Una casa de 1904 escondida en el campo pampeano: adentro, lo que casi nadie espera

Salir de la Ruta 188, cruzar el acceso a Sarah y avanzar unos kilómetros. Ahí aparece un casco de estancia que, a simple vista, no delata lo que guarda. Se trata de La Pampeana, el hotel rural y restaurante de alta cocina que este año cumple dos décadas en pleno campo pampeano, a pocos kilómetros de Bernardo Larroude.

Detrás del proyecto hay un matrimonio hispano-argentino: el español Javier Araujo Montes y la villeguense Betina Lago, que sostienen una propuesta de fine dining que, según sus propios clientes, no tiene igual en la provincia. La casa que la alberga tiene una historia que se remonta a 1904.

Del frigorífico alemán a la mesa de alta cocina

La construcción fue la sede del primer frigorífico de La Pampa, fundado en 1904, cuando la provincia todavía era territorio nacional. Su impulsor fue un alemán de apellido Fuchs, una rareza para la época: mientras casi todos los frigoríficos argentinos tenían capitales ingleses, el de Sarah era, según relata Araujo, el único en manos alemanas del país.

Esa singularidad tuvo consecuencias históricas. Durante la Segunda Guerra Mundial, submarinos ingleses hundieron dos barcos que transportaban producción del frigorífico, lo que precipitó su quiebra. El establecimiento fue desmantelado por completo —"piedra a piedra", según describe Araujo— y el campo pasó a manos de una familia de Trenque Lauquen antes de llegar, décadas después, a la familia de Betina Lago.

La casa, de líneas que evocan el estilo alsaciano y con un llamativo techo a tres aguas, fue comprada por el padre de Betina en 1986. La idea original era instalar un casino, pero la normativa provincial no lo permitió. Recién en 2002 la familia decidió reconvertirla en emprendimiento hotelero, en plena crisis económica argentina. Las obras de restauración se extendieron más de dos años con mano de obra íntegramente local, de la zona de La Rueda. El hotel abrió sus puertas el 15 de noviembre de 2006.

En la propiedad todavía pueden verse vestigios de aquel pasado industrial: anclajes de motores, una bóveda de curado hoy anegada por la napa freática y los antiguos túneles de viento que se usaban para refrigerar antes de la llegada de la electricidad. En el acceso a uno de los salones se conserva además un símbolo masónico —la escuadra y el compás—, testimonio de que el frigorífico fue construido por un masón de alto grado, según la lectura que hacen del símbolo.

El agua, el primer desafío

Antes de pensar en gastronomía, Araujo se hizo una sola pregunta al evaluar la inversión: si existía alguna tecnología, aunque sus repuestos vinieran del exterior, que le permitiera garantizar agua de calidad en una zona con altos niveles de arsénico y flúor. La respuesta llegó en 2002, cuando instalaron una de las primeras plantas de ósmosis inversa de la región: produce 11 litros por minuto con una conductividad de entre 37 y 40 milisiemens, calidad suficiente, dice Araujo, como para embotellarla.

Ese caudal abastece a todo el complejo —hotel y personal de campo— a través de una red separada de la del sector agrícola. El proyecto energético siguió el mismo criterio: 36 paneles solares instalados el año pasado con un crédito del CFI permiten concentrar el consumo eléctrico —incluida la máquina de ósmosis, que demanda 5 kilovatios por hora— en las horas de luz solar, con una reducción de consumo invernal de hasta un 60%.

Un menú que cambia todos los días

La propuesta gastronómica es, según sus propios dueños, un caso atípico en la provincia: un menú degustación de nueve pasos que cambia todos los días, con reserva obligatoria de al menos 24 horas de anticipación. No hay parrilla como oferta central —aunque el casco conserva un quincho tradicional para eventos familiares y corporativos— ni platos de precio popular. La estructura de costos operativos, con facturas de luz y gas que en invierno superan largamente millones de pesos, obligó desde el inicio a apostar por una propuesta exclusiva orientada a comensales dispuestos a viajar especialmente hasta el campo.

Entre los platos que integran el menú actual hay un trampantojo de croqueta —dos piezas que imitan una misma croqueta, una de paté trufado de cerdo y pollo envuelto en manteca de cacao y pochoclo triturado, y otra tradicional de bechamel y jamón serrano elaborada con un duroc de 18 meses de curación—, un tartar de tomate con aprovechamiento integral del producto, huevos Arpege servidos dentro de su propio cascarón, castañuelas de cerdo con trufa al estilo bilbaíno, ostras al champagne con pimiento verde y escabeche, suprema de codorniz trufada con salsa Périgueux, un helado de habano elaborado a partir de los aromas de un puro cubano y una mandarina en textura con coulis de azafrán.

Producto importado, producto local

Araujo no oculta que trae de España productos puntuales —azafrán, pimentón, sal en escamas— por considerar que la oferta local todavía no alcanza el estándar que busca. En otros insumos apuesta decididamente por lo regional: trabaja con trufa de Espartillar, una de las plantaciones truferas más importantes del país, y con hongos portobello por no encontrar en Argentina boletus edulis de calidad. La casa también cultiva sus propias aromáticas, aunque descarta la huerta de hortalizas por la dificultad de sostener una producción constante para un restaurante de alta rotación.

Rutini y un reconocimiento que tardó veinte años

Uno de los hitos que Araujo destaca de este aniversario es el vínculo con la bodega Rutini, que —a pedido del propio hotelero, tras dos décadas de trabajo— desarrollará una línea de vinos propia para La Pampeana, algo que la bodega no había hecho antes para ningún otro establecimiento. El vínculo surgió luego de que Araujo recibiera el premio a la Mejor Cocina Gourmet de Argentina en 2010, entregado en un evento donde Rutini era la bodega auspiciante.

Con motivo de los 20 años, durante noviembre el hotel ofrecerá un menú especial de nueve pasos con los platos más icónicos de su historia, a mitad de precio del cubierto actual, maridado con vinos Rutini.

Una historia de pareja

Betina Lago y Javier Araujo se conocieron en Canarias, España, donde ella estudiaba Dirección y Gestión Hotelera y él daba clases de pastelería. Se casaron en 2001 y vivieron una década en España —Gran Canaria, Valencia y un paso de seis meses por Cuba, en el hotel Meliá Habana— antes de instalarse definitivamente en La Pampa en enero de 2006, meses antes de la inauguración oficial del hotel.

La Pampeana está ubicada sobre el acceso a Sarah, a pocos kilómetros de Bernardo Larroude. El hotel cuenta con cuatro habitaciones (más una quinta en la planta alta) y atiende con reserva todos los días.