Un secreto de 300 años acaba de salir a la luz: el hallazgo que cambió todo para una familia
¿Qué secreto guarda una familia desde hace más de 300 años? Descubre cómo un legado ancestral acaba de recibir un reconocimiento que lo cambia todo y lo que encontraron en el proceso.
Una tradición familiar que se mantiene en secreto desde hace más de tres siglos acaba de recibir un reconocimiento histórico. La Secretaría de Agricultura aprobó la Indicación Geográfica para un producto lácteo, marcando un hito nacional. Este sello protege su origen y lo vincula directamente con un territorio único, asegurando técnicas ancestrales.
La receta es un legado de los jesuitas que, desde fines del siglo XVI, además de su labor evangelizadora, se dedicaron a producir quesos al estilo de los que se elaboraban en la región de La Mancha en España. Este conocimiento pasó de generación en generación, adaptándose al entorno local.
El entorno donde se produce este queso es fundamental. A más de 2000 metros de altura, con pasturas naturales y un microclima propio, el producto desarrolla un perfil particular y equilibrado, que no se logra en otras regiones. En Tafí del Valle, esta práctica es parte de la cultura local y sigue vigente hoy en día.
¿Cómo comenzó esta tradición centenaria?
La historia no empieza en una cocina moderna, sino en un proceso que lleva siglos. Hoy, la novena generación de la familia Frías Silva sostiene la producción en la estancia Las Carreras, en Tucumán. Pero el origen es mucho más antiguo y está ligado a la llegada de los jesuitas a la región.
“A principio de 1700, los jesuitas que estaban instalados en Tafí del Valle ya producían sus propios quesos. Estos se elaboraban siguiendo la receta del queso manchego, pero con una adaptación fundamental: utilizaban leche de vaca en lugar de la de oveja”, cuenta Justiniano Frías Silva.
La continuidad llegó después. “En el año 1779, nuestros antepasados compraron las tierras del Potrero del Tafí, que abarcaban el valle entero. A pesar de que los jesuitas habían sido expulsados, nuestra familia nunca dejó de lado la costumbre y la tradición de hacer queso”.
“Han pasado ya nueve generaciones que han mantenido este legado día tras día, preservando una práctica que tiene más de 300 años de historia ininterrumpida”, dice. En ese recorrido, el queso se volvió parte de la identidad del lugar, sostenido por el oficio y por las condiciones propias del valle.
¿Qué implicó obtener este reconocimiento único?
El reconocimiento llegó recientemente. La zona geográfica delimitada para esta Indicación Geográfica abarca la localidad de Tafí del Valle y la comuna de El Mollar. “Lograr que nuestro queso tenga un nombre propio y sea el primer lácteo del país con una indicación geográfica ha sido un proceso muy largo de casi 17 años”.
Para conseguirlo, explica, hubo que reconstruir la historia, documentar el proceso y demostrar su vínculo con el territorio. Fue un trabajo conjunto entre Estancia Las Carreras y Tambo Señora Sofía, la Facultad de Agronomía, Zootecnia y Veterinaria de la UNT y la Dirección Nacional de Alimentos y Desarrollo Regional.
El reconocimiento de una Indicación Geográfica funciona como una forma de resguardar el nombre del producto frente a copias, asegurar que proviene de un lugar específico y sostener las técnicas tradicionales. Dentro de estos sistemas ya figuran varios productos emblemáticos como el salame de Tandil, el cordero patagónico y el chivito criollo.
¿Qué características hacen especial a este queso?
El queso de Tafí del Valle tiene una identidad clara. Es un queso de pasta semidura, sin ojos definidos. A simple vista, es compacto, de estructura firme. En boca es más amable de lo que su historia podría sugerir. “Tiene un sabor equilibrado muy bueno. Tiene un pequeño dulzor y una pequeña salinidad intermedia”.
La receta tiene base conocida, pero el resultado no. Nace del manchego, adaptado por los jesuitas a leche de vaca. A eso se suma el entorno. Se produce a más de 2000 metros, con aire, agua y clima que influyen directo en la leche. También juega la alimentación: históricamente, las vacas comían algarrobillo, un yuyo de altura que le daba carácter propio.
Y el tiempo importa: “el Queso de Tafí típico es el que tiene, como mínimo, 30 días”, de maduración. Se consigue sobre todo en Tucumán y se puede comprar en origen, en la estancia Las Carreras. En Buenos Aires aparece en ferias de espíritu federal como Caminos y Sabores y GustAR.
El precio arranca en una horma de un kilo, entre 21.000 y 23.000 pesos. Para comerlo, recomiendan no complicarse: probarlo solo. También, va bien con frutas, frutos secos o un clásico del norte como el dulce de cayote con nuez.
