisa es simple: cocinar lo que se produce. El menú no es fijo, sino que lo marcan los ciclos productivos y la estacionalidad.

De las 50 hectáreas de la finca, 20 son monte nativo, cuya conservación permite la ganadería regenerativa, un apiario de 50 cajones y la recolección de frutos autóctonos como algarroba, mistol y chañar. A eso se suman la rotación de cultivos, la ausencia de agrotóxicos y el aprovechamiento integral de los alimentos.

El proyecto también tiene una dimensión social: Alina Ruiz trabaja con mujeres y comunidades del Impenetrable en torno a la soberanía alimentaria, la recuperación de recetas ancestrales y la valorización de productos de recolección. En su cocina conviven raíces Qom, criollas e inmigrantes, reinterpretadas con técnicas contemporáneas.

Para la final, Ruiz presentó “Lingote de cabrito, chanfaina y papel de nuestro ordeñe”, maridado con Baron B Extra Brut. El cabrito se cría y faena en la propia finca; la leche del ordeñe diario se deshidrata hasta convertirse en un papel; y la chanfaina recupera vísceras y sangre, en una preparación ligada a la cocina de las familias productoras.

“Desde 2009 tenemos este proyecto. Verlo hoy acá gracias a la elección del jurado y todo este reconocimiento a nosotros, es reconocer también el trabajo de varios años. Buscamos durante mucho tiempo poder visibilizar Anna Restaurante de Campo y el trabajo que venimos realizando, nuestro proyecto no va a ser el mismo luego de este premio”, dijo Ruiz, y agregó: “Una cosa es llegar a Resistencia donde aterriza el avión, otra es llegar a las puertas del Impenetrable, donde estamos nosotros. Estar acá es visibilizar esa parte de la provincia”.

Como ganadora, recibió un corcho bañado en oro tallado por Juan Carlos Pallarols, un premio económico de $3.000.000 y un viaje a Francia para hacer una pasantía en Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco.

Los otros finalistas

“Crujiente”, de Leandro Giménez y Camila Fernández, propone cenas a puertas cerradas para 14 comensales, con foco en la identidad fueguina y el vínculo con pequeños productores, pescadores, recolectores e investigadores. Su menú, casi todo de productos fueguinos, incluyó “Costa y Huerta”, con mejillones del canal, papines chilotes, salicornia encurtida, espuma de papa fermentada y garum de róbalo.

“Alcanfor”, liderado por Julián Galende, plantea una cocina urbana que toma a Buenos Aires como territorio y punto de encuentro entre culturas. Su enfoque sustentable incluye el aprovechamiento integral de materias primas, compostaje y reducción de plásticos. En la final sirvió cordero grillado con milhojas de repollo, puré de cebolla caramelizada, naranjas quemadas y demi-glace de cordero.

Ambos finalistas recibieron un corcho bañado en plata, también de Pallarols, y $1.500.000 cada uno.

Qué dijeron los jueces

Mauro Colagreco destacó que el premio “continúa generando interés y ayuda a impulsar gastronomía local, de autor y territorio, muy federalmente, desde Jujuy a Ushuaia”. Y agregó: “Año tras año veo más la fuerza y el nivel que tiene Argentina en la gastronomía, a pesar de las complejidades del contexto, no se ve en otras partes del mundo la potencia que tiene nuestro país”.

Gonzalo Aramburu, por su parte, aseguró que participar por segundo año “es un orgullo” y que los tres finalistas reflejan “la diversidad de Argentina”. Dolli Irigoyen resaltó “la importancia que se le está dando a los productores, el reconocimiento a las diferentes regiones y a la gente que trabaja el campo”. Gabriel Oggero, en su primera vez como jurado, valoró que los proyectos “representan la historia, producto y lugar muy fielmente”.

La Guía Prix Cuisine

En el marco de la final, Baron B presentó la Guía Prix Cuisine, una guía digital que reúne la historia de las siete ediciones anteriores del premio: jurados, finalistas, ganadores, platos, ingredientes y regiones. Se actualizará todos los años para sumar nuevas historias y preservar la memoria del certamen.

Al evento fueron invitados finalistas y ganadores de ediciones previas, que celebraron el recorrido junto a los nuevos protagonistas. El premio, que ya tuvo participantes de 14 provincias, se consolidó como el más prestigioso y federal de la gastronomía argentina.

La guía está disponible en https://www.guiaprixcuisine.com.ar/.