Una neuquina ganó dos títulos mundiales de empanadas y ahora va por la más difícil: "la cancha del rival"

La cocinera neuquina Graciela "Gachi" Caffa Lucero se consagró campeona mundial en dos categorías del Campeonato Mundial de Pizza y Empanada que se realizó en La Rural, en Palermo. Lo hizo con una receta de chivo, ñaco y piñón patagónico que ya había sido premiada en Zapala. Ahora, en pocos días, competirá en Tucumán, la capital indiscutida de la empanada. Pero para entender cómo llegó hasta ahí hay que retroceder a una mesa, una cocinera sola y un palote de amasar.

De Zapala al mundo

Gachi nació en Zapala, tiene 32 años y hace más de una década que trabaja profesionalmente en gastronomía. En 2024 participó por primera vez en el Festival Patagónico de la Empanada, en su ciudad natal. Lo hizo sola, sin ayudante, aunque el reglamento permitía equipos de dos personas. Preparó alrededor de noventa y seis empanadas en dos horas, con un palote en lugar de pastalinda, y se llevó una experiencia dura: había llevado veinte cosas prestadas y terminó perdida entre elementos ajenos, calculando tiempos que se le escapaban.

Un año después volvió. Y arrasó. Ganó tres de las cuatro categorías del festival: Empanada Neuquina, Empanada Patagónica de Autor y Empanada Federal. La cuarta, la Nacional de Famaillá, quedó en manos de Pablo Javier Avalo, representante de Tucumán. Ese resultado la consagró Gran Campeona del Festival Patagónico 2025 y le abrió la puerta para representar al certamen zapalino en competencias nacionales e internacionales.

El método: receta, no fórmulas

Lo que distingue a Caffa no es solo la técnica. Es la receta. La cebolla, por ejemplo, va en una cantidad que a muchos les parece excesiva —tanta como la carne o un poco más— y se cocina despacio, a fuego bajo, con grasa de cerdo o de vaca en lugar de aceite, hasta que suelta el agua. Recién entonces se suma la carne. Ese paso, dice ella, es el que le da estructura al relleno cuando se enfría y evita que quede seco.

El huevo picado entra al final, nunca revuelto desde el principio, para que al morder aparezca el pedazo entero. Los condimentos se incorporan en capas: sal y pimienta durante toda la cocción, y sobre el cierre el pimentón, el comino, el merquén o el ají, para que no se quemen ni amarguen. El horno, lo más caliente posible, y la empanada primero abajo, cerca del fuego, para sellarla antes de subirla a dorar.

El repulgue en sus preparaciones ronda entre diecinueve y veintiuno, según el diámetro de la masa. No lo aprendió con clases ni con método: lo incorporó en un trabajo, cuando el volumen de producción la obligó a dejar el repulgue con el dedo y pasar al repulgue en el aire, más rápido. Hoy lo describe como algo automático, casi terapéutico.

De la infancia a La Rural

La historia se remonta bastante más atrás que Zapala. Tiene una foto de los cinco años cocinando un budín junto a su hermana. Miraba a su mamá en la cocina y a su papá en el fuego —él le enseñó a hacer asado—, tareas que en su casa nadie dividía por género. Entre los diez y los doce años ya vendía alfajores, pasta frola y lemon pie para pagarse entradas de recitales y viajes. Terminada la secundaria entró a trabajar en una parrilla de Zapala y después en un hotel en Copahue. Estudió y trabajó al mismo tiempo, porque una carrera gastronómica es cara. Durante la pandemia sostuvo con éxito un emprendimiento propio de venta de empanadas.

Hoy vive en Neuquén capital y trabaja desde hace años en Aura. En mayo de este año fue distinguida oficialmente como Embajadora de la Gastronomía Neuquina, en el marco de la Fiesta Nacional del Chef Patagónico de Villa Pehuenia.

El viernes 5 de septiembre de 2026 llegó la escala más grande: el Campeonato Mundial de Pizza y Empanada organizado por APYCE, con más de 200 participantes. Gachi se presentó en dos categorías y ganó las dos. En Empanada Regional llevó una preparación de chivo, ñaco y piñón patagónico, una evolución de aquella receta premiada en Zapala, a la que esta vez incorporó piñones también en la salsa. En Empanada Clásica presentó una empanada de carne con interpretación propia, con el huevo picado entrando recién al final.

El desafío tucumano

El calendario no le da respiro. Entre el 11 y el 13 de septiembre se corre en Tucumán el Festival Nacional de la Empanada, en su edición número 47, y Gachi ya tiene el pasaje sacado como representante del Festival Patagónico. Ahí las reglas cambian por completo: hay una sola categoría, la empanada tucumana, y la receta está legislada por ordenanza. El matambre se corta a cuchillo, no a máquina. El repulgue tiene que tener exactamente trece pliegues. La cocción es en horno de barro, a leña. No hay margen para la empanada patagónica ni para ningún gesto de autor.

Va a competir, dice, en territorio tucumano, que es tanto como decir en la cancha del rival. Sabe que el desafío es distinto: no se trata de mostrar identidad sino de igualar, con manos de otra provincia, un plato que en Tucumán se hace desde hace generaciones. Lo toma como una experiencia y como una manera de que el Festival Patagónico siga creciendo y ganando lugar en el circuito nacional.

En menos de un año acumula cinco primeros puestos importantes. Pero la parte más interesante de su historia estaba a la vista antes de los premios: una cocinera sola, con el palote de su abuela, haciendo empanadas.